Tiszta élvezet a gyöngytyúkmellben (burgonyával és gombás rétessel) A gyöngytyúk legjobb darabjai (

Tegnap volt a „diétaellenes nap”. Nos, engem nem kell kétszer megkérdezni ... tehát vannak finom darabok gyöngytyúkák zamatos velóutával a saját állományukból, friss kerti zöldségekkel, rétes burgonyával és gombás töltelékkel. ♦ Tegnap volt a hivatalos "diétaellenes nap". Semmi, amit kétszer kell megkérni tőlem a részvételhez ... szóval ez a gyöngytyúk legjobb darabja és gazdag veloute a saját alapból, friss kerti zöldségekkel és rétes burgonya-gomba töltelékkel ma. (a német verzióért kattintson ide!)

A gyöngytyúk legjobb darabjai saját Velóute-jával, különbözõ rétessel és ropogós zöldségekkel

A hangsúly egyértelműen a finom baromfira irányul, a gyöngytyúk különösen könnyű, különösen gyengéd és különösen ízletes. Ennek a készítménynek fontos szempontja volt mindenekelőtt a velóute, vagyis a roux alapú fondból készült könnyű szósz. Erre a célra a gyöngytyúk teteméből és rengeteg leves zöldségből készítettem az alapanyagot.

Két adag:

1 egész gyöngytyúk
Leveszöldségek: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, póréhagyma
Kis sárgarépa és friss borsó (kb. 400 gr) mellékzöldségként
kb. 200 gr gomba
kb. 150 g burgonya, lehetőleg közepesen kemény
1 medvehagyma
Levél petrezselyem
2 tányér fagyasztott leveles tészta
Vaj és tejszín, olívaolaj
Opcionális, de kedves: nyári szarvasgomba
... és ha már megvan, használhatunk vérgőzölőket is a díszítéshez!
Természetesen sót és borsot a malomból

Fűszerek a készlethez:

2 - 4 babérlevél méretétől függően
1 gerezd
8 szem zöldbors
2 szegfűbors szem

Kezdje elég korán, különben nem fog működni ...

Az állomány hosszú főzési ideje miatt elég korán kell munkába állnia. Nagyon sok előkészítő munkát már el lehet végezni, például elkészíthetjük a rétes tekercseket, amelyeket aztán hidegre tehetünk, amíg meg nem sülnek. Mindenesetre a burgonya előforralásával kezdődik, amelyet később megnyomunk: a héjjal só nélkül kb. 35 percig, majd lecsepegtetjük és hagyjuk párologni.

Zöldségvágás és vágás

A leves zöldségeket (igen, rengeteg) gyorsan megtisztítják és felvágják. A sárgarépát is már készítik. Így gyorsan visszaeshet rá, amikor később elkészíti az egész ételt - amúgy is van elég mozgás.

A gyöngytyúk fel van vágva. Először vágja le a lábakat közvetlenül a test mentén, csavarja meg a csípőízületet, majd vágja át a szemet és a bőrt a csontok között. A szegycsont mentén végzett vágás után engedje el a mellkasdarabokat, mindig a csont mentén, majd folytassa úgy, mint a szárnyízület alján lévő ütőkkel. Ezután a szárnyakat elválasztják az első és a második ízület között, az első csont a mellkason marad. Az elválasztott szárnyhegyek és a hasított test, amely két részre oszlik a mellkas alatt, ezután a hátulja alapja.

Végül két klubunk és két Legfelsõbb darabunk van; Elővettem a belső filét és előre megsütöttem, mint egy kis uzsonnát a szakácsnak. 😀

A két melldarabot belülről fűszerezik, és tetejére finoman reszelt nyári szarvasgomba kerül. Ezután hajtsa be a mellet, és tegye rolád tűkkel. Sütés után megtartják az alakot.

Finom szárnyas állatok szép állománya

Helyezze a tetemrészeket 1,5 liter hideg vízbe, és párolja legalább 2,5 órán át. Távolítsa el a habot, amely habszitán keletkezhet. Az állomány már finom illatú, a gyöngytyúk gyönyörű aranyzsírral rendelkezik, a többi hús és csont rengeteg aromát áraszt. Emelje ki a baromfit, és tegye az előkészített zöldségdarabokat az edénybe - párolja még 2,5 órán át. Végül a folyadék körülbelül harmadára csökken. A fond alapot egy hegyes szitán különösen jól le lehet ereszteni.

Burgonya és gomba rétes

Az örvény másik formája. Tisztítsa meg a gombákat szárazon (ecsettel vagy ecsettel), negyedelje meg és pirítsa meg egy kevés olívaolajban a medvehagymával és egy marék petrezselyemmel a serpenyőben. Nyomja át a burgonyát, és keverje össze a gombakeverékkel, amelyet csak rövid ideig aprítottak a keverőben. Helyezzük a nagyon vékonyra kinyújtott leveles tésztára, és formázzunk egy tekercset; hajtsa be az oldalakat, hogy semmi ne törhessen ki.

Először a serpenyőben, majd a sütőben

Először két percig pirítsd meg a lábakat mindkét oldalon olívaolajon egy vajpehellyel, majd add hozzá az érzékenyebb melldarabokat, és szépen pirítsd meg őket minden oldalról.

Ezután a darabok kb. 20 percig a sütőbe kerülnek 150 ° C-on, elegendő idő a roux, majd a velóute elkészítéséhez, miközben a borsó egyszerre főz, és a korábban blansírozott sárgarépa enyhén karamellizálódik a serpenyőben kevés vajjal és cukorral. A rétes a vajban lévő serpenyőben lassan megsüt egy kis olívaolajjal - így kapja meg a megpirult vaj diós ízét, de az olaj növeli a füstpontot, és ezáltal megakadályozza a zsírban égő fekete feketét. Áztassa a borsót jeges vízbe, majd melegítse fel az edényben egy jó kanállal az utána készített mártással. Tehát ők is gyönyörűen ragyognak.

Velóute nagyon klasszikus roux-szal és krémmel

A mártást roux alapján készítik: hagyja ki a vajat, keverjen hozzá két evőkanál lisztet a habverővel, amíg már nem lesz csomó, majd öntsön rá az előzőleg elkészített alaplére. Végül keverje hozzá a tejszínt, esetleg egy kevés fehér borssal, egy kis sóval és esetleg egy fröccs fehérborral ízesítse. Az öndicséret bűzlik, de ez a házi készítésű szósz ízlés szerint ütős volt.

És ismét itt az ideje a tálalásnak ... tegye a tetejére a mártást, tegye a rétest és a gyöngytyúkot, tegye rá a zöldségeket és néhány levél dokkot. Finom baromfi, friss zöldségek és egy ízletes rétes, mindezt ezzel a pazar, de krémesen gyengéd Velóute-val szolgálják fel. Mit akarhat még ... ó, igen, egy pohár jó Chenin Blanc-ot természetesen.

A legjobb gyöngytyúk darabok saját alapú veloute-val, szokatlan krumplis-gombás rétessel és ropogós kerti zöldségekkel

A finom baromfi vonzza itt a fő figyelmet. A gyöngytyúk nagyon fehér, ízletes és puha hús. Az alkotás egyik fontos szempontja a saját készítésű alap felhasználása a veloute-hoz, a fehér roux alapú krémes szószhoz. Ehhez saját forrást tettem a madár teteméből és jó néhány zöldségből.

Két adag:

1 egész gyöngytyúk
Leveszöldségek: Sárgarépa, petrezselyemgyökér, szeléria, póréhagyma
Apró sárgarépa és friss borsó (kb. 400 gramm) köretként
kb. 200 gramm gomba
kb. 150 gramm burgonya, ha lehetséges, elsősorban viaszos
1 medvehagyma
Petrezselyem
2 tányér fagyasztott pelyhes tészta
Vaj, tejszín, olívaolaj
Opció, de kedves: néhány nyári szarvasgomba
... és ha már ott van, akkor miért ne vennék valami vért dekóként!
Természetesen só és bors a malomból

Fűszerek az alaphoz:

2 - 4 babérlevél (mérettől függően)
1 gerezd
8 zöldpaprika mag
2 pimento mag

Kezdje elég korán, különben a terv gonosz ...

Az alap elkészítése némi időt vesz igénybe, ezért kezdje elég korán az erre való felkészüléssel. Más dolgok is elvégezhetők előre, például elkészíthetők a rétes tekercsek, amelyeket felhasználásig hűtve lehet tartani. Az egész természetesen a burgonya főzésével kezdődik, amelyet később megtörnek. 35 percig só nélkül főzzük a bőrükben, öntsük le a vizet, és hagyjuk, hogy gőzölgjenek.

Zöldségek szeletelése és a szárnyasok feldarabolása

A leves zöldségeket elég gyorsan levágják (ez elég nagy adag, ez így van). A tálaláshoz szükséges sárgarépa is elkészült. Tehát készen állsz rá, hogy később főzhessenek - mindenesetre sok lépést meg kell tenni.

A gyöngytyúkot is feldarabolják. Vágja le a lábakat a test közelében, repedje meg a csípőízületet, és vágja le az inakat és a bőrt. Hosszú vágást követően a mellcsont mentén vágja le a filé darabokat a csonthoz nagyon közel, egészen addig, amíg el nem éri a szárnyízületet, amely szintén levágódik. Ezután az első és a második ízület, a az első csont a melldarabnál marad. A levágott szárnyhegyek és a hasított test a bordaketrec alatt félbevágva alapul szolgálnak a fond főzéséhez.

Ennek eredményeként most két darab lábunk van és mindegyik legfelsõbb; a belső filét elvittem és egy kis harapnivalóra használtam a „szakács” számára. 🙂

Fűszerezze meg a melldarabokat, és helyezzen finoman borotvált nyári szarvasgombát a belső oldalára. Hajtsa fel a melldarabot, és tűkkel rögzítse. Sütés után formában maradnak.

Szép baromfiból készült alap

Körülbelül 1,5 liter hideg vízre van szüksége, tegye be a tetemet és hagyja legalább 2,5 órán át forralni. Ha hab jelenik meg, szitával távolítsa el. Csodálatosan illatozni fog. A madarak húsa és csontjai jó aromát adnak, valamint az aranysárga zsír. Amikor kifőtt, vegye ki a csontokat, és tegye bele a zöldségeket, hagyja lassan főzni a következő 2,5 órát. A folyadék harmadára csökken, a kupakszűrő segítségével könnyedén el lehet osztani az összetevőktől.

Burgonyagomba rétes

Ez valami másféle rétes. Tisztítsa meg szárazon a gombát egy ecsettel, vágja negyedbe, és párolja meg a medvehagymával és néhány petrezselyemmel. A gombákat csak rövid időre keverjük össze egy keverőben, majd keverjük össze a burgonyapürét és a gombákat. Nagyon vékony tésztalapokra helyezve kialakíthatja a szerepeket. Figyelje az oldalak jól lezárását.

Először a serpenyőt, mint a sütőt

A lábakat először két percig készítjük mindkét oldalon, majd adjuk hozzá a kissé kényesebb melldarabokat. Hozd őket szépen megsütve mindkét oldalon.

A darabok 20 percig a kemencében maradhatnak 150 ° C-on (300 ° F), ennyi idő elegendő a roux, majd a veloute elkészítéséhez. Ezzel párhuzamosan a borsót és a sárgarépát, valamint a rétest is lehet főzni és megsütni. Van egy kis vaj és cukor egy kis serpenyőben, hogy karamellizálják a sárgarépát, és a réteshez vajat és egy kanál olívaolajat használjon. A vaj füstpontját kissé felfelé téve elkerülheti a sötét égést. Öblítse le a borsót jéghideg vízzel, és tegye vissza egy edénybe egy időközben elkészített kanál mártással. Így szépen mázosak és fényesek lesznek.

Klasszikus veloute rouxból és fond

A szósz alapja fehér roux. Megolvasztjuk a vajat egy edényben, tegyünk bele két evőkanál lisztet, és alaposan keverjük össze, hogy ne maradjon ágyék. Öntsük a saját készítésű baromfifondot, alaposan keverjük össze, és adjuk hozzá a tejszínt. Fűszerezhetjük kevés fehér borssal, sóval és talán egy fehérborral. Nem a dicséretekre törekszem, de ez a bársonyos íz igazán ízletes és állagú volt.

És megint a tányér elrendezéséről van szó ... először tegyünk egy réteg szószt, tegyünk rétest és gyöngytyúkot, a zöldségeket is, és díszítsük a gyógynövényekkel. Kedves madár, ízletes, mintha vadmadár lenne, friss zöldségek és ízletes rétes, mindez ezzel a pazar, krémes-gyöngéd velúval kombinálva. Mit kívánna még ... ó, persze, egy pohár jó Chenin Blancot, az biztos.