Tudja meg, hogyan kell főzni az egészséges ételek károsítása nélkül

főzni

Az étel főzése annyit jelent, hogy hőnek (vagy sugárzásnak) teszi ki

ezért módosítsa vagy átalakítsa fizikai-kémiai és érzékszervi szinten ”.

Bármilyen főzés az élelmiszerek tápértékének romlásához vezet: mikro-tápanyagok elvesztése, bizonyos molekuláris szerkezetek módosulása bizonyos tulajdonságok vagy biokémiai aktivitások elvesztésével, zsíros anyagok hozzáadása, bizonyos mérgező részecskék diffúziója.

Mindezek az átalakulások textúraváltozásokat eredményeznek: lágyabbak vagy ropogósabbak, megváltoznak a színek, az ízek és az illatok.

FIZIKAI ÉS ORGANOLEPTIKUS MÓDOSÍTÁSOK (ízek gazdagsága) FŐZÉSSEL

1/A szín

A főzés megváltoztathatja a nyers ételek eredeti színét, jellegüktől (állati vagy növényi) és a főzési módtól függően.

  • A húsban lévő fehérjék és pigmentek koagulálódnak és megváltoztatják a színüket (vörösről barnára); A Maillard-reakciók karamellizációhoz vezetnek.
  • A növényi pigmentek megváltoztatják a színüket a főzőközeg pH-jától és a szövetekben jelenlévő egyes enzimek (oxidázok) hatásától függően:
  • Klorofillok vagy zöld pigmentek látni, hogy a színeik megváltoznak (színtelen, olajzöld, barna stb.), a környezettől vagy a növény által elvégzett kezeléstől függően (fény, hő, fagyasztás, főzés stb.)
  • Sárgától aranysárgáig, narancssárgától pirosig karotinoidok és flavonoidok viszonylag stabilak
  • Bizonyos színtelen flavonoidok oxidációval (savas környezetben melegítve) rózsaszínűvé vagy vörössé válik: ez az eset az alma, a körte, a káposzta, a széles bab esetében.
  • Kék színű antocianidolok lúgos közegben a savas közegben pirosra vált.

2/A szag

A főzés bizonyos illékony aromákat szabadíthat fel, amelyek beszorulnak a szövetek sejtstruktúrájába; a főzés bizonyos típusai lehetővé teszik az illatos részecskék kifejlődését vagy létrehozását (grillezés, pörkölés, dinsztelés stb.). Éppen ellenkezőleg, bizonyos technikák (gőzölés, két vízben történő főzés) lehetővé teszik a kellemetlen szagok (káposzta, póréhagyma, hagyma, bizonyos halak ammónia stb.) Megszabadulását.

3/Az íz

A főzés erősíti vagy csökkenti az ételek ízét, lehetővé téve ezáltal mindenféle harmóniát és ízkeveréket.

  • Bizonyos ízes vegyületek az élelmiszerekben vagy a főzőközegben (húsból és halból származó aminosavak, gyümölcsök és zöldségek aromás molekulái, aromás növények, bor stb., Ásványi sók) diffúziós vagy ozmózisos jelenségek révén vándorolhatnak egyik közegből a másikba.
  • A keményítők és cukrok dextrinizálása és karamellizálása új vegyületeket és ezért új ízeket tár fel
  • A főzőzsírok átadják az ízüket a főzésnek és koncentrálják az aromás molekulákat (ezek jó oldószerek).

4/Súly és térfogat

A főzés megváltoztathatja az ételek térfogatát és tömegét az elfogadott főzési módtól és az étel minőségétől (víztartalom) függően. Megfigyeljük: