Tönkölyös einkorn pirítós főtt kovászos brotpoettel

A termék és a folyamat, az illat és az íz iránti szeretetből. A jó kenyér időt, munkát és vitát igényel. Lassul és megjutalmaz ...

Sütni pirítóst és elfogyasztani a régi tárgyakat az oldalán? Ez beállítható ...

Ebben a pirítósban két ősi szem, a tönköly és az einkorn alkotja az alapot, amelyek fehérjében gazdagok, de összetételük miatt meglehetősen gyenge és instabil ragasztóval rendelkeznek. Mindkét típus kissé „kedvezőtlen” a fehérje összetételét tekintve - több a gliadin (tönköly: kb. 42%, einkorn: kb. 51%), mint a glutenin (tönköly: kb. 35%, einkorn: kb. 26%). A gliadin azonban kevesebb vizet tárol, mint a glutenin, ami végső soron azt jelenti, hogy a keményítő nem rendelkezik optimális módon a zselatináláshoz rendelkezésre álló vízzel, ezért nem zselatinizálja kellőképpen. Az eredmény: A tönköly tészta és az egyszemű tészta gyorsan kissé „szalmaszerűnek” tűnik, és mindenféle támaszték nélkül (duzzadó darabok, főződarabok, sördarabok, víztároló összetevők, például burgonya, kvark, növényi rostok ...) nagyon gyorsan száraz morzsát kapnak. A tészta stabilitása is csökken, mivel kevesebb víz halmozódik fel, és a tészta nagyon gyorsan folyékony. Az aszkorbinsav (C-vitamin) némileg erősítheti a ragasztót azáltal, hogy a bomlasztó molekulákat (glutation) összekapcsolásra kényszeríti, és így támogatja a stabil fehérjehálózat kialakulását. Blokkolni. (https://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8106.html)

Az enyhe kovász alkalmazása szintén pozitív hatással bír. Az erjedés során bizonyos komplex cukrok képződnek, amelyek megköthetik a víz egy részét, és ezáltal hozzájárulnak a tészta stabilitásához. Ha a kovász túl "savas", a tészta pH-értéke eléri azt a környezetet, amelyben a fehérje lebontása (proteolízis) túl gyorsan megy végbe, ami elveszítené a tészta stabilitását.

Egy másik trükk, amelyet ebben a receptben használtam, az a főtt kovász használata. A sav nagy része elvész a főzési folyamat során, de még mindig elegendő a tészta stabilitásának pozitív támogatásához. Az erjesztési folyamatban nincs beavatkozás, ami azt jelenti, hogy a kovászos kovász rendkívül enyhe módon vezethető be, mégis lehetséges a lekerekített íz- és aromaprofil. A főtt kovász keményítője optimálisan meg van duzzadva, és ezáltal vízvisszatartást és stabilitást eredményez a tésztában = a tészta nagyobb hozama ellenére nincs többé tésztalágyulás. A főződarabot tejjel készítettem el, hogy még jobban csillapítsam a savasságot és kissé vajas-tejszerű jelleget kapjak a pirítósról.

A tönköly/einkorn/alacsony glutén tartalmú gabona feldolgozásakor a következő trükkökre emlékezhet:

Támogassa a vízvisszatartást! (Duzzadó darabok, főzőlapok, alapanyagok használata; növényi rostok, duzzadó alapanyagok, víztároló összetevők, például burgonya, kvark, sárgarépa, stb.)
Az aszkorbinsav/C-vitamin (pl. Citromlé, narancslé, homoktövis, csipkebogyó, acerola) használata
Fermentálás enyhe kovászon (melegebb vezetés és előkészítés nagy mennyiségű aktív kiindulási anyaggal)
a főtt kovász használata

Az öröm leírása:
Diós, vajas és finom karamellás édesség - így kell finomnak lennie a pirítósnak. A kéreg és a morzsa finom sárga tónusa vizuálisan aláhúzza a vaj ízét, és a luteinben gazdag einkorn érdeme. A tönköly fokozza a diós íz benyomásait és kiegyensúlyozott aromás párost alkot az einkornnal, amely ideális esetben erősíti egymást. Pirítós és kenhető morzsa, gyengéd és ellenállhatatlan kéreg ... a tökéletes reggelitárs!

A recept két 1 kg-os formához/vagy négy kis formához készült (zárójelben 1 kg-os formához vagy két kis formához)

Édes kovász: 4 óra, szobahőmérséklet.

48 g (24 g) víz (60 ° C)
24 g (12 g) cukor
120 g (60 g) 630-as tönkölyliszt
120 g (60 g) szilárd kötőanyag (I: édes kovász, vagy LM)

Kovászos tészta: 2-12 óra, szobahőmérséklet.

60 g (30 g) kemény kovász (régi, hűtőszekrényből)
40 g (20 g) folyadék, amelyet fel kell tölteni (régi, hűtőszekrényből)
320 g (160 g) tej
18 g (9 g) só

Fő tészta: 2 óra + 2 óra, szobahőmérséklet. + 8-12 óra, hűtőszekrény + 2 óra, szobahőmérséklet.

Kovászos főződarab
Édes kovász
440 g (220 g) 630-as típusú tönkölyliszt
300 g (150 g) einkorn teljes kiőrlésű liszt
280 g (140 g) vizet
20 g (10 g) méz (opcionális)
50 g (25 g) vaj, puha (később)

A kovászhoz keverje a cukrot nagyon meleg, forró vízbe, és oldja fel. A forró víz rendkívül gyorsan lehűl, így a hozzáadható tárgyakat megkeverhetjük, végül a lisztet összegyúrhatjuk. Az összes hozzávalót kemény, sima tésztává gyúrjuk, amelyben már nincs zseb liszt. Fedjük le a tésztát, és hagyjuk érni 4 órán át szobahőmérsékleten.

A főtt kovászhoz a hűtőszekrényből származó kovászot erőteljesen keverje a tejbe, amíg az teljesen fel nem oldódik, majd keverés közben forraljuk fel a sóval, amíg pudingszerű állagot nem kapunk. Tegye a főződarabot egy tálba, fedje le a felületét, és hagyja lehűlni 2–12 órán át szobahőmérsékleten.

A fő tészta esetében a vaj kivételével az összes hozzávalót keverje össze a legalacsonyabb szinten körülbelül 6 percig, és további 4 percig gyúrja magasabb szinten. Hozzáadjuk a vajat, és még 3-5 percig gyúrjuk, hogy sima, közepesen kemény és homogén tészta legyen.

Fedjük le a tésztát, és hagyjuk 2 órán át kelni. Közben, ha szükséges, zsírozzon és lisztes kenyérformákat, vagy bélelje ki sütőpapírral.

A tésztát egyenletesen adagoljuk, és lisztezett munkafelületen szorosan dolgozzuk, és tegyük a dobozos formákba. Fedjük le a formákat, és hagyjuk még 2 órán át kelni.

Amikor a tészta körülbelül negyed-fele megnőtt és enyhén domborodik, 8–12 órán át ülhet a hűtőszekrényben.

Másnap reggel a tészta még két órán át alkalmazkodhat, miközben a sütőt 220 ° C-ra melegítik.

Öntsük a kenyeret 220 ° C-ra, kapcsoljuk a sütőt közvetlenül 180 ° C-ra, és 30-40 percig sütjük.

Lehetséges menetrend:
Savanyú és főtt kovász: 14:00.
Fő tészta: 18:00.
Feldolgozás: 20:00.
Hűtőben: 22:00.
Hűtőből: 6:30
Sütőben: 8:30
Sütőből: 9:00

Csábító sárga és vajas tönköly einkorn pirítós főtt kovásszal

Nem részesülök pénzbeli előnyökben, ha termékekhez, malmokhoz, üzletekhez, cégekhez, kiadókhoz vagy bármi máshoz kapcsolok vagy elnevezek. Ugyanezeknek a cikkekben való megemlítése csak személyes tapasztalatként vagy a recept összetételének nyomon követhetőségének tekintendő. Független, szabad és átlátható maradok hozzászólásaim, beleértve a szövegeket és képeket/fotókat is.

Szeretne elismerést vagy KÖSZÖNET adni nekem, vagy hozzájárulásával támogatni a blogot és a kenyér szeretetét? NAGYON KÖSZÖNÖM!