Zöldborsó (zöldség)
Nyomtatás Megosztás Facebook
Oszd meg a facebook twitteren
Oszd meg a Twitter Pinterest-en
Oszd meg a Pinterest Mail-en
Megosztás e-mailben
A borsó a hüvelyesek családjába tartozó hegymászó növény, amelynek gyümölcsei, ehető zöld hüvelyei apró zöld magokat tartalmaznak: borsót. Ezek a finoman édes ízű zöld és zsenge szemek a francia kulináris örökség részét képezik. Grimod de la Reynière (1758-1837) a Le Gastronome français ou art de vivre című könyvében azt mondta, hogy "a borsó kétségkívül a legjobb a Párizsban elfogyasztott zöldségek közül". A siker különösen a kisgyermekeknél folytatódik.
A borsó szezonja rövid: májustól júliusig/augusztusig szüretelik. A borsót gyakran fagyasztva vagy konzerven fogyasztják, ritkábban szárítják. Franciaországban kétféle borsó létezik:
- maguk a borsó, vagy zöldborsó vagy pamutborsó: magjaik, többé-kevésbé nagyok (érettségüktől függően) simaak vagy ráncosak. A hüvelyüknek van egy "pergamenje", egyfajta merev fátyol, amely éréskor keletkezik. Számos fajta létezik, kultúrájuk szerint osztályozva.
Válassza őket nagyon zöld, hibátlan, fényes, jól duzzadó és könnyen kinyíló hüvelyekkel. A borsó illatát éreznie kell, amikor érzi. A borsót jó ízű: a szemnek ropogósnak és kissé édesnek kell lennie. Minél fiatalabb egy borsó, annál jobb. Ahogy öregszünk, a benne lévő glükóz keményítővé válik, és lisztessé válik.
- hóborsó vagy hóborsó: egészben eszik, héj nélkül. A hüvelyükben nincs pergamen. Érettségük előtt betakarítják őket. Válasszon nagyon zöld, kissé irizáló, nagyon lapos és sima, törékeny, merev és kis méretű hüvelyeket. Túl nagy hóborsónak van szála. A hegyeknek és a kocsányoknak hűvösnek, nem száraznak kell lenniük.
A zöldborsó és a hóborsó az évszakában friss. De a borsótermés nagy része fagyasztásra és konzerválásra, kis része szárításra szolgál.
A borsót héjazás után megmossák, majd lefagyasztják. Akkor hívják őket "borsónak", amikor sima borsófélékből származnak, és "édes borsók", amikor ráncos borsók olyan fajtából származnak, amely ilyen típusú érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik: "Kelvedon csodája, sötét bőr tökéletessége" stb. A méretezési előírások megegyeznek a fagyasztott borsóéval. Kalibráltak vagy sem. Amikor vannak, megkülönböztethetünk extra finom, nagyon finom, finom, közepesen finom, közepes borsót. Cukor és/vagy só és/vagy fűszerek és aromás fűszernövények hozzáadása megengedett, és ezt fel kell tüntetni a címkén.