Tim Raue Jogunk van a jó ételhez; hrung - Berliner Morgenpost
Tim Raue kétcsillagos séf egy interjúban beszél a vegán táplálkozásról, a Villa Kellermann sikeréről és a politikai kívánságairól.
Tim Raue kétcsillagos séf válaszol a Morgenpost szerkesztőjének, Annika Schönstädt szerkesztőségi látogatásának kérdéseire.
Berlin. Két Michelin-csillag, legjobb besorolás a „Gault & Millau” kategóriában, a világ 50 legjobb éttermének 40. helye: Tim Raue évek óta védi Berlin legkiválóbb séfjét. A berlini születésű „Restaurant Tim Raue” mellett láthatóan folyamatosan új étteremkoncepciókon dolgozik - legutóbb Günther Jauch-nel a potsdami „Villa Kellermann” -nál - rendszeresen láthatja a televízióban, majd, hogy hallhassa, magánélete is van. Egy interjúban a 45 éves férfi elmagyarázza, miért nem jön soha pihenésre, mit akar a politikától, és hogy kell hogy nézzen ki a táplálkozás a jövőben.
Berliner Morgenpost: Mr. Raue, tavaly óta van egy vegán menü az éttermében. Addig nem voltál éppen rajongója ennek a diétának. Hogyan történt a változás, és hogyan fogadták el az ajánlatot a vendégek?
Reggeli levél Christine Richtertől
Itt rendelheti meg ingyen a főszerkesztő napi hírlevelét
Tim Raue: Igaz, nem bírtam a vegánokat. Vagy ahogyan ezt gyakran közlik. Inkább valami fundamentalista, mint valami értelmes. És akkor elkezdtem vegán étkezni a hét két napján. És rájöttem: több erőm van, több energiám van, sokkal inkább jelen vagyok, mert az agyam sokkal jobban működik. Ez óriási erőfeszítés volt az étteremben, de megérte. Mielőtt vendégeink négy százaléka vegetáriánus ételt fogyasztott volna, most 15 százaléka vegán ételt fogyaszt. És ez a fordulat azért volt fontos, mert ez egy lépés a jövőbe. A vendégeink fele ma már 35 év alatti, mert olyan szerencsénk van, hogy van egy epizód a „Chef's Table” -en a Netflix-en. Szerintem ez nem trend, hanem fejlődés. Számomra a trend valami rövid távú, a fejlődés azt jelenti: ez jön. Megállíthatatlan. És ha megpróbálja visszavonni vagy ellenkezni, három vagy négy év múlva képes lesz a vonat leghátuljára szállni, ha egyáltalán.
Tehát ezt oktatási megbízással társítja? A vegán a jövő étele?
A jó táplálkozás pénz kérdése? Mi van, ha havi 1000 euróm van, és minden filléremre vigyáznom kell?
A berlinieket kulináris nehéz közönségnek tartják, mert kevés pénzt költenek ételekre. Az éttermében is?
A kulináris színtér Berlinben nem létezhetne a kívülről ide érkező emberek nélkül. Mármint azokra, akik Svábiából érkeztek Prenzlauer Bergbe, valamint a turistákra. Néhány évvel ezelőtt mindkét repülőtér egyszerre sztrájkolt, és manapság 80 százalékos törlést hajtottunk végre. Egyedül ebből a városból származó emberekkel nem tudtunk túlélni. Ennek ellenére fontosnak tartom, hogy a saját városom része maradjak. Ez különösen a főétteremben jelent kihívást, mert általában három hónappal előre lefoglaltak minket, és a berlini lakosoknak eszükbe sem jut három hónap múlva egy estét tervezni. Kedden hív és hétvégén akar asztalt. Sajnos ez nálunk nem működik. Elsősorban szakács vagyok, de aztán azonnal vendéglős. Önálló vállalkozó vagyok, mindig azzal kell pénzt keresnem, amit csinálok. Csak a főétteremben 37 alkalmazottam van, és több mint 450 alkalmazott van mind a tíz étteremben, amelyben részt veszek. Mindenki meg akar törni, és mindenki a munka és a magánélet egyensúlyát akarja. Még mindig egy kicsit nehéznek tartom ezt.
Tavaly a DEHOGA díjat indított a berlini éttermek számára, amelyet a Rotes Rathaus rendezvényen adtak át. A politikusok eleget tesznek azért, hogy hangsúlyozzák a csúcsgasztronómia érdemét a város kisugárzása szempontjából?
Hogyan tudja biztosítani a magas színvonalú követelményeket tíz étteremben, ahol nem lehet ott minden nap, de amelyek a neve alatt működnek?
Minden nap valami elromlik valahol, ami sajnos nagyon jól követhető az “Trip Advisor” -nak köszönhetően. Egyrészt megtanultam ezt figyelmen kívül hagyni. Másrészt nagyon jó alapokat raktam le a „Swissotelben” töltött idő alatt. Abban az időben 44 alkalmazottam volt a konyhában. Mindannyian öregszenek, és valamikor szakácsokká akarnak válni. Vannak lehetőségek a többi étteremmel. De napi 30 másodpercig nem aggódom sem magam, sem a márkám miatt. Csak élek. Nem nőttem fel semmivel. A teljesítménytársadalom számít nekem. Ezért teszem - amennyire lehet. A fő étteremben, amelyet üzleti partneremmel és volt feleségemmel, Marie-Anne Raue-val közösen vezetek, a legmagasabb szintű követelményeket alkalmazzuk önmagunkkal és mindenki mással szemben. A többi étterem egy másik bajnokságba tartozik. Ami szintén fontos, de ami valójában a sztárliga alatt, alatt van. Ez nem azt jelenti, hogy az éttermek rosszabbak, csak különbözőek. Főleg a gondtalan élvezet miatt megy oda. A mondás szerint ez alkalmi étkezés. Mentorként tekintek magamra, akinek a teljes koncepciója kézben van.
Legutóbb Günther Jauch társaságában nyitotta meg Potsdamban a „Villa Kellermann” -t. A siker receptje?
A harmadik csillag még mindig rendeltetési hely, vagy már nem érdekel?