Természetes édes borok
A Franciaországban előállított természetes édes borok (VDN) 90% -a Languedocból és Roussillonból származik. Ezeket a borokat mutációval állítják elő, ezt a folyamatot Arnau de Vilanova, II. Jacques mallorcai király orvosa fedezte fel 1285-ben. Az 1898. április 13-i törvény érdekesebb adórendszert biztosít számukra, mint a likőrboroké.
Kidolgozás
Természetes édes borokat csak négy szőlőfajtából lehet készíteni:
- grenache (fehér, szürke, fekete),
- maccabeu (vagy maccabéo),
- muskotály (apró szemű és Alexandria),
- malvasia.
A mustoknak legalább 14 ° alkoholt kell tartalmazniuk (azaz 252 g cukrot/literben). Annak érdekében, hogy természetes szőlőcukorát és aromáit a szőlőlében tartsa, az erjedés során 96 ° C-on semleges etil-alkoholt adnak hozzá az erjesztés során, a felhasznált must térfogatának 5-10% -ában. Ez mutáció. Ez megakadályozza az élesztők működését, mielőtt az összes cukrot alkohollá alakíthatnák. A késztermék minimális alkoholtartalma 21,5% alk., megszerzett alkoholtartalma 15% alk. minimális.
A fehérborkészítésnél a muta általában az erjedés levének megnyomása után következik be.
A vörös borozás, két eset merülhet fel:
- ha könnyű, kevés tannint tartalmazó borra vágyik, az áthelyezést a préselés és néhány napos erjesztés után kapott levére végezzük.
- ha robusztusabb bort szeretne, a mutáció az erjedés során közvetlenül a szemeken történik. Ezután mutált gabonáról vagy mutált törkölyről beszélünk (jobb öregedési képesség).
Attól függően, hogy a mutáció az erjedés korai szakaszában történik-e, kisebb-nagyobb mértékben, cukorban többé-kevésbé gazdag VDN-ek keletkeznek, 54–125 g nagyságrendű száraz, félszáraz vagy édes típus esetén.
A fiatalon részegnek szánt muskotályok kivételével az NDV-k vagy oxidatív, vagy redukáló közegben magasak.
- Oxidatív közeg: érintkezés a levegővel, aljnövényzet vagy palackokban. Néha a borok kívülről vannak kitéve, minden hőmérséklet-változáson átesnek, hogy felgyorsítsák az öregedési hatást.
Néhány VDN-t a "solera" rendszer szerint tenyésztenek, mint a Jérez. Ezek mindig ritka, kivételes termékekből álló borok.
- Redukáló közeg levegőtől védve: teli tartályban, gyakran inert gáz alatt, korai palackozással.
Emlékeztető: Languedocon és Roussillon kívül három másik francia VDN létezik: rasteau, muscat de beaumes de venise (rhone-völgy) és muscat de cap corse Korzikában.
A megnevezések és a főbb jellemzők felsorolása