Vaj, Margarin és Ghee termék mappa - Zöld Könyvtár
A vaj egy olyan beton (szilárd) zsír, amely történelmileg "versenyben" áll az olajjal, a világ egyes régiói inkább "vaj", mások pedig inkább "olaj". A konyhában és a franciák asztalain azonban a vaj továbbra is elengedhetetlen, más kapcsolódó termékek mellett, mint például a margarin és a ghee, amelyek újabban érkeztek a földrajzi szélességi körzeteinkbe. Melyek az előnyei és hátrányai mindegyiknek ?
Vaj: évezredek óta ismert, évszázadok óta népszerű
Mint tudjuk, a vajat a tejből nyert tejszín felforgatásával (felverésével) állítják elő: ez a művelet olyan zsírcseppek agglomerációját eredményezi, amelyek végül szilárd masszát képeznek, elválasztva az írótól (vagy a ribotektől). Megőrzése érdekében először sót adtunk hozzá, mielőtt pasztőrözött krémet használtunk alapanyagként. A nyers vajnak több íze van, mint a pasztőrözött vajnak (vagy a felforgatott vajnak), de rövidebb ideig tartható: lágy nyers vajnál kb. 2 hét, sózott nyers vajnál 3 hét, pasztőrözött vajnál 2-3 hónap.
Gyártása, tehát felhasználása több ezer éves múltra tekint vissza. A szarvasmarhákat, amelyeket az emberek legalább 7000 éve (Indiában) háziasítottak, Írországban találtunk egy vajformát, amely Kr. E. 3000-re nyúlik vissza (tehát 5000 évesek), és a vajat sumér szövegekben idézzük korunk előtti 2500 évvel ezelőtt.
A vaj majdnem olyan régi, mint a tenyésztés találmánya (fotó Pixabay ponce_photography).
De felhasználása a világ régióitól függően nagyban változik: Indiában tisztázott formában (lásd alább) használják, a görög-római kultúra országaiban pedig az olajokat (például az olívaolajat) részesítik előnyben. Az ókorban elsősorban olyan népek használták fel élelmiszerként (ha nem is kozmetikai célokra), amelyeket a görög-rómaiak "barbárnak" minősítettek, például a németek vagy a trákok. Gyakran azonban előnyben részesítik a konkrét állati zsírokat, például a sertészsír (sertéshúsból), a faggyú (a birka- vagy marhahúsból) vagy a liba- vagy kacsazsír.
A vaj sokáig a "szegény ember kövérje" marad, még akkor is, ha a középkor óta széles körben használják olyan tejtermelő régiókban, mint Bretagne és Normandia. A reneszánsz korától kezdve, vagyis az 1500-as évektől kezdve szakácskönyvekben kezdett megjelenni, amelyek száma a nyomda feltalálásával felrobbant. A 19. századtól kezdve a pasztörizálás feltalálása, majd a névhez méltó hideg láncok létrehozása ösztönzi a vaj megjelenését asztalunkon, még akkor is, ha még mindig létezik egy „vaj Franciaországa”, mint például egy „Franciaország margarin ”és„ Franciaország olaj ”(lásd az infografikát).
Vaj, margarin és növényi olajok preferencia menüje 2012-ben (Forrás Afidol/Association Française Interprofessionnelle De l'Olive).
Jogi szempontból a vaj szükségszerűen 100% -ban természetes termék, amelyet csak tejszínből nyernek. Semmilyen adalékanyag nem megengedett, eltekintve attól, hogy nyilvánvalóan sót vagy béta-karotint adunk sárgára. A bio vaj megvásárlása természetesen garantálja a tejből készült terméket peszticidek nélkül, tehenek kezelésére használt gyógyszerek nélkül (például antibiotikumok) stb. Ezenkívül a szabadban legeltetésre szánt tehenek étrendje változatosabb volt (és GMO-k nélkül ...), ezért általában a tej jobb táplálkozási profilja volt.
Margarin: Napóleon kormányának kezdeményezése III
Időközben, a 19. század közepén, a minőségi vaj gyakran ritka és drága termék maradt, gyenge tartóssága lelassította az elterjedést. Sőt, gyakran hamisították, a csalók nem haboztak vizet, keményítőt, sajtot, rosszabb esetben krétát vagy bórát (kőpor) adni.
Ha Franciaországban a tömegpiaci margarin feltalálása Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880) gyógyszerésznek és vegyésznek köszönhető, akkor pontatlan - mivel a forrásaikat nem igazoló weboldalakon szinte mindenhol olvashatunk -, hogy nyert "III. Napóleon által 1869-ben indított verseny". Mint maga Mège-Mouriès beszámolójában elmondja, amikor már a kenyérkészítés javításán dolgozott, valójában "a kormány felkérte [a kormány], hogy végezzen kutatásokat azzal a céllal, hogy a tengeri és rászoruló osztályok számára vajot állítson elő. olcsóbb, mint a szokásos vaj, és sokáig képes megtartani anélkül, hogy megkeserítené a keserű ízt és az erős szagot, amelyet ez rövid idő alatt elnyer ”. Meg kell jegyezni, hogy ugyanakkor egy New York-i iparos is kifejlesztett egy hasonló terméket, csakúgy, mint egy másik francia, Dr. La Pérouse.
Mège-Mouriès az Eugénie de Montijo császárné (III. Napóleon felesége) kezdeményezésére épült Vincennes-i császári gazdaságban végezte kutatásait. Az 1860-as évek végén marhazsírból, tejből és vízből fehér emulziót fejlesztett ki. Ezt "margarin" -nak keresztelték meg - ezt a szót a görög margaronból (azaz "gyöngy (fehér)" jelentették, az -in utótaggal, mint a "glicerin", amelyet 1813-ban Michel-Eugène Chevreul kémikus talált ki. már dolgozott új zsíros anyagokon.
Különböző szabadalmakat nyújtott be Mège-Mouriès 1869-től Franciaországban és külföldön, az 1870–1871-es francia – porosz háború egy ideig késleltette margarinjának iparosítását és forgalmazását.
A margarin 150 éves, 1869-ben fejlesztette ki Hippolyte Hippolyte Mège-Mouriès gyógyszerész és vegyész (bal oldali reklámkép). Hogy dr. plakát, 1900 körüli hirdetés a margarinhoz.
Eleinte a terméket „művajnak” vagy „hamis vajnak” is nevezték, de a törvény ezt kijavította, megtiltva a „vaj” szó használatát. A margarinnak kezdetben rossz volt a sajtója, mind a gazdagok szemében, mivel a jó vajnál jóval olcsóbb, mivel egy "nemes" termék - számukra a margarin "szegény ember vaja" - és az alsóbb osztályoké. gyengébb termékkép. Ez részben helytálló volt, mert a margarin nagyon gyorsan hamis termékeknek volt kitéve, rossz minőségű alapanyagokból és módszerekkel készültek. Ráadásul a vaj néven csalárd módon eladott margarinok (többé-kevésbé hamisítottak) megjelenését tapasztaltuk.
Mára a margarinok összetétele megváltozott, csak az alapelv maradt ugyanaz: zsírból (legalább 80%) és vízalapú vizes fázisból vagy tejből (20%) álló emulzió.
A hagyományos margarin esetében a zsírfázist "finomított növényi olajokból és zsírokból állítják elő, frakcionálva, átészterezve vagy hidrogénezve, amelybe válogatott zsírban oldódó adalékok vannak beépítve. [... ezen adalékanyagok és technológiai segédanyagok tekintetében] ezek az 1997. október 2-i rendelet szerint engedélyezett színezékek (karotinoidok, annattok, bixin, norbixin, kurkumin), ízesítők, vitaminok, antioxidánsok, só, pH-szabályozó, tejsav, citromsav sav, sűrítő. A felületaktív anyagok (lecitin, mono- és digliceridek) hozzáadása vagy azokat természetesen tartalmazó nyersanyagok jelenléte elengedhetetlen az így képződött emulzió stabilizálásához. [… A vizes fázist előállítják] vízzel és/vagy a tejipar melléktermékeivel (fölözött tej, tejsavópor, író), amelyek fehérje összetevőket, sót és vízoldható adalékokat tartalmaznak. ”(Forrás: Fat Federation Bodies Industries).