Waldviertel a mák körül Ausztriában
Szöveg és fotók: Volker Mehnert
Földhözragadt - ez a konyha a Waldviertelben. És hogy ez a jövőben is így maradjon, ebben a cseh határon fekvő régióban számos vendéglő a hagyományos vendégfogadó kultúrát szenteli. A házi konyha legkülönlegesebb terméke a mák, amelyet több ezer finom változatban szolgálnak fel itt.
Aki Armschlag kis faluba érkezik, természetesen Neuwiesingernél áll meg. Mert Ausztria legjobb mákos konyhája van. A Mohnwirt éttermében első pillantásra a mák számos aspektusával szembesül: az étterem díszítésében és a teraszon mindenütt jelen van. Mákvirágok díszítik az abroszokat, a mennyezetről mákkapszulával ellátott csokrok lógnak, a falakon virágzó mákföldek fotói. Egy kis eladó pultnál olaj és kozmetikumok vannak - természetesen mákból. A szomszéd istállóban több ezer mákmalom található - ez a világ legnagyobb gyűjteménye. Megmutatja, hogy a mák mennyire volt elterjedt ételként itt, és most újra. Mivel a mák reneszánszát éli az osztrák Waldviertelben. Szerencsére kiáltani akar, amikor az első ételek az asztalon vannak.
Kálium, kalcium és kalória
A mák, mint étel, rendkívül sokoldalú, mert akár édes, akár sós, szilárd vagy folyékony - úgy tűnik, az ötletek nem fogynak ki a Mohnwirtnél: Kezdőként máklevest, gyógynövényes levest mákos kenyérkockákkal vagy mákos sajtos salátát kínál tökmaggal. A barackgombóc mákmorzsával, egy gyógynövényes sajtos mákos omlett vagy a „kézzel gyökerező” mákos tészta jól érzi magát. A ház különlegessége a süllő mákos kéregben.
Aki még utána is eljut a desszertekhez, választhat a mákos felső torta, a mákos fagylalt vagy a klasszikus mákos rétes között. Az édes repertoárhoz Mohnwirt kávé, máklikőr vagy tiszta mák ajánlott. Természetesen a helyiek csak nagyon örülnek, ha lemondanak a szakács ötletes ötleteiről, és ragaszkodnak a hagyományos "Waldviertel mákos sátrakhoz", sült burgonyatésztához, lédús szürke magtöltelékkel. Minden darab helyettesítheti egy erdei munkás napi adagját. A mákos konyha elemei a kálium, a kalcium és a kalória. Aki diétázni akar, az nem veszített itt.
Az északi olívaolaj
A Waldviertler Graumohn mindig is különlegesség volt. 1934-ig még a londoni terméktőzsdén is jegyezték és kereskedtek vele. Hosszú napsütés, hűvös éjszakák nyolcszáz és ezer méter közötti tengerszint feletti magasságban és a reggeli galambfertőzés biztosítja intenzív aromáját. Miután hosszú ideig szinte eltűnt a piacról, Armschlag falu lakói újra felfedezték és most a leglelkesebb csodálói.
Az új mákos mozgalom egyik úttörője Greßl gazda, aki mára a Waldviertel határain túl is kiváló mákolajáról ismert. Magas telítetlen zsírsav-, ásványi anyagok és vitamin-tartalma miatt a szürke magból származó olajat északi olívaolajnak tekintik. A mákolajprés Andreas Greßl pincéjében van. Ebben a magokat nem vágják fel, hanem inkább összezúzzák, hogy teljes aromájukat kifejlesszék. Ezenkívül a szemeket hideg állapotban kell megnyomni, hogy az összes alkotóelem feloldódjon. A mák termõsebb, ha forrón nyomják, de az olaj finom helyett karcos íze van. Átlagosan ezer kilogramm mákot szüretelnek kézzel hektáronként, hidegen sajtolva három kilogramm mákból egy liter olaj származik. Hatvan literért a présnek teljes tizenkét órán keresztül működnie kell. Ezután az olajnak addig kell pihennie, amíg az összes szuszpendált anyag meg nem oldódik - ez időigényes folyamat.
A mákláz folyik
Annak érdekében, hogy közelebb hozza a máktermesztés valóságát és mítoszát a látogatókhoz, a Greßl család oktatási és szórakoztató mákmúzeumot hozott létre parasztházuk első emeletén „Lásd és tapasztald meg a mákot teljes érzékeddel” mottóval. Gyerekek és felnőttek aktívan beavatkozhatnak, érezhetik, szagolhatják és őrölhetik a mákot. A kijelzőtáblák tájékoztatást nyújtanak a máktermesztésről és a betakarításról, diavetítés és óriási mákhüvely járható rajta. Ennek közepén lóg Claude Monet művészi hozzájárulása a mák kultúrájához, híres "Pipacsmező Argenteuil közelében" című festményének reprodukciója.
Amióta egyre több turista érkezik megállni a mákgazdálkodóhoz, vagy finom étolajat vásárolni a mákgazdálkodóktól, a mákláz átterjedt Armschlag egész falujára. A lakók közösen nyitottak egy tanyaboltot, amelyben számos mákterméket és kézműves máktartozékot árusítanak. Minden család ilyen vagy olyan módon bekapcsolódik termékeibe, és felváltva dolgozik a közösségi boltban. Az összes termelést a faluban és önmarketingen keresztül értékesítik. Itt jön össze a termelők lelkesedése és a látogatók mákos szeretete, akik hajlandók valamivel többet fizetni a minőségért és a hangulatért.
Mákos emberek mákos tájakon
Armschlag lakói továbbra is bővítik pipacsfalujukat. Most egy mákos tanösvény van a közösségben; A falu utcai kirakatok tájékoztatást nyújtanak a máktermesztés és -fogyasztás különféle szempontjairól. A környéken mákos rétes túraútvonalat alakítottak ki. Amikor a mákföldek virágoznak, sétálgathat a szürke pipacs fehér, vörös és lila virágtengerén.
Természetesen a szürke mák minden egyes virágzása csak egyetlen napon nyílik meg. Mivel egy szár sok koronát terem, a mákföld akár nyolc napig is virágozhat.
A betakarítás után a látogatók virágos sétát tehetnek a faluban, mert az armschlagi pipacsok igazi máktájokká alakították át kertjeiket: az évszaktól függően lila téli mák, sárga izlandi mák, élénkpiros mák, halványvörös szürke mák, sárga alpesi mák virágzik ott, keleti pipacsok és katicabogarak. Az elmúlt tíz évben Armschlag lépésről lépésre átalakult egy falu vidámparkjává, amelyet nem marketingstratégák alakítottak ki, hanem inkább gondosan kinő a Waldviertel kulturális tájon. A közeli Wachau turistái számára a látogatás szinte kötelező.
Afganisztán máshol van
Mindazok számára, akik valami egészen mást képzelnek el a mák alatt, meg kell említeni, hogy a Waldviertelben nem gyártanak kábítószert. Az a híres mák, amelyet Laosz, Thaiföld és Burma „Arany Háromszögében”, valamint Afganisztán, Pakisztán és Irán között az „Ezüst Félholdban” termesztenek, ópiummák. Röviddel a virágzás után a gazdák megvakargatják az éretlen kapszulákat ott, és tejszerű folyadékot kapnak, amelyet később barna nyers ópiumkenyérré sűrítenek. A kapszulában lévő magok a levegővel való idő előtti érintkezés miatt használhatatlanná válnak.
Laoszban és Afganisztánban a mákos rétes ezért a masszív máktermesztés ellenére sem elterjedt étel. Az ártalmatlan osztrák mákos finomságok viszont nem az ópiummákból származnak, hanem a Waldviertel szürke mákmagjaiból származnak, kapszuláik pedig csak jelentéktelen nyomokat tartalmaznak a bódítószerből. "Tehát csak a mákos sütés és főzés alternatívája van." - mondják tréfásan.
információ
A mákos falu: Az Armschlag Waldviertel nyugati részén található Ybbs és Zwettl között. Internet: www.mohndorf.at.
A mákos gazda: Neuwiesinger, A-3525 Armschlag 9, 0043/2872/7421 tel. Hétfő és kedd zárva tart.
A mákgazdaság: A Greßl család, Haiden 11, A-3631 Ottenschlag, tel. 0043/2872/74490. A Pipacsmúzeum hétfőtől szombatig 8 és 18 óra között tart nyitva.