Útmutató a hús elkészítéséhez Pörkölt szelet LUDWIG MÉSZES BOLT

útmutató

A „szelet” kifejezés a „darabolásból” származik, és ez a világ összes szeletére is jellemző: a lehető legvékonyabb vágás, ami ideális esetben szükségtelenné teszi a kopogtatást. "A Wiener Schnitzel Ausztria szinonimája" - mondta Johann Lafer. Aligha van más országban olyan szoros kapcsolat a nemzeti ételével, mint Ausztria a Wiener Schnitzel-kel. A borjúszelet, amelyet szintén hátulra, a felső héjra vagy az anyára vágnak, klasszikus. A rusztikusabb sertésszelet ugyanazokból a részekből származik, csak a sertéshúsból. Azonban csak a borjúból készült Wiener Schnitzel nevezhető Wiener Schnitzel néven. Minden más szeletet - legyen szó disznóhúsról, pulykáról vagy csirkéről - Wiener Schnitzel néven kell leírni. A leghíresebb szelet azonban kétségtelenül a panírozott Wiener Schnitzel, a kiváló éttermek és fogadók kedvenc étele. Egyrészt van egy ostya-vékony borjúból készült eredeti, amelyet a klasszikus konyha minden szabálya szerint sütnek, finom vajas panírozással finomságként.

Melyik húst használja a bécsi szelethez?

A bécsi szeletnél a legjobb, ha a borjúhéjból vagy a borjúnyeregből 0,5 cm vastag szeletet használunk. A borjú dió is megfelelő. A húst lapos tárgyakkal (húskészítő vagy serpenyő) kell feldarabolni, hogy a hús rövid főzési időn belül teljesen elkészülhessen. A szaggatott szeletverő nem annyira népszerű, mivel gyakran felszakítja a vékony húst, vagy a szálakba ragadja a hússzálakat.

Mire kell figyelni, amikor a szeletet panírozzuk?

A szelet kenyérrel általában négy állomást állít fel: sót, lisztet, tojáskeveréket és zsemlemorzsát.

  1. Só: Nem szabad spórolni sóval, különben a panírozás nem tartalmaz fűszereket.
  2. Liszt: Sózás után a szelet rövid ideig lisztbe forgatjuk. A liszt nagyon fontos a stabil panírozáshoz. Először is a tojás jobban tapad, ha egy könnyű lisztréteg már ellepi a húst. Ezenkívül a liszt a keményítő ragasztót képezi a tojással kombinálva.
  3. Tojás tömege: A sózott és lisztezett húst óvatosan áthúzzák a tojás keverékén. A tojás keverékében található tejszín vagy tejszínhab biztosítja a levegős kenyérsütést. Ezután hagyja, hogy a felesleges tojás néhány másodpercig lefolyjon.
  4. Zsemlemorzsa: Óvatosan helyezze a szeletet a zsemlemorzsába. Kérjük, ne nyomja erővel, csak helyezze be. A szelet saját tömegének nyomása elegendő ahhoz, hogy a zsemlemorzsa tapadjon.

Mit kell figyelembe venni a Wiener Schnitzel pörkölésekor?

Négy dolog különös jelentőséggel bír a szelet sütésénél:

  1. Egy vastag aljú serpenyő.
  2. A szeletnek képesnek kell lennie a zsírban való úszásra. A serpenyőben elegendő zsírnak kell lennie, amely alá a szelet belemegy, amikor lenyomja. A vajban történő sütés klasszikus, némi olaj véd az égéstől.
  3. A zsír hőmérsékletének 170 ° C-nak kell lennie. Meg kell jegyezni, hogy a zsír minden egyes szelet behelyezésével lehűl. Ezért mérje meg a sütőzsír hőmérsékletét a hőmérőn, és ha szükséges, fordítsa újra a kályhát, vagy használjon három serpenyőt, és csak rövid ideig tálalja a szeletet minden serpenyőben, hogy a hőmérséklet stabil maradjon.
  4. Ahhoz, hogy a panír leváljon a húsról, folyamatosan rázhatja a serpenyőt, hogy a sütőzsír újra és újra átcsorgasson a szeleten, vagy kanállal forró zsiradékot önthessen a szelet tetejére, hogy a pande szépen megemelkedjen.

Gyors olvasók számára

A hús

A jó hentesek úgy vágják a szeletet, hogy ne kelljen kopogtatni: a szálakkal szemben és alig fél centiméter vastag. Ellenkező esetben a húsfőszer vagy a fazék lapos oldalán laposan kopogtat a fólia között. Ezután ízesítik, lisztbe forgatják és enyhén lerázzák. Panírozáshoz húzza át egy felvert tojáson, hagyja lecsöpögni, és forgassa zsemlemorzsában. Egyáltalán ne nyomja le a panírozást, hogy az szépen görbüljön a serpenyőben. Most azonnal főzd meg és pirítsd meg a szelet.

A serpenyőben

A szelet sütéséhez egy-három nagy, vastag aljú serpenyő szükséges. A vajban történő sütés klasszikus, némi olaj véd az égéstől. A zsírt közepes szintre hevítik, panírozott szeletekkel, így annyi zsírnak kell lennie a serpenyőben, hogy csak lebegjenek benne anélkül, hogy süllyednének. A schnitzeleket egyszer megforgatjuk (!), Amikor az alja aranysárga és zsírral megsült. Ezután konyhapapírra és a tányérra helyezik őket zsíreltávolítás céljából - Bécsben mindig szósz nélkül.

Dirk Ludwig speciális tippje:

Hagyományosan a szelet zsemlemorzsával van megpanírozva, a finom konyhában pankót vagy frissen reszelt fehér kenyeret vesz (jól illik a keverőbe vagy a konyhai robotgépbe). A morzsák egy részét vagy egészét helyettesíthetjük reszelt sajttal, szárított kókuszdióval, őrölt dióval és mandulával, zúzott krumpliforgáccsal vagy kukoricapehellyel, szezámmal és mákkal és így tovább. És egy kis íz a lisztben (pl. Fűszereken keresztül), a tojás (pl. Mustár, Tabasco, szójaszósz, szárított gyógynövények) vagy a zsemlemorzsában (pl. Friss fűszernövények, citromhéj, chili pehely) még érdekesebbé teheti a szelet.

A szerzőről:

Dirk Ludwig mészáros és a húsfeldolgozás szakértője

Dirk Ludwig a kelet-hesseni Schlüchtern klimatikus gyógyüdülőhelyen nőtt fel (* 1974), ahol már fiatalon felfedezte a vállalkozása iránti szenvedélyét. Fiatal korában kezdte el az első kisvállalkozását, mindenekelőtt a dolgok szervezését és strukturálását. Évekig tagja volt a német hentesüzlet igazgatótanácsának és elnöke.

Bergwinkel városából, Schlüchternből a Vogelsbergbe ment szakképzésre hentesként Schlitzben. Ezt követte hentes és üzleti közgazdász képzés a kereskedelemben. Ezt követte a REFA szakértői kiképzése Nürnbergben. 2016-ban Dirk Ludwig részt vett az első német hús sommelier tanfolyamon Augsburgban. Dirk Ludwig most a bajor hentesipari szakiskolában tanítja Fuggerstadtban.

Dirk Ludwig 2006 óta önálló vállalkozó hentesként és a negyedik generáció, amely a családi vállalkozást vezeti. Szakértelmét elsősorban a steak szektorban, a húsfeldolgozásban, a grillezésben és a grillben rejlik. A kolbász grammra vágásának világcsúcstartójaként a többi szakmai terület sem elhanyagolt.