Útmutató a száraz koros marhahúshoz
A száraz érlelt marhahús titka
Az érlelési feltételeknek megfelelőeknek kell lenniük
A Száraz öreg A bordaszem és a sült marhahús esetében a csonton 60 százalékos páratartalom mellett száraz érés 28–35 napig, a filéhez tizennégy nap elegendő, mielőtt leválna a csontról. Körülbelül 0,5–2,5 m/sec cirkulációs levegőt kell képezni, fagypont körüli tárolási hőmérsékleten. Ha hagynád, hogy a filé 28 napig szárazon érjen a csonton, akkor egy rendkívül száraz, sonka ízű húsdarabod legyen, amihez ízlés szempontjából még a szakemberek számára is sok szokás szükséges. Az időigényes folyamat és az akár 40 százalékos súlycsökkenés megmagyarázza, miért Száraz érlelt marhahús olyan drága.
Ludwigs Carnothek, itt a steakek finoman érnek a csontokra a sóérlelő helyiségben
Illat, amely vonzza és taszítja
Egy idő után a hűtőházban olyan illat keletkezik, amely a steak szerelmeseit tombolni készteti. Sonka, pézsma, frissen sült élesztőfonat, dérfagy és izzadt gyapjú zokni illata van, mindez egyszerre. A Száraz, érlelt hús fekete, mint a fekete puding és kemény, mint a kenyér kérge, finom penész pelyva nőtt fölé. Által Száraz öreg A száraz érés nagy mennyiségű húslevet párologtat el, és a marhanyereg összezsugorodik. Értékesítés előtt henteseinknek le kell vágniuk a külső húsréteget, mert a levegő megkeményítette, penészessé és ehetetlenné tette. A nyers marhahús felhasználható a Száraz öreg A száraz érés súlyának több mint egyharmadát elveszítheti.
Kialakul az íze
A Száraz öreg A száraz érlelés az íz, és nem a hús gyengédségének fejlődését szolgálja, míg a hús textúrája körülbelül tíz napos érlelés után nem változik, az íz a hús enzimaktivitásainak köszönhetően tovább erősödik. De körülbelül négy hét múlva vége, mert az íze egyszerűen nem válik jobbá.
A szarvasmarhafajta kiválasztása meghatározza a sikert
A Száraz öreg A folyamat viszonylag egyszerű, de itt is a fenntartható siker a részletekben rejlik. Fontos a szarvasmarha fajtájának előzetes kiválasztása. Sok rangos fajtát, például a charolais-t vagy a limuzint választották tenyésztésre a 19. században. Az általuk adott nagy mennyiségű hús miatt, de nem a hús minősége miatt. Tehát meglehetősen alkalmatlanok például steak sütésére? különösen, ha összehasonlítjuk a jóval kevésbé gyorsan növő szarvasmarha-gyeppel, amely nem rendelkezik olyan dús hússal, de más márványos és ízű.
Az enzimek puhává teszik a húst
Amikor egy állat meghal, és az anyagcseréje leáll, az izmokban hiányzik az adenozin-trifoszfát (ATP). Adenozin-trifoszfát nélkül az izomfehérjék merev kötésben maradnak. A hús kemény és száraz. A gyengédség csak idővel jön létre. Mivel az izmokban még mindig van glikogén, egy szénhidrát vegyület, amely energiatartalékként szolgál. Ez a glikogén oxigén segítségével tejsavvá alakul. Élő szarvasmarháknál a véráram lebontja a savat. Ha az állat meghalt, az izmokban marad. A hús megsavanyítása aktiválja a proteázokként ismert enzimeket. Megszakítják az izomfehérjék közötti merev kapcsolatokat, és végül a húst megpuhítják.
A száraz érlelt marhahús hagyományos öregedési folyamat
A hús csonton való száradása korántsem új, hanem hagyományos, csak könnyen feledhető. Régi mesterség, amely a Schlitz im Vogelsberg-i képzési társaságomban bevett gyakorlat volt. Képzéseim során szerzett tapasztalataim, a legjobb tenyésztőkkel, hentes kollégákkal és szakácsokkal folytatott folyamatos cserék révén, valamint saját kísérleteink, tapasztalataink révén Száraz öregedés A hús érlelése napról napra.
Kezelje megfelelően a húst otthon
Fontos azonban az is, hogy az ügyfél otthon megfelelően kezelje a szárazon érlelt húst. Pörkölés előtt a steakeknek 1-2 órán át szobahőmérsékleten kell pihenniük. A húsdaraboknak legalább két ujjnyival magasaknak kell lenniük, mert egy vékony ruhadarabot gyorsan halálra lehet szívni. Tisztított vajat kell használni, ha vas vagy rozsdamentes acél edényben melegítjük. A húst egy percen át mindkét oldalon erős lángon szaggassa, ekkor sárgásbarna kérge legyen. A kiszerelés után azonnal enyhén habos vajba tesszük, és ráöntjük. Ez adja a kéregnek az utolsó rúgást. A steak elvetése után a sütőben körülbelül öt-tíz percig kell lennie? 120 fokos felső/alsó hőfokon. Mielőtt ezt tálalná Száraz, érlelt steak kérem, hagyja még öt percig pihenni. Azt javaslom, hogy eleinte egyáltalán ne fűszerezzük a húst. Először tisztán kipróbálnám, hogy a természetes és nagyon egyedi íz megérkezzen a sajátjába ? és ha szükséges, szórja meg az Ingo Holland Murray River ínyenc só pehelyével és Mélange Noirjával, és élvezze.
Tesztelje a száraz, érlelt steakeket online üzletünkben!
Összegzés:
Száraz, érlelt steakek a legjobb steakek a világon. A marhahús csontos hagyományos öregedési folyamata. Érlelési körülmények 21–28 nap, 60% páratartalom mellett és egy fokos hőmérsékleten. A hús izom enzimatikus tevékenysége révén megváltoztatja ízét.
Fontos paraméterek a száraz öregedésben
Hőfok:
• Az optimális hőmérséklet 2-3 ° C. Minél magasabb a hőmérséklet, annál több aromamolekula képződik az enzimaktivitás és az oxidatív reakciók révén. Ugyanakkor megnő annak kockázata, hogy a mikrobák elrontják a húst. 4 ° C feletti hőmérséklet nem ajánlott.
• Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb az érési folyamat és annál nagyobb a kiszáradás. Ez azt jelenti, hogy nagyobb keveredést, de a meglévő aromák nagyobb koncentrációját is el kell érni.
Páratartalom:
• 85% relatív páratartalmat tartanak optimálisnak. Minél nagyobb a páratartalom, annál nagyobb a mikrobiális szennyeződés valószínűsége. Ha a páratartalom olyan magas, hogy a víz lecsapódik a húsra, akkor bajban van. Ha a páratartalom túl alacsony, a hús érleléskor jelentősen kiszárad.
• Ezért a sótömböket hagyományosan az érlelő helyiségekben használják a nedvesség szabályozására. Az étkezési só rendkívül higroszkópos, nagyon jól képes vizet szívni a levegőből. Másrészt a sós víz nagyon agresszív hatással lehet a műszaki alkatrészekre. A sótömbökre már nincs szükség egy olyan modern, légkondicionált érlelőszekrényben, mint a DRY AGER, az intelligens vezérlő mechanizmusok a páratartalmat is szabályozzák
Érlelési idő:
• A tipikus érlelési idő körülbelül 4 hét. 2-3 hét elteltével azonban a gyengédség nem nő tovább, de az íze tovább fokozódik. A futamidő felfelé gyakorlatilag korlátlan. 6 hónapos vagy annál hosszabb érlelés lehetséges, de nagyobb a veszteség a vágások miatt, mivel a hús kívülről tovább szárad. A nagyon intenzív íz korántsem mindenkinek való. Ázsiai országokban azonban az ilyen rendkívül érett hús csemegeként nagyon népszerű.
Mire kell figyelni a száraz öregedésnél:
Az Egyesült Államokban ez ugyanolyan természetes, mint a sajton lévő penész Franciaországban. Németországban azonban jól járna, ha penész nélkül megbirkózna az öregedési folyamattal. Elvileg azonban nem szabad pánikba esni, ha enyhe penésznövekedés tapasztalható. Mikrobiológiai vizsgálatok megerősítették, hogy ez a penész teljesen ártalmatlan az egészségre. Mindezek ellenére ez nem lehet ingyenes jegy. Mindenkinek, aki száraz érlelést végez, hébe-hóba mikrobiológiai vizsgálatot kell végezni. Ezt a vizsgálatot neki is el kell magyaráznia, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a hús biztonságosan fogyasztható-e.
Ezeket a témákat is érdekelhetik:
Útmutató | Száraz érlelt marhahús - érlelés és elkészítés
Útmutató | A hús önérése a Dry Ager dx 500/1000 érlelő hűtőszekrényben
A szerzőről:
Dirk Ludwig mészáros és a húsfeldolgozás szakértője
Dirk Ludwig a kelet-hesseni Schlüchtern klimatikus gyógyüdülőhelyen nőtt fel (* 1974), ahol már fiatalon felfedezte a vállalkozása iránti szenvedélyét. Fiatal korában kezdte el az első kisvállalkozását, mindenekelőtt a dolgok szervezését és strukturálását. Évekig tagja volt a német hentesüzlet igazgatótanácsának és elnöke.
Bergwinkel városából, Schlüchternből a Vogelsbergbe ment szakképzésre hentesként Schlitzben. Ezt követte hentes és üzleti közgazdász képzés a kereskedelemben. Ezt követte a REFA szakértői kiképzése Nürnbergben. 2016-ban Dirk Ludwig részt vett az első német hús sommelier tanfolyamon Augsburgban. Dirk Ludwig most a bajor hentesipari szakiskolában tanítja Fuggerstadtban.
Dirk Ludwig 2006 óta önálló vállalkozó hentesként és a negyedik generáció, amely a családi vállalkozást vezeti. Szakértelmét elsősorban a steak szektorban, a húsfeldolgozásban, a grillezésben és a grillben rejlik. A kolbász grammra vágásának világcsúcstartójaként a többi szakmai terület sem elhanyagolt.