Túl drága a cappuccinód?
Amikor egy kávézó tulajdonosa nemrég vett nekem egy cappuccinot, azt mondta: „Nekem szinte semmibe sem kerül.” De általában 2,90 eurót fizetek, és azt gondolom, hogy ez sok pénz. És ennek ellenére az árnak van értelme.
Akkor kezdődött, amikor kaptam egy kávét. Egy kávézóban ültem, ahová olyan gyakran jártam, hogy komolyan fontolgattam a bérleti díjat, a számítógép képernyőjét bámultam. A szemem sarkából láttam, hogy egy kéz cappuccinot tesz az asztalomra. - A házon van - mondta Cem, a kéz és a kávézó tulajdonosa. Aztán lehajolt hozzám és azt súgta: - Semmi, amúgy sem kerül szinte semmibe. - A szakállába vigyorgott, és visszament a pulthoz. Kár, még néhány kérdésem lett volna, főleg ez: Ha a cappuccino ennyibe kerül, miért számít fel érte 2,90 eurót?
Régóta sejtettem, hogy a kávé túl drága. Legalább az árak aránytalanok ahhoz képest, amit a szupermarketben kávébabért vagy porért és tejért fizet. Fél font átlagos minőségű eszpresszópor körülbelül öt euróba kerül, abból legalább 25 eszpresszó készíthető, egy liter tej egy-két euróért tíz cappuccino csészét tud habgal feltölteni.
És ezeket az árakat a normál fogyasztók fizetik, a vendéglősök még olcsóbban kapják meg az alapanyagokat, így a belőlük készített koffein értéke jóval fél euró alatt maradhat. Még akkor is, ha figyelembe vesszük, hogy a kávézók és éttermek tulajdonosainak egyéb költségei vannak, amelyeket figyelembe vesznek az árban, a kávéitalokat reménytelenül túl kell árazni.
Kávé, pénznyomtatási engedély?
Ezúttal többet akartam tudni róla. Mert az a pénz, amit letettem egy kávéra az otthonon kívül, valóban megéri. Néhány hónapban annyit költenek rá, mint egy dohányos a cigarettájára. Nekem azonban volt egy problémám: egyetlen kávézótulajdonos sem akarta elmondani, hogyan számították ki a kávé áraikat. Még a normálisan beszédes Cem is kitérően motyogott, amikor megpróbáltam részleteket kihozni belőle.
De a gasztronómiai útmutatókban folyamatosan találkoztam a gasztronómia régi alapszabályával: A menüben szereplő cikk árát kiszámíthatja úgy, hogy megszorozza az áruk költségét hárommal. Tehát egyharmad a személyi költségek, egyharmad az áruk és egyharmad a többletköltségek és nyereség. A cappuccinónak kevesebb mint egy euróba kellene kerülnie. Sokan ezt a képletet elavultnak tartják. A gasztronómiai pénztárrendszert biztosító Orderbird blogjában olvastam, hogy a kávé esetében az áruk költségének 700–1000 százalékos prémiuma jellemző. A Német Szálloda- és Éttermi Szövetség szóvivője, akiről kérdeztem, nem akarta ezt megerősíteni. "Nincs adat".
A kávéár-összeesküvés gyanúm beigazolódott. A kávé eladása csak pénznyomtatási engedély volt? Hogyan lehet másképp, hogy az utcám egyik boltja a másik után feladja és kinyit egy újabb kávézót, amely a cappuccino és a tejeskávé mellett csak müzlit és süteményt kínál? Kávézók, amelyek mindig tele vannak, annak ellenére, hogy egy tejeskávéért akár négy eurót is elérhetnek a fantáziaárak?
Az biztos, hogy mi németek meglehetősen intenzív kapcsolatban állunk ezzel az itallal. Több kávét iszunk, mint sört vagy ásványvizet. A 19. század közepén a barna sör, amely korábban luxuscikk volt, ital lett mindenki számára Európában és Németországban. Mivel egyrészt a babot tömegesen termesztették Dél-Amerikában, másrészt a munkásosztálynak több pénze volt az iparosodásnak köszönhetően. Abban az időben sok munkásnak volt egyfajta kávé levese a tűzhelyen, amelyben egész nap kenyeret törtek. A kávé elnyomta az éhségérzetet, éberebbé és koncentráltabbá tette munkáját. Alapvetően a kávéfőző, amely ma minden német irodában található, ugyanazt a funkciót tölti be. A második világháború után a kávé a gazdasági csoda szimbóluma volt Németországban: megint megengedhet magának valamit.
Mennyibe kerül a cappuccino
Miközben még mindig a vendéglátóiparra kerestem a válaszokat, a Krautreporter Facebook csoport segítségével kiszámoltam, hogy valójában mennyibe kerül egy megfelelő cappuccino elkészítése otthon. Eleinte durva számításom csak az összetevők költségeit vette figyelembe. Most kiszámoltuk a többi tényezőt is: A legdrágább természetesen az eszpresszó gép, amelynek, ha egy kávézóban valóban összehasonlítható italt szeretne készíteni a cappuccinóval, klasszikus portafilter gépnek kell lennie - értenek egyet a szakemberek. Egy ilyen gép könnyen több ezer euróba kerülhet. Egy kávéfőző-kereskedő elmondta, hogy egy jó belépő szintű modell körülbelül 600 euróért kapható. Egyéb tényezőket, például a tisztítást, a karbantartást és a vízszűrőt beleszámítva, végül 69 cent körüli ár került egy csésze cappuccinóba, feltételezve, hogy napi két csésze. Olcsóbbá válik, ha többet iszik, mert akkor jobban megéri a gép megvásárlása. Ha valaki a legolcsóbb kávéport és a legolcsóbb diszkont tejet feltételezné, az csak csésze 55 cent körül lenne (további részletek a számlán a jegyzetben).
Feltételeztem, hogy a kávé kilogramma ára 18 euró. Az összes szakértő szerint, akivel megnéztem, 15 euró a minőség abszolút minimális ára. Eszpresszóhoz körülbelül 10 gramm őrölt kávéra van szükség, ami 18 centnek felel meg. A tej esetében literenként 99 centet feltételeztem, tehát nem a legolcsóbb tejet, de luxust sem. Az alábbi szövegben megjelenő Ramona Hain a drágább Demeter minőséget ajánlja, amely a legmagasabb minőségi szint, amely Hain szerint szintén a legjobban és krémesebben habzik. Az otthoni számításomhoz a normál szupermarketek árait reálisabbnak tartom. Becslések szerint a portafilter gép költsége 600 euró, élettartama pedig 10 év. Ezután következnek az áramköltségek - Németországban a kilowattóra átlagosan 29,16 centbe kerül -, valamint a vízszűrők, a gép tisztításának és karbantartásának költségei. A vízköltségek olyan alacsonyak, hogy alig lehetett őket kiszámítani (egy liter ivóvíz átlagosan 0,2 centbe kerül). Összességében a tiszta fogyasztási költségekre szorítkoztam.
Egyébként: a jó tej és a jó szójatej ugyanannyiba kerül. Ha a szójatejért 50 centtel többet kell fizetni, az valójában nem indokolt.
69 cent! És négyszer-ötször annyit fizettem a kapucsínómért! Úgy éreztem, hogy a kedves Cem és munkatársai elkapták. De aztán találtam valakit, aki részletesebben elmagyarázhatta nekem, hogyan áll a cappuccino ára a kávézóban.
Ramona Hain a Berlini Kávéházból, amely szemináriumokat is kínál kezdő vállalkozásoknak, példát adott nekem arra, hogy egy vendéglő hogyan számíthatja ki a cappuccino árát:
1,80 euró minimális ár - megértettem ezt a számítást. Hain rámutat azonban, hogy a vendéglős nem keres belőle semmit. Ebben a számításban szerepel egy kis nyereség, de olyan szűk, hogy alig marad valami, amint további költségek merülnek fel, vagy ha az ügyfelek nem jönnek be. Hain ezért azt javasolja, hogy a tényezőt kissé magasabbra állítsák: Ha a 3-as faktort a 3,3 helyett használja a számítás során, akkor 25 százalékos nyereséget kapna, ha jól mennek a dolgok. A cappuccino jó ára ezért bruttó 2,19 euró lenne.
Érzéssel fizetünk, nem érték szerint
Pontosan ismerek egy olyan üzletet a környékemen, ahol valóban tisztességes cappuccino-t árulnak ezen az áron. Nem arról beszélünk, hogy egy teljesen automatikus gép köhög fel a pékségnél. Ennek íze elfogadható, ha a gép valóban valódi tejet használ - korántsem magától értetődő, hogy a habosított tejporral ellátott változat is elterjedt. Valójában egy ilyen cappuccino-nak sokkal olcsóbbnak kell lennie, mint a barista ital.
Összehasonlításképpen: A Metro kiskereskedelmi csoport példaértékű pohárszámítással kiszámítja a vendéglősök számára, hogy a teljesen automatikus gépből mennyi kevés cappuccino kerül: egész 17 cent. "Kávéval nagy forgalom lehetséges, alacsony árköltség mellett!" - írja lelkesen a Metro.
Tehát valóban igaz: A kávét (szinte) mindig túl drágán adják el. Legalábbis, ha feltételezzük, hogy az összetevők árának és az erőfeszítésnek egyértelműen tükröződnie kell benne. Nos, ezt tanultam legközelebb, de a gasztronómia nem működik. Mivel a vendéglősök által kiszámított minimális árnak csak korlátozott jelentősége van az áron, amely végül a menübe kerül. Végül ezt a piaci ár határozza meg - vagyis amit az ügyfél hajlandó fizetni. Ha az összes többi kávézó 2,70 eurót számít fel a cappuccinóért (ez az átlagos ár Lipcsében, a legolcsóbb Németországban), vagy 3,50 eurót (ez az átlagos ár Frankfurtban), akkor egy új kávézó tulajdonosa az övék lesz Ne csak két eurót számoljon fel a kávéért. Nem kell: az ügyfelek hajlandóak fizetni a magas kávéárakért. Ez a helyzet a német kávé kultúra fejlődésével is összefügg.
Míg a kávé Németországban egyértelműen a filterkávét jelentette a kávészűrő múlt század eleji feltalálása óta, addig a kávékultúránk jelentősen megváltozott az ezredforduló óta. Az eszpresszó eladások az elmúlt években megrobbantak, és az élelmiszer-kiskereskedők most hétszer többet adnak el belőlük, mint 2001-ben. Kis pörkölőket építenek a nagy német városokban. Röviden: igényeink megnövekedtek, ínyencséget alakítottunk ki a kávé körül, és felfordítottuk az orrunkat őseink keserű főzésénél. A kávé ismerete olyan, mint egy borismertető, csak a tömegeknek megfelelőbb.
A vendéglősök kihasználják ezt a tendenciát, amikor magas árakat számítanak fel kávékülönlegességeikért. De ez a kutatás további folyamata során is világossá vált számomra: A motívum nem csak rip-off. Stephanie Albrecht, aki évek óta számos kávézót vezet Berlinben (és feleségül veszi a Krautreporter szerkesztőjét, Sebastian Essert - jó, ha vannak kapcsolataink), elmagyarázta nekem: „Harcolnod kell, ha eszel. A kávéval pótolja azt, amit máshol elveszít. ”Tartletjeit például olyan bonyolult alkotásokkal, amelyek inkább ékszerre, mint valami ehetőre hasonlítanak, reális számítás szerint darabonként nyolc euróért kellett volna eladni. Egy ügyfél sem fizetett volna érte. Mivel a németek nagyon alaposan szemügyre veszik az ételek árát, mint az italokkal.
Azonban többet fizetünk érzéssel, mint azzal, hogy egy termék valójában mit ér.
Minden vendéglátónak, aki sikeres akar lenni, az árképzés pszichológiájával is foglalkoznia kell. Megtudja, hogy az ügyfelek milyen irracionális döntéseket hoznak. Például: „Sokan a kilenc számot az olcsóhoz, a nulla számot a minőséghez kötik. Egy olcsó üveg bor többe kerülne, mint 19 euró vagy 29 euró, a drágábbé inkább 50 euró vagy 60 euró. Mindkét szám más üzenetet küld ”- írja az általános szállodai és vendéglátóipari újság.
Minden bérbeadó vegyes számítással dolgozik
A szelet nem lehet több, mint 12–14 euró, még akkor is, ha a bérbeadó alig keres belőle pénzt. Egy cappuccino viszont, amelynek csak két összetevőre és két munkalépésre van szüksége, sokkal többet ér nekünk a tényleges költségekhez képest.
Tehát minden vendéglős megtudja, hogy vegyes számítással kell dolgoznia, amelyben az alacsony nyereséget vagy akár veszteséget, amelyet az étlapon szereplő étellel szerez, ellensúlyozza az italok magasabb nyeresége. Ez a borral és az ásványvízzel ugyanúgy működik, mint a teával, amely általában csak egy csésze forró víz egy teáskanállal, és különösen jó a kávéval, amelyet nem csak drágán lehet eladni, de amiből szintén sokat iszunk.
Ennek az egyensúlyhiánynak a következménye a Starbucks és a kávézók sikere, amelyek ugyanazon az elven működnek: Elsősorban a nyereséget termelő terméket, nevezetesen a kávét adják el, és egyébként csak apró snackeket és süteményeket kínálnak, amelyekért sem szakácsnak, cukrásznak, sem konyhának nincs szüksége. A Starbucks és hasonlók a legnyereségesebb kávéterméket is értékesítik. A tejeskávé tejeskávéba még a pincér és az asztal sem kerül.
Egyébként a Starbucks nem akart semmilyen információt adni arról, hogy a lánc hogyan számítja ki a kávé árait. Rendkívül homályos választ kaptam, amelynek nem sok köze volt a kérésemhez. További kérdésekre válaszul sajnálattal értesültem arról, hogy semmilyen információt nem lehet megadni. Az irodai szolgáltató, a Service Partner One kávéár-indexe szerint a Starbucks kávéárai világszerte a drága kategóriába tartoznak.
Valójában azt gondoltam a kutatásom végén, nem kell feltenned magadnak a kérdést, miért olyan drága a kávé - de miért akarunk csak ennyit fizetni az ételért.
Ha tetszett ez a cikk: A Krautreportert csak olyan emberek finanszírozzák, mint te, tagjai. Segítsen további ilyen szövegek megírásában. Itt információkat kaphat a tagságról.
Rico Grimm segített a cikk elkészítésében; Vera Fröhlich lektorált; Martin Gommel választotta ki a fotót (iStock/jacoblund), Gregor Weichbrodt készítette a grafikát.
Ennél több is van ebben a történetben!
De a Krautreporter tagjainak írták. Legyen próbatag, hogy elolvassa a teljes történetet.