Vágási zsírok Minden, ami az állati zsírokról szól a REWE lexikonban
A vágási zsírok alapvetően állati zsírok, amelyek a háziállatok, például a sertés, a marhahús és a liba levágása során keletkeznek és tovább feldolgozódnak. Olajzsírra (lágyabb zsír) és faggyúra (keményebb zsír) vannak felosztva, és azokról az állatfajokról nevezik el őket, amelyekből a zsír származik.
Már az ókori római időkben az emberek tudták, hogy a zsírt el kell különíteni a hústól, megolvasztják, felforralják és megtisztítják, hogy aztán főzéshez, sütéshez és tartósításhoz felhasználják. A német sertészsírnak és az olasz zsíros kenyérnek ugyanannyi hagyománya van, mint a saját zsírjában tartósított libának, a franciák „confit d’oie” -jának és a darált húsnak, az angolok által használt, apróra vágott, hosszú élettartamú hús-, gyümölcs- és marhahús-faggyú keverékének.
Gyártás
Elvben a vágózsírok gyártásában évszázadok óta semmi sem változott - a technológiát finomították, a termelő létesítmények nagyobbak és higiénikusabbak lettek. Az ún Zsírkazánok és Sebum megolvad a levágásra szánt állatok zsírban gazdag részeit, például a lángot, a zsírszövetet, a hát- és a sertészsírt, a szívből, a veséből és a belekből származó zsírt megtisztítják, lehűtik, felaprítják, majd megolvasztják.
Ban,-ben Száraz olvadék Ahogy az otthonban szokásos, a zsírdarabokat alacsony hőfokon megolvasztják. Ez történhet speciális keverőedényekben, nyomástartó edényekben vagy vákuumban.
Ban,-ben Nedves olvadék a zsírt lebontják és nyomás alatt gőzzel cseppfolyósítják. Az olvadást tisztítás és mély sütés követi az összes szilárd anyag, különösen a repedések eltávolítása érdekében. A zsírt palackozzák és hűtik, amíg megszilárdul. Egyéb étkezési zsírok, például fehérítés vagy finomítás nem megengedett. A levágott zsírok nagy része, különösen a marhahús faggyú, szappanok és gyertyák gyártására, valamint sütő- és húzózsírként kerül a pékségekbe bizonyos tészták, pl. B. leveles tészta.