Tőkehal (Gadus morhua)
Tőkehal vagy tőkehal?
Két név és ugyanaz a hal értendő! Általában a fiatal, éretlen halak tőkehal hívott, teljesen megnőtt, majd hívja tőkehal. Ez csak az Északi-tengeren kifogott halak esetében érvényes, mert a Balti-tengerből származó fogásokat általában elfogadják tőkehal hívott. (halinformációk)
A tőkehalfaj
A tőkehal vagy a tőkehal szinonimája csak egy szerves tőkehalfaj esetében helyes - a "Gadus morhuaVannak azonban más típusú tőkehalak, amelyeket kizárólag tőkehalnak és soha nem tőkehalnak neveznek Csendes-óceáni tőkehal latin névvel "Gadus macrocephalus"és másrészt a"Grönlandi tőkehal"ami a tudományos név"Gadus ogac"visel.
A fogyasztó számára ezek a megkülönböztetések jelenleg nem játszanak nagy szerepet, de ez megváltozhat, mivel a különböző fajok tőkehalállománya különböző mértékben túlhalászott, különösen a "Gadus morhua" tőkehalé kritikusan veszélyeztetett, míg a többi faj helyzete még nem annyira fenyegető, bár a készletek itt is rendkívül veszélyeztetettek. (tenger gyümölcsei)
Hogyan néz ki és hogyan él a tőkehal
A tőkehal fehér hal, és nem meglepő, hogy a tőkehalfélék családjába tartozik. Sokáig valószínűleg ez volt a legelterjedtebb halfaj világszerte. A tőkehal még ma is a népszerűségi lista élén áll - az egyetlen probléma ezzel a folyamatosan fogyó állomány. (halinformáció pdf)
Esemény
A hal - különféle fajaiban - mind a (korábban) nagy iskolákban vándorhalakként, mind helyi parti fajként fordul elő az Atlanti-óceán teljes északi részén, az Északi-tengeren és a Balti-tengeren. A tőkehal vándorló hal, amely nagymértékben függ a környezeti hatásoktól. Amikor a halak táplálékot keresnek, hidegebb régiókban tartózkodnak, ívásukkor viszont melegebb régiókban.
Megjelenés és életmód
Az alsó állkapocs erős szakállszála és a világosan kiálló felső állkapocs a tőkehalra vagy a tőkehalra jellemző. A halfajok sajátos jellemzői a majdnem egyenes vágású farokúszó, a szárak sötét márványozása és az egyértelműen kontrasztos oldalvonal. Mint szinte az összes tőkehalfaj esetében, a tőkehal alapszíne is nagyon változhat az élőhelytől függően: a tengeri füves vidékeken zöldes, az alga-területeken pedig vöröses-aranybarna példányokat találhat. A tőkehal nagyon gyorsan növekszik, és ötéves korára eléri a 60 cm körüli, teljesen megtermett méretet, átlagos súlya 2,5 kilogramm. Alkalmanként, vagy inkább találtak olyan példányokat, amelyek legfeljebb 1,5 méter hosszúak, 40 kilogrammosak és 25 évesek voltak.
A kifejlett tőkehal igazi ragadozó hal, amely mérföldeken keresztül üldözi a hering iskolákat. A sütés viszont apró állatokkal táplálkozik. (halinformáció pdf)
A tőkehal és a tőkehal veszélyeztetett
Egészen a 80-as évekig a Németország első számú ehető halából, a tőkehalból, pontosan az akkori bőséges állományok miatt állítottak elő ujjlenyomatokat, amelyeket Alexandre Dumas 1873-ban publikált "Le grand Dictionnaire de cusinee"csodálatosan élénken leírja:
"Ha az összes petesejt akadálytalanul kikelt volna, és az összes fiatalkorúat elhívnák, a számítások szerint csak három évre lenne szükség ahhoz, hogy a tengert kitöltsék, hogy az ember száraz lábakkal sétálhasson az Atlanti-óceánon Kablejauen hátsó részén."
De már valamivel több, mint 100 évvel később még a "kábelpofák" sem voltak elegendők ahhoz, hogy belőlük halujjokat állítsanak elő: a termelést először pollockra, majd hekkre, végül alaszkai pollockra váltották.
Ehet még tőkehalat? - Arra lehet!
Ha betartja a WWF ajánlásait, jobb, ha nem tálalja a tőkehalat. Vannak azonban világos foltok a halkedvelők számára, akik nem akarnak teljesen elmenni a finom fehér hal nélkül.
A part menti tőkehal különösen veszélyeztetett a Balti-tenger keleti régiójában, az ezekről a területekről származó halaknak nem szabad szerepelnie az étlapon. Ezzel szemben az izlandi tőkehalállományok jobb állapotban vannak. A tudósok és a halászati ipar a halállomány védelmét és helyreállítását célzó folyamatokon is dolgoznak.
Különféle megközelítések létezhetnek. Az egyik mód a tőkehalfajok megkülönböztetése: a part menti tőkehal jelentősen túlkihasználva van, mint az északkeleti sarkvidéki tőkehal. Ezért lenne ésszerű a különféle állományokat külön kezelni, például az előbbi halászatának tilalmát, az utóbbiak számára pedig a halászati kvótákat - sajnos erre eddig politikai okokból nem került sor. A tenyésztő telepeken keresztül egy másik módszer annak biztosítására, hogy az ízletes halak ne tűnjenek el az étlapról. Az első tőkehalgazdaságok már léteznek. Még mindig vannak kis kísérleti projektek, a költségek magasak a hagyományos halászathoz képest. De ha a tőkehalállomány nem sikerül helyreállni, a tenyésztés jövedelmező vállalkozássá válik. Különösen, hogy mind a kiskereskedők, mind a fogyasztók a halat részesítik előnyben a fenntartható termelés helyett. A svájci Migros szupermarketlánc, amely csak tenyésztett tőkehalat értékesít a tőkehal válsága esetén, példaértékűen viselkedik.
Tehát továbbra is tiszta lelkiismerettel fogyaszthat tőkehalat, de kérjük, a fenntartható halászatból, bár ezt most nem szabad figyelmen kívül hagyni, lényegesen drágább, mint a hagyományos módon kifogott hal.
Egyébként - ehet magának kifogott tőkehalat is - a sporthorgászat nem rombolja a halállományokat. (Haltenyésztési jövő), (Hannes Baumann), (wwf)
A tőkehal a konyhában
A tőkehalat és a tőkehalat a kereskedelem sokféle terméktípusban kínálja. A hal kapható frissen vagy fagyasztva, egész hal vagy filé.
Mikor tőkehal csak a tőkehal fiatalkori formáját árulják, így a tőkehal halak átlagosan csak 1 kg-ot nyomnak. Mikor tőkehal másrészt a nagyobb, főleg az Északi-tengerből származó halakat értékesítik. Frissen, fagyasztva, szárítva (sózva vagy sózatlanul) vagy füstölve kaphatók. Vannak konzervek is, de ezek nem a halakat tartalmazzák, hanem az ikrából és az azonos májból készült készítményeket, és ugyanazon a néven hívják őket Tőkehal ikra vagy. Csukamáj eladott.
Készítsen elő tőkehalat és tőkehalat
A tőkehal és a tőkehal lehet grillezve, párolva, sütve és sütve, rántva vagy akár főzve is. A grillezéshez a tőkehal a legjobb. A filé és az egész hal vagy ürülék párolható - tűzálló formában. Csak a filé és az egész hal alkalmas sütésre és pörkölésre.
Friss tőkehal
A zsenge tőkehalfilét főleg lisztbe forgatják, de panírozva is megsüthetik. Felkockázva a tőkehal rakott vagy fricasse-ben is nagyon ízletes. Az egész halat először fel kell méretezni, majd a sütőben egy sütőfóliában vagy egy csepegtető serpenyőben kell főzni egy kis fehérboros halból. A főzési idő lejárta előtt tanácsos a halat megkenni egy kevés tejföllel vagy krémmel. Finom köretként a fiatal leveles spenót vadon termő gyógynövényekkel, de ropogósra sült szalonna és kockára vágott paradicsom is. (Wolter)
Friss tőkehal
A teljes tőkehalat főzés előtt mindig méretezni kell. A finom, ízletes hús rövid főzési idő alatt felhasználható a „Friss tőkehal” alatt már említett összes készítményhez. Sütőben sütéskor fólia ajánlott nagy darab halakhoz.
A zúzott kekszből származó morzsák még finomabbak, mint a zsemlemorzsa a filé panírozásához vagy gratináláshoz.
A curry, a tárkony, a fokhagyma, a petrezselyem és a szardella paszta megfelelő fűszerek. A tőkehal alatt már említetteken kívül köretként zöldbab, gomba, sajt, póréhagyma, cékla, ecetes uborka és paprika is alkalmas. (Wolters)
És végül: csukamájolaj
Az ötvenes évek végéig a gyermekek gyakran tonikként kaptak tőkemájolajat, főleg a kicsik vonakodása miatt. A sárgás, viszkózus, zsíros tinktúrát csukamájból készítették. A tőkehal májolaj tehát egyfajta halolaj. Most már egyértelmű, hogy a tőkehalmájolaj valóban egészséges. Bár manapság már nem szükséges megakadályozni az angolkórt - ami korábban fő indikációja volt használatának -, a tőkehal májolaj mégis biztosítja a központi idegrendszer számára fontos omega-3 zsírsavakat. És ma már egyetlen gyermeknek sem kell megkínoznia az olajos folyadékot, mert a tőkehalmájolaj kapszulákban kapható. (Rothe)