Útmutató a hús előkészítéséhez Rövid pörkölt LUDWIG HENTES
Elvileg nagyon egyszerű: serpenyő, steak, kevés olívaolaj és - jó étvágy! A serpenyőben sütésnél fontos a megfelelő időzítés, ha a zsenge steak lágy marad.
A marhahús, borjúhús, sertés és bárány hátsó negyedének gyengéd darabjai ideálisak rövid sütéshez vagy pirításhoz - a filén kívül a sült marhahús, az első borda és a csípő is megtalálható. A sok kötőszövetű hús viszont kizárt, mivel sokkal hosszabb főzési időt igényel. A serpenyőben történő sütés sikerének kulcsa mind a kezdeti nagy meleg, mind a sebesség. Mivel a magzást gyorsan el kell végezni, hogy a pórusok bezáruljanak és gyorsan kialakuljon egy védő kéreg. Így a húslé bent marad, és a hús puha. Ezután csökkentse a hőt, és fordítás közben fejezze be a hús pörkölését.
Tippek és trükkök a szakembertől
A jó hőmérséklet elengedhetetlen a jó eredmény eléréséhez is: nem működik közvetlenül a hűtőszekrényből a serpenyőbe! A húsnak szobahőmérsékleten kell lennie, mielőtt szétszóródna - a legjobb, ha előtte egy órával kiveszi a hűtőszekrényből. De csak akkor lehet jól megsütni, ha szép és száraz. Vagy letörölheti konyhai papírral, vagy még jobb, ha a húst kiveszi a hűtőszekrényből úgynevezett hústörülközőkbe - ezek normális tiszta konyharuhák lehetnek. Örvendetes mellékhatás: sokkal kisebb a fröccsenés a magozáskor!
Melyik zsír a legjobb?
Elvileg minden erősen melegíthető zsír megfelelő, növényi olaj, valamint derített vaj. Az olaj és a vaj keveréke szintén bevált. Komolyan mondom, hogy a húst olajjal felkenjük, majd csökkentett hőfokon egy darab vajat adunk hozzá - a különösen finom íz érdekében.
Van-e optimális serpenyő?
Sok szakember esküszik nehéz vas vagy öntöttvas serpenyőkre. Valójában nagyon jó eredményt ér el velük. De a rozsdamentes acélból vagy öntött alumíniumból készült serpenyők is alkalmasak a gyors sütésre. Az anyag mellett a serpenyő mérete is szerepet játszik, mert a húsnak a padlón kell feküdnie. Ha egyszerre túl sok adag kerül a serpenyőbe, a zsír gyorsan lehűl, és a pórusok nem záródnak el elég gyorsan. A következmény. A húslé kijön, és a sült forralássá válik - ezért elengedhetetlen, hogy nagyobb mennyiségű húst adjon meg részletekben. Könnyedén ellenőrizheti az ujjaival, hogy elérte-e a kívánt főzési szintet. A véres pecsenye puha, és utat enged az ujjak vagy hüvelykujjak nyomásának. Ha középen még mindig rugalmasnak érzi magát, és a széle felé feszesebbé válik, akkor közepes. Átfőzve a steak alig enged a nyomásnak.