Vidám Joseph Kalaani, az Eforie Nord-i Europa szálloda éttermén keresztül

Szerintem senkinek sem titok, nem vagyok nagy ínyenc. A bizonyíték az, hogy az összes meridiánon nagyon keveset írtam az élelemről. Elég konzervatív vagyok, és van elég tabuk. Természetesen megvannak a kedvenc konyháim - román, olasz, török vagy közel-keleti, szeretem a tzatzikit, a hummust, az aprót, a tésztát és a pizzát, és ha találok ilyesmit, elégedett vagyok. Gasztronómiai szempontból nem vagyok túl kalandos. Emlékszem, sok évvel ezelőtt Malajziában jártam néhány kínaival, akik csak az éttermeiken keresztül vittek el. Úgy döntöttem, hogy nem kérdezem meg, mit eszem, mert valószínűleg egy hétig szigorú ramadánt ünnepeltem volna. Az étel jó volt, de Isten tudja, mit teszek a gyomromba. Csak arra kértem őket, hogy ne készítsenek cápauszony levest semmiért a világon. Túléltem. A történet 2005 áprilisából származik.

Következésképpen nem hiszem, hogy túl sok szakállal találkoztam. Igazából, őszintén szólva, nem hiszem, hogy találkoztam ilyennel. Az első az Eforie Nord-i Europa szállodában volt. Joseph Kalaani a neve, libanoni származású, és évek óta az Ana Hotelsnél dolgozik - nyáron az Eforie Nord-i Europa szállodában, télen a Brassói Poiana Sport szállodában. És mint minden hobbi, nemcsak a szakács pörgeti meg a levest a lakkban, hanem legfontosabb tevékenysége az év új menüjének elkészítése. Mivel minden évben át kell gondolnia az étlapot, figyelembe véve a gasztronómia trendjeit, a szálloda sajátosságait és az ügyfeleket, akik átlépik a küszöböt.

Meglepett Joseph. A séfek képe, amelyet olyan műsorok idéznek elő, mint a mesterszakács, beszédes egyénekből állnak, bátrak, erős személyiségűek, vágyakoznak rávenni magukat. Joseph szégyenlős, visszahúzódó srácnak tűnt, semmi olyasmi, mintha partit képzelnék el - "nagyobb, mint az élet", ahogy az angolok mondják. De bár csendesen, halkan kezdődött, azt hiszem, ez volt az egyik legérdekesebb találkozó az utóbbi időben. És kissé megemeltem a fedelet a gasztronómiai világ ismeretlen dobozán.

"Mi a fő változás a menüben 2015-re az Europa Hotelben?" - kérdeztem tőle. "Egyre több vegetáriánus termékem van" - jött a válasz. Az Eforie Nord-i Hotel Europa nem egy hétköznapi szálloda. Van egy csúcsfürdője, és sok külföldi turista gyógyulási céllal érkezik ide - hogy kövesse a különféle eljárásokat az Ana Aslan termékeit és technikáit használó fürdőben. Az ide érkezők méregteleníteni akarnak, különféle, többé-kevésbé sérült belső szerveket regenerálni, ezért a különféle vegetáriánus menük felajánlása természetes volt. A gyógyításnak (vagy a megelőzésnek) holisztikusnak kell lennie. És a meglepetés nem tartott sokáig. 2015 nyarán a megrendelt a la carte menüknek legalább 15% -a vegetáriánus volt. Számomra hatalmasnak tűnik.

A Hotel Europa két étkezési lehetőséggel rendelkezik. Az egyik az önkiszolgáló büfé, a másik a la carte. Kérek büfét is. Ez megerősíti számomra azt, amit "a saját szememmel láttam". A szalámi és más húsok mellett vannak vegetáriánus és diétás sarkok is. Ha van egy kis ambíciója, akkor nem tér vissza 3 plusz fonttal az európai tartózkodás után, Eforie Nord!

-Milyen vegetáriánus menük vannak? -Kérdezem. Vedd kezedbe a menüt, és kezdd át a legjobbakat. Nézze, nekem Kale salátám van, egy nemzetközileg trendi saláta, amely különféle káposzta alapú, de rákellenes hatású. És a kelkáposzta saláta és a vörös rizs kombinációja miatt nyalogatja a kezét. De térjünk át a miénkre. József, bár libanoni, inkább román, mint sok román. "Ahogy a franciáknak van Rocquefort sajtjuk, miért ne kaphatnák meg a románoknak is a Rocquefortot? Tehát fenyőfából vettem a fújtató sajtot, és rozmaring segítségével csemegévé változtattam ”. Nagyon csábítottam, hogy megkóstoljam a román Rocquefortot, és őszintén szólva nagyon különleges íze van. Így van, a rozmaring íze erős, de tökéletesen összeillik a sült sajttal, nem tudom, hogy borhoz illik-e, esetleg egy különleges borhoz, de ez egy olyan íz, amelyet nem felejt el túl gyorsan.

Ezután rátértünk arra, hogy mit jelent a román kulináris hagyomány kreatív gasztronómiában történő felhasználása, ahogyan annak a személyzettel rendelkező étteremben kell lennie. A fújtatósajt egy példa: "de tudod, hogy van román angus?" - kérdezi tőlem Joseph. Fogalmam sem volt. Vannak olyan román állattenyésztők, akik Skóciából behozták a szükséges fajtát, Skóciából etetik és felnevelik a teheneket, és így van a román angus. - Mi itt a román angust használjuk. De nem akárhogy, de ismét kreatív - Angus marhahús steak kombinálva délkelet-ázsiai garnélával. Az ételekben "surf & turf" néven jelenik meg - ahol a víz találkozik a földdel. Marhahús és garnélarák. Remek kombináció. Tudnék tartózkodni, nagyszerű marhahús szerető? Nem, egyáltalán nem ... és valóban, a kombináció pompás, és a közepesen elkészített marhahús lédús, amit Dél-Amerikában találtam. És a bemutatás is eredeti, az étel a főzőlapra kerül. Mi mást teszel tovább? Román szarvasgomba és esetleg kacsamáj. mmm.

Visszatérek a vegetáriánus történethez. - Romániai fújtatósajt vagy Kale-saláta után van valami más egzotikus? Igen, algák, ehető algák, amelyeket ezúttal Japánból hoztak, mert a fekete-tengeri algáink nem igazán ehetők. Ízlik, mint a tenger gyümölcsei, de nem tenger gyümölcsei. Tenger gyümölcsei vegetáriánusoknak.

"Joseph, de te libanoni vagy, és a libanoni ételek legendásak. Legalábbis nagyon tetszett, ettem és élvezettel haltam meg Libanonban és Szíriában ". Nyilván van libanoni büfé is, reggelire is, hummussal, falafeldel, padlizsánnal, zacuscával, minden szükségesre. - 1001 éjszaka sörbetet is készítek, rózsa szirup alapján. A kliens előtt élőben előkészítik és elkészítik. Nem próbáltam, mert nincs hét hasam, és két éjszakánál sem maradtam többet, de azt hiszem, ez olyan jó, mint az általam próbált ételek.

De József szökésben volt. Az európaiak is beléptek a vendéglátóipari vállalkozásba, és éppen ételt készítettek esküvőre. Végül, szintén futás közben, őt kérdezem tőle. 38 éves (tényleg? Nem adtam neki többet 30-nál!) És 1994 óta szakács. Michelin tanfolyamokra is járt, először 2004-ben jött Romániába, de 2012-ben költözött véglegesen, mivel az Anában dolgozott Szállodák - mint mondtam, nyáron az Europa Eforie Nord-ban, télen a Sport Poiana Brasov-ban. Libanonban kezdett dolgozni, ahol munkát lopott a nagy levantei szakácsoktól, magánszakács is volt - kifinomult ételeket készített gazdag ügyfeleknek, akik jachtokon élnek, mint a filmekben. Nem tetszett neki, mert nem lehetett túl kreatív. Szigorúan az ember ízlése szerint kellett főznie, és ez korlátozta kulináris kreativitását. Ha az ember szereti a töltött káposztát, akkor töltött káposztát kellett készítenie. A hobbinak pedig fejlődnie kell, követnie kell a trendeket és mindenekelőtt kísérleteznie kell. Soha, először egy új módszer jön ki. Készítesz, megkóstolsz, újra elkészítesz, még egyet teszel, mást teszel, talán nem főzve, hanem a tűzhelyre ... ez fáradságos folyamat.

Júniusban léptem be először a gasztronómia világába. Joseph segítségével. És felfedeztem egy kifinomult világot, ugyanolyan kreatív, mint a művészeti világ ... a gasztronómia művészetté vált és komplex művészet. És ígérem, hogy nagyobb figyelmet fordítok arra, hogy mit eszek és mit fedezek fel a világ tányérjain keresztül.