Zöldségek és gyümölcsök
Miért? Különösen a beszerzésük egyszerűségére, de az ízére vagy aromájára is.
Kémiai összetétel
A zöldség és gyümölcs összetételében a víz részesedése a legnagyobb, 3–96%, ez a tényező határozza meg a gyümölcsök romlandóságát. A szerves anyagok közül a legmagasabb a szénhidrátok aránya, a száraz tömeg 50% -a. A zöld növényekben zajló fotoszintézis folyamatából származnak. A szénhidrátok a növényekben és a zöldségekben szinte minden formában jelen vannak, a laktóz és a galaktóz kivételével.
A monoszacharidok nagyon gyakoriak a zöldségekben és gyümölcsökben: a glükóz által képviselt hexózok önmagukban vagy nagy molekulákkal (keményítő, cellulóz) kombinálva találhatók meg. A ketohexosis - szorbóz megtalálható az alma- és meggylében, sok gyümölcsben redukált szorbit formájában található meg. A gyümölcsökben és zöldségekben is elterjedt szacharóz részesedése a cukorrépa-gyökérben a legnagyobb.
A lipideknek inkább plasztikus szerepük van, és tartalékanyagok. Kis mennyiségben (0,1 - 0,6%) találhatók, nagyobb mennyiséget elérve a mogyoróban és a dióban (50 - 65%). A leggyakoribb lipidek a gliceridek és zsírsavak (linolsav, linolénsav, palmitinsav, palmitoleinsav vagy laurinsav).
A fehérjék az összes növényi sejtet alkotják, és a sejtek citoplazmájának fő alkotóelemei. A fehérjék a következő nevek alatt szerepelnek: hüvelyesek a borsóban és a lencsében, a fazesolin a babban vagy a glicin a szójában. A zöldségek lizintartalma magasabb, mint a gabonaféléké, és közel van a húshoz, ehelyett kisebb mennyiségű triptofánt tartalmaznak. A növényi fehérjék által biztosított energia aránya magasabb, mint a húsból származó energia, és jóval magasabb, mint a gabonafélékből származó energia.
Az esszenciális szerves savak (oxál-, almasav, citrom-, borkősav, piroszav- vagy tejsav) kicsi energiaforrás, ehelyett a zöldségeknek és gyümölcsöknek jellegzetes ízt adnak.
A vitaminokat a növények szintetizálják. Emiatt a zöldségek és gyümölcsök a legfontosabb vitaminforrás. Vitaminkoncentrációjuk fajonként és más tényezőktől függ: környezeti tényezőktől (megvilágítás, páratartalom, hőmérséklet), érési fokuktól, tárolási körülményektől és fogyasztástól. A zöldségek és gyümölcsök a legfontosabb C-vitamin, β-karotin és folsav forrása. A B-komplex vitaminok nem találhatók túl nagy mennyiségben, de kompenzálják az elfogyasztott nagy mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt.
A zsírban oldódó vitaminok provitaminok. A fitoszterolok, a D2 provitamin megtalálhatók a spenótban, a káposztában és sok zöldség leveleiben. A zöldségek tartalmaznak E-vitamint (zellerben, spenótban, sárgarépában, babban) és K-vitamint (spenótban, karfiolban, fehérkáposztában, sárgarépában).
A zöldségekben és gyümölcsökben található egyéb anyagok: pigmentek, amelyek hozzájárulnak a növények megjelenéséhez, az amigdalin által képviselt glikozidok az őszibarack magjából, a kajszibarack, a meggy, a meggy, a szilva, a betanin és az áfonya a répából és az áfonyából. A tanninok meghatározzák egyes zöldségek és gyümölcsök (tea, kakaó, kávé) jellegzetes ízét és tápértékét is. Néhány magasabb rendű növény számos antibiotikus hatású anyagot (fitonidokat) termel, például fokhagymás allicint, paradicsom-paradidint vagy borsó-pizantint.
A gyümölcsök és zöldségek tápértéke
A zöldségek és gyümölcsök olyan élelmiszerek, amelyeket katalitikus hatás jellemez a magas vitamin-, ásványi só-, szerves sav- vagy aromás olajtartalom miatt. Ezek az emberi aszkorbinsav (C-vitamin) fő forrása, különösen frissen fogyasztva.
Az elkészítési folyamat során sok táplálkozási elv elveszhet. A C-vitamin forrásban, vízben oldva vagy oxidálódva tönkremegy a levegőben lévő oxigén hatására, de savas környezetben stabil. A B-komplex vitaminok a bomlási folyamat során nem bomlanak le, a tiamin kivételével. Az elkészített gyümölcsök és zöldségek ugyanolyan mennyiségű A-vitamint tartalmaznak, mint a frissen fogyasztottak. A tokoferolt vagy az E-vitamint fenntartják mind a főzés során, mind a zöldségek és gyümölcsök tartósításának folyamata után.
A frissen fogyasztott zöldségek és gyümölcsök, valamint az elkészítettek fontos ásványi anyagok forrásai. A kálium vagy nátrium kombinációi általában túlsúlyban vannak. Ezek szintén nyomelemek, a talaj összetételétől vagy a vízben lévő nyomelemek tartalmától függően.
A gyümölcsökben és zöldségekben lúgos anyagok találhatók, amelyek pufferolhatják más élelmiszerek (lisztes ételek vagy hús) savanyító hatását. A szerves savak és sóik metabolizálódnak, míg az alkáli anyagok megmaradnak, és növelik a szervezet alapvető tartalékát. A lúgosító hatás miatt a zöldségek és gyümölcsök intenzív izomaktivitással (növeli a savak koncentrációját) vagy csökkent lúgos tartalék esetén (láz, izomdisztrófiák).
Egyes gyümölcsök nagyobb mennyiségű fruktózt tartalmaznak, mint a glükóz, ami jelzi őket a fermentációs vastagbélgyulladásban vagy cukorbetegségben szenvedők étrendjében. A gyümölcs rostja vízben gazdag környezetben oldott szénhidrátokat tartalmaz, amelyek elősegítik a benne lévő egyéb anyagok gyors felszívódását. Az emésztetlen poliszacharidok (pektinek, cellulóz) hozzájárulnak a béltartalom emésztéséhez és ritmikus kiürítéséhez.
Energetikai szempontból csak olajos gyümölcsök (mogyoró, dió, olajbogyó) sorolhatók fel, mert nagyobb mennyiségben tartalmaznak lipideket.
Szüksége van zöldségekre és gyümölcsökre
A zöldség- és gyümölcsfogyasztásnak kiegyensúlyozottnak kell lennie, más ételek arányában és a test szükségleteihez viszonyítva. A vegetáriánus étrendet csak rövid ideig, napokban, hetekben, különleges esetekben, terápiás célokra fogadják el, és az orvos jelzi. A zöldségeket és gyümölcsöket egyes betegségek diétás kezelésében használják: elhízás, diszlipidémia, érelmeszesedés, különféle vérszegénység, magas vérnyomás vagy különféle szervbetegségek.
Járványtan
A gyümölcsök, de különösen a zöldségek szennyeződhetnek a talaj különféle kórokozóival. Ezek közé tartozik a Salmonella, a Shigella vagy az E. coli. Gyakran előfordul, hogy ezeket az ételeket a természetes műtrágyák használata vagy a bélparaziták petesejtjei szennyezik, vagy ha az öntözővíz szennyvízzel szennyeződik. Vannak olyan vírusok is, amelyek zöldségeket és gyümölcsöket is elérhetnek: gyermekbénulás vírus vagy Coxackie vírus. A zöldségek és gyümölcsök különféle anyagokkal történő kezelése a fertőzések számának drámai csökkenéséhez, de a peszticid-mérgezések számának növekedéséhez is vezetett.