UA-BW Az élelmiszerek finomítása

Monitoring

• Hogyan ellenőrizzük?
• Az élelmiszer-felügyelet kiépítése BaWь-ben
• Az állat-egészségügyi felügyelet létrehozása BaWь-ben
• Ivóvíz-monitorozás kialakítása BaWь-ben
• Fogyasztói panaszok

Információs anyag

szolgáltatás

• Pályázatok
• Álláshirdetések
• Élelmiszerkémikus képzés
• Archivált bejegyzések
• RSS-hírcsatorna

Az olaj fajtájától, a mag és az olaj kezelésétől és az extrakciós eljárástól függően a zsírok és olajok nemkívánatos kísérő anyagokat tartalmaznak, amelyeket el kell távolítani. Az ilyen kísérő anyagok negatívan befolyásolhatják az ízt, az illatot és a megjelenést, így korlátozhatják a fogyasztók elfogadását és ezáltal a felhasználhatóságát. De a további feldolgozás során is zavaróak lehetnek. Végül is vannak olyan anyagok, amelyek szintén károsak lehetnek az egészségre. Ez utóbbiak közé tartoznak például a peszticidek, a herbicidek és a nehézfémek. A finomítás lehetővé teszi, hogy gyakorlatilag teljesen eltávolítsuk őket az olajból. Ugyanez vonatkozik a mikotoxinokra, bizonyos penészanyagok metabolikus termékeire.

A növényi zsírok és olajok nagy részét már nem sajtolással, hanem oldószeres extrakcióval nyerik. Ebben az esetben a finomítás elengedhetetlen az oldószermaradékok teljes eltávolításához.

A finomítás részlépései

A finomítás általában négy részlépésből áll. Kétféle módon hajtható végre, nevezetesen a (kémiai) finomítás és a fizikai finomítás hagyományos útján.

1. lépés: zsírtalanítás

A zsírtalanítás során az üledéket és a nyálkás anyagokat, például a lecitint, vízzel és savakkal történő kezeléssel távolítják el. A zsírok további feldolgozása nem lehetséges a nyálka eltávolítása nélkül.

2. lépés: savtalanítás

A savtalanítás során a szabad zsírsavakat eltávolítják, amelyek nagy mennyiségben keletkeznek a zsírromlás során, vagy az olajos magvak hosszú tárolása és szállítása során. A savtalanítás kémiailag nátrium-hidroxid-oldat segítségével vagy nagy vákuumban végzett desztillációval történik.

3. lépés: a fehérítés:

A fehérítés során a színezékek, nehézfémek, mikotoxinok és a telítetlen zsírsavak oxidációs termékei az úgynevezett fehérítő földhöz kötődnek, vagy e kezelés során elpusztulnak. A fehérítés jelentősen javítja a zsírok és olajok eltarthatóságát is.

4. és utolsó lépés: szagtalanítás:

A nem jó minőségű, friss olajos magvakból és olajos gyümölcsökből készült zsírok és olajok annyi kellemetlen szagot és ízt tartalmaznak, hogy nem használhatók emberi fogyasztásra. Az oldószeres extrakcióval nyert olajok szintén jelentős oldószermaradványokat tartalmaznak. Ezeket az anyagokat, valamint a legtöbb peszticidet szinte teljesen eltávolíthatják szagtalanítással. A szagtalanítás során a zsírokat és olajokat vákuumban, magas hőmérsékleten gőzzel kezeljük. A hőmérséklet eléri a 240 ° C-ot, egyes esetekben akár a 270 ° C-ot is.

Nagyobb mennyiségű 3-MCPD-észter csak ebben a részleges finomítási lépésben képződik.

Ha ehető zsírt vagy olajat finomítanak, a szagtalanító lépéstől nem lehet eltekinteni. Egy nem szagtalanított termék abszolút fogyaszthatatlan lenne.

A szagtalanítás története

A szagtalanítást először Angliában, a 19. század közepén alkalmazták étkezési zsírok és olajok számára, miután a kémia területén már régóta ismerik szerves vegyületek tisztítását. Az első német szabadalmat 1893-ban adták ki. Leírja a kókuszolaj szagtalanítását. A 20. század eleje óta a szagtalanítás nélkülözhetetlen folyamatlépés az étkezési zsírok és olajok ipari felhasználásában világszerte.

A finomítás gazdasági jelentősége

A világon előállított növényi olajok és zsírok többségét (> 90%) finomítják, vagy finomítani kell. Csak az olívaolajat értékesítik finomítatlanul nagyobb mennyiségben, mint a szűz olívaolajat. Az állati zsírok esetében gyakorlatilag az összes halolajat finomítják (általában edzés után). A vágási állati zsírokat ritkán finomítják.

Finomítás nélkül az étkezési zsírok és olajok nagy része nem lenne felhasználható emberi fogyasztásra.

A cikk először 2007. december 18-án jelent meg

A kémiai és állatorvosi vizsgálati irodák (CVUA), Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg és Sigmaringen, valamint az állami állatorvosi vizsgálati hivatal (STUA) Aulendorf - Diagnostikzentrum információs szolgálata.