Tojásrántotta tökéletességben. s végül lédús; tejszínes
Hogyan lehet kinyitni egy hordót egy olyan banálisnak tűnő témával, mint a „rántotta”, az egyik vagy a másik gondolkodni fog, amikor lefelé görgetett, és észrevette, hogy ez nem csak könnyű pörkölt csak egy másik recept, de a következő a rántotta tökéletesítéséről szól. Akkor miért? Mert úgy gondolom, hogy egy ételt - csak azért, mert ez a konyha abszolút alapja - nem csak fej nélkül kell főzni. Valószínűleg ebben a másodpercben legalább 100 rántottát készítenek Németország-szerte, messze az optimális szint alatt. És ha néhány egyszerű trükkel és gondolatmenettel el tudja érni az optimális értéket, akkor az csak nagyon idegesítő, ha nem használja ki teljes mértékben az összes rántottában rejlő kulináris lehetőségeket. Van kedved holnaptól kezdve forradalmi ötletes módon főzni a rántottát? Akkor maradj velünk.
Rántotta: két változat - egy ajánlás
Inspirációt erre a cikkre James Kenji-Lopez-Alt „The Food Lab” című könyvéből kaptam. A konyha alapjainak remeke, amelyben a rántottát is részletesen kidolgozzák. Lefordítom az alapvető megállapításokat az Ön számára, és összehasonlítom az itteni tapasztalataimmal. Kenji-Lopez két alapvető preferenciát különböztet meg a tökéletes rántotta keresésére. Azt mondja: vannak, akik a lehető legpihe-nyebbre és feszesebbre vágynak - mások a lehető legkrémesebben és lédúsabban. Számára a tökéletes változatig a kezdetektől fogva világos az út - a tojásoknak krémeseknek és lédúsaknak kell lenniük. És egyértelműen ezt a verziót is jobban szeretem. Tehát itt van róluk. Ahhoz, hogy megértsük, hogyan készül a lédús rántotta, meg kell értenünk azt is, hogyan készül egy bolyhos, száraz rántotta. Tehát folytatom a keresztreferenciákat. Vigyázzunk a fontos kérdésekre.
Mitől lesz a rántotta száraz és bolyhos?
Először tegyünk egyértelművé egy dolgot: a rántotta, amely a serpenyőből bolyhos, sok folyadékot veszített. Miért? Ahhoz, hogy különösen puha legyen (amit én abszolút nem szeretek), a serpenyőben fel kell melegítenie a tojáskeveréket. A tojásban lévő fehérjék közötti víz elpárolog, és a vízgőz a rántotta kis levegőzsebbe fúj. Ha alig mozgatja a rántottát melegítés közben, akkor különösen sok ilyen légzárvány képződik, és különösen nagy mennyiségű víz párolog el. Ha ezt a végletekig elviszi, akkor szivacsnak tűnő rántotta kerül a végén. Könnyű, száraz, sok lyukkal. Ez általában akkor történik, amikor teljesen bekapcsolja a kályhát, és csak 3-4 alkalommal hajtogatja a rántottát. Mindez elég gyorsan megtörténik, majd - az én szempontomból - ez is elég szegény rántotta. Tehát emlékezünk: A szaftos rántotta a hőmérsékletről, a sebességről és a sok mozgásról szól.
A lédús rántotta kulcsa
Tehát tegyünk mindent másképp: A felvert tojásokat egy serpenyőbe tesszük alacsony lángon - mondhatnám 3/10-re. Alig víz párolog el, mert a tojásban lévő víz nem is melegszik fel idáig. Most állandóan keverjük egy spatulával (fából vagy műanyagból). Miért? Ily módon azonnal megsemmisül az a stagnáló rántotta néhány légbuborékja. Ily módon a denaturáló fehérjék egymás mellett fekszenek - a tömeg sűrű és lédús marad. Emlékezünk: az alacsony hő és a serpenyőben való állandó mozgás az első lépés a rántotta örömének felé.
Tej vagy tejszín a rántottában?
A kérdés indokolt, mert a rántotta receptjeinek ezrei javasolják a tej vagy tejszín habverését a tojás keverékébe. De mi vezet ez pontosan? A tejszín és a tej - a zsír mellett - mindenekelőtt vizet tartalmaz. És most tudtuk meg, hogy a víz puffadt és bolyhos, de száraz rántottához vezet. Mi történik a tej és tejszín zsírjával? A zsírrészecskék a fehérjék közé kerülnek, és így biztosítják, hogy azok ne nagyon összetapadjanak. Ez azért kívánatos, mert gyengéden és krémesen tartja a rántottát, és nem lesz túl szilárd. Megjegyzés: a zsír kívánatos - a víz nem. Tehát a tejszín a két rossz közül a kisebb - de akadályozza az ultraszaftos rántottát is. Legalább most.
Vaj - a titkos trükk
Kenji-Lopez pontosan ezt a logikát követi (zsír: igen, víz: nem), és azt javasolja, hogy a főzés során adjon hozzá némi hideg vajat a rántottához. Eléri a krémes hatást, ugyanakkor a hideg vaj csökkenti a tojáskeverék hőmérsékletét, és még lassabban áll össze - teljesen gőzzsebek képződése nélkül.
Mikor sózzák a rántottát?
Nos, ha hozzáérek - ez lenne az első impulzus. De ez nem tökéletes, és légy óvatos - most vegyszeres, de értékes: A rántotta tökéletes lesz, ha a keveréket 15 perccel melegítés előtt megsózza. Miért? Különösen a tojássárgája apró, fehérjéből, zsírból és vízből álló golyókból áll. A fehérjék felmelegedésekor vonzódnak és egymáshoz nyomódva kiszorítják a vizet. Ennek eredményeként később egy kis tó víz gyűlik össze a tányéron. Amikor a sónak ideje feloldódnia és egyenletesen eloszlania a keverékben, a sómolekulák pontosan csökkentik a fehérjék ezen nem kívánt vonzását. Így nem kerülnek olyan közel egymáshoz - ez lágyabb rántottát eredményez, kevesebb vagy annál kevesebb vízveszteséggel. Tehát emlékezünk: melegítés előtt 15 perccel sózzuk!
Végül hogyan krémes?
Ha betartotta a fenti pontokat, akkor már rendelkeznie kell egy félelmetes rántottával. Kenji-Lopeznek, aki mindig az utolsó százalékot keresi a tökéletességig, még egy javaslata van: Több zsír! És ezt nagyon komolyan gondolja: kezdettől fogva hozzáad két tojássárgáját (amelyek sok zsírt tartalmaznak), a főzés közben említett vajat, a főzési idő végén pedig egy csepp tejszínt vagy krémet . A krémesség és az ízfaktor mellett az utolsó kiegészítésnek az is a feladata, hogy azonnal befejezze a főzési folyamatot. A hideg krém annyira lehűti a rántottát, hogy azok ne álljanak meg. Ezután a krémet gondosan behajtják, és a rántotta azonnal tálalható. Fontos tudni: Ha kiveszi a rántottát a serpenyőből, és nem hűti le azonnal tejszínnel vagy hasonlóval, akkor néhány percig tovább főznek a tányéron. Ezt mindig figyelembe kell venni.
Essünk neki!
Összefoglaljuk: korai só, még két tojássárgája, alacsony hőmérséklet, sok keverés, egy kis vaj és egy kötés tejszín a végén - ezek a döntő tényezők egy igazán rendkívül tejszínes rántottához. Ez valójában egy nagyon gazdag változat, amely egyedi textúrával, sok ízzel és lédússággal jutalmaz. Természetesen kihagyhatja az egyes lépéseket - egy kicsit kevesebb zsírért ez logikus. De ne mondd, hogy nem tájékoztattalak! Kíváncsi vagyok, hogyan gondolkodik erről. Írj egy megjegyzést - várom a véleményed.