Tudás a háztartásban - ételek főzése
A hő hatása elpusztítja a baktériumokat és más mikroorganizmusokat, ami egyrészt megnöveli az élelmiszer eltarthatóságát, másrészt megakadályozza a kórokozók túlélését. Ráadásul az ételek főzéskor megváltoztatják az ízüket, és az élvezet is fontos szerepet játszik az evésben.
Először röviden bemutatjuk a főzési módszereket. A következő oldalon az a kérdés, → mikor kell sót adni a vízhez főzés közben?.
Főzés módja
szakács
Főzéskor az ételt sok folyadékban (pl. → vízben, húslevesben vagy → tejben) főzik 100 ° C körüli hőmérsékleten. A főzési folyamat szempontjából lényegtelen, hogy az edényt főzőlapon vagy a sütőben melegítik-e.
Fehérít
Az ételt 2-5 percig főzzük, majd jeges hideg vízben leállítjuk a főzési folyamat leállításához. A zöldségek kifehéredve megőrzik szép színüket. A főzési folyamat ideális az utána lefagyasztott ételek számára.
Gőzölgés
Gőzöléskor az ételt saját levében, 80 és 100 ° C közötti hőmérsékleten, zárt edényben főzik. Egy kis → víz vagy zsír hozzáadható. A gőzölés nagyon kíméletes főzési folyamat, amely megőrzi a tápanyagokat, valamint az étel ízét és színét. Párolható a tűzhelyen, valamint a sütőben.
Gőzölgés
Ebben a folyamatban az ételt gőzben főzik 80–100 ° C hőmérsékleten. Csak kevés → vízre van szükség a gőzöléshez, mert a vízgőz többszöröse a víz térfogatának. Egy liter vízből körülbelül 1700 liter vízgőz keletkezik. A gőzt egy fazékban (1. ábra), párolóban vagy kombinált gőzben lehet előállítani; az étel egy perforált betéten fekszik, és a gőz körülötte áramlik. Gőzölőkben vagy gőzrendszerrel rendelkező kemencékben a hőmérséklet 75 ° C és 100 ° C között van. A gőzölés tápanyagbarát készítmény, amely megőrzi az ételek színét és ízét is. A főzési idő kissé hosszabb lehet, mint főzéskor (pl. Burgonya). A gőzölés fokozott nyomáson is elvégezhető, ebben az esetben gőznyomásos főzésről beszélünk.
Nyomásos főzés
A víz forráspontja a légnyomástól függ. Ez azt jelenti, hogy amikor alacsony a légnyomás, akkor a → víz hamarabb felforr, de később, ha magas a légnyomás. Ezt a tényt használják a nyomás alatti főzés során. A főzőlap szoros lezárásával túlnyomás keletkezik, amely lehetővé teszi a forráspont 120 ° C hőmérsékletre történő emelését. A megemelkedett hőmérséklet jelentősen lerövidíti a főzési időt és ezáltal az energiafogyasztást is. Annak érdekében, hogy ne alakuljon ki túlnyomás, a túlnyomásos szelepen keresztül nyomáscsere történik. Sok fazéknál különböző nyomásszintek állíthatók be, amelyek alacsonyabb hőmérsékleten is lehetővé teszik a főzést.
Pörkölt
A párolás során az ételt először zsírba (→ lipidekbe) öntjük, majd folyadékot adunk hozzá és 80 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékleten főzzük. A pörkölteket a főzőlap zárt edényében vagy a sütőben lehet elkészíteni. A pörkölés pörkölt anyagokat eredményez, amelyek a szósz színét és ízét adják.
Főzés
Itt az ételeket sok folyadékban főzik 75 ° C és 95 ° C közötti hőmérsékleten. A folyadékot először felforralják, majd beteszik az ételt. A hőmérséklet csökken, és a főzés további folyamata alatt kb. 80 ° C hőmérsékleten kell tartani, hogy a folyadékban ne keletkezzen túlzott áram. Ezt a főzési módszert olyan élelmiszereknél alkalmazzák, amelyek főzéskor szétesnek, mint pl B. Gombóc (gombóc), gnocchi vagy főtt kolbász.
dagad
Az étel felszívja a körülötte lévő folyadékot, és ezáltal megnő a térfogata. Ennek során hasonló a főzéshez, mert itt is először a folyadékot forralják fel, majd csökkentik a hőmérsékletet. A hőmérséklet forráspont alatt van 70 ° C és 95 ° C között. Az eljárás alkalmas rizs, búzadara, polenta és tészta elkészítésére.
sült hús
Pörköléskor az ételt (például húst, halat, tojásos ételeket vagy burgonyát) kevés zsírban főzik (→ lipidek). Pörkölhet egy nyitott edényben, például egy serpenyőben a → tűzhelyen, vagy egy nyitott rakott tálban, pörkölőben vagy serpenyőben a sütőben 160 ° C és 300 ° C közötti hőmérsékleten. A pörkölés pörkölés közben történik, az étel megpirul és héjat kap (Maillard-reakció).
 |
| 2. ábra: Húshőmérő |
Annak elkerülése érdekében, hogy a húsból a sütés előtt túl sok víz távozzon, javasoljuk, hogy röviddel a pörkölés előtt vagy után sót adjunk hozzá (→ ozmózis). Végül ízlés kérdése, mert vannak olyan szakácsok is, akik az elkészítés előtt 12 órával további húst sóznak [7]. Az a tény, hogy a hús magas sütési hőmérsékleten szaftosabb marad, nem azért van, mert a víz számára át nem eresztő kéreg keletkezik, hanem azért, mert kevesebb folyadék veszít a főzési idő csökkenése miatt [8]. Ahelyett, hogy a húst teljesen megsütné a serpenyőben, fel is szaggathatja, majd (esetleg egy kis gyógynövényes vajjal a tetején) kb. 20 percig 100 ° C-os sütőbe teheti, és ott megfőzi. Ez azt jelenti, hogy a rövid ideig sült hús lényegesen szaftosabb marad. A főzési idő a húsdarab méretétől függ.
A hús kemencében történő elkészítéséhez vannak húshőmérők (2. ábra), amelyekkel meg lehet mérni egy húsdarab belső hőmérsékletét. Ez rögzíti azokat a hőmérsékleteket, amelyeken a húsfajták, például sertés-, baromfi- vagy marhahús, főzve vagy véresen főznek. Digitális hőmérők is rendelkezésre állnak a mag hőmérsékletének mérésére.
Akrilamid
Sütés
Sütéskor az étel teljesen forró zsírba (→ lipidekbe) merül és megfő. A főzendő étel vizet szabadít fel és felszívja a zsírt, megbarnul és kéreg keletkezik (Maillard-reakció). A magas zsírtartalom miatt az étel nehezen emészthető. A fogyasztói tanácsadó központ 175 ° C alatt tartja a sütést. A hőmérséklet ellenőrzésére a legjobb módszert zsírhőmérővel végezzük. Ha lehetséges, az ételt nem szabad 3,5 percnél tovább sütni [5]. Lásd még: → akrilamid.
Ha az ételt a zsírba helyezzük sütés céljából, annak hőmérséklete csökken. Annak érdekében, hogy a hőmérséklet-csökkenés ne legyen túl nagy, túl nagy mennyiségeket nem szabad egyszerre adni a zsírhoz. A fogyasztói tanácsadó központ az étel-zsír arányt 1:10 és 1:15 között javasolja. Ez azt jelenti, hogy 100 g ételhez 1,0-1,5 liter rántott zsír szükséges [5].
sütni
Az ételek főzése a → kemencében száraz, forró levegőben, általában 140 ° C és 300 ° C között. Tésztákat (kenyeret és süteményeket) sütnek, de rakottakat és gratint is. Az étel barnává válik és kérge van. Lásd még: → akrilamid.
Fóliában főzés
A pároláshoz hasonló folyamat a fóliában történő főzés, amelynek során az ételt is a saját levében főzik. Zárt edény helyett azonban hőálló pörkölőfóliát használnak, amelybe az ételt helyezik, és amelyet aztán lezárnak. A fóliák akár 220 ° C hőmérsékletnek is ellenállnak [6].
Sous vide
A Sous-vide jelentése „vákuum alatt” a franciából, és leír egy módszert, amikor az ételt egy speciális műanyag zacskóban porszívózzák fel, majd vízfürdőben főzik. A főzési hőmérséklet 100 ° C alatt van, ami jelentősen megnöveli a főzési időt. Az eredmény olyan puha hús és zöldség, amely nem veszít sokat a színéből. Ha a baromfihús nem éri el az előírt 70 ° C-os belső hőmérsékletet, akkor rövid ideig fel kell szúrni, hogy megölje a mikroorganizmusokat. Az így kapott pörkölt aromák is lekerekítik az ízt [9, 10].
grillezés
Grillezéskor az ételt nem a környező levegő, hanem közvetlen hősugárzás melegíti. A hőmérséklet lényegesen magasabb, mint sütéskor, és körülbelül 300 ° C. Ha zárt → kemencében grillez, kényszerített levegővel, a hőmérséklet valamivel alacsonyabb 160 és 250 ° C között. A kontaktgrillnél az étel érintkezik a grill felületével, így a hőnek nem kell legyőznie a légréteget. Grillezéskor az ételek aromája és tápanyagai nagyrészt megmaradnak. Mivel a főzéshez nagyon kevés zsírt használnak fel - ha egyáltalán -, az étel könnyen emészthető.
alanyok
Érdekes linkek
A Bizottság (EU) 2017/2158 rendelete (2017. november 20.) az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésére vonatkozó minimalizálási intézkedések és irányértékek megállapításáról. Hozzáférés ideje: 2020. július 3
Német Zsírtudományi Társaság (DGF) (2012): Optimal Frittieren - A Német Zsírtudományi Társaság ajánlásai. Hozzáférés ideje: 2020. július 3
Dagad:
Főoldal | Impresszum | Utolsó frissítés: 2020.10.13