Zöldségek és savanyú káposzta erjesztése
Frissítve: 2020. október 18
Kapcsolódó cikkek
Erjesztett ételek
Az erjesztés a szerves anyagok bizonyos átalakulási folyamatainak ernyője mikroorganizmusok vagy enzimek segítségével. Az élelmiszeriparban az erjesztést például savanyú káposzta, natto, tofu, miso, szójaszósz, kimchi és sajt tartósítására és előállítására, vagy a tea, a kávé és a kakaó finomítására használják. Mind a sör, a bor vagy a whisky alkoholos fermentációját, mind az író vagy kefir tejsavas erjesztését fermentációs folyamatnak nevezzük.
Míg a tea erjesztése többnyire a levélenzimek enzimreakcióin alapul, a savanyú káposzta, a miso, a natto vagy a kefir erjedéséért különféle mikroorganizmusok felelősek. Mivel ezek a mikroorganizmusok a levegőben, a zöldségeken vagy a vízben vannak, szinte minden zöldséget megerjedhetsz, és így probiotikus ételt állíthatsz elő. De mi történik pontosan az erjedés során?
Savanyú káposzta erjesztése
Az erjesztés elég jól megmagyarázható savanyú káposzta előállításával. Savanyú káposzta készítéséhez a friss fehér káposztát először finom csíkokra vágják. A fehér káposztán már vannak természetes tejsavbaktériumok, amelyek szintén a belekben élnek. A fehér káposztát sok sóval összekeverjük, és egy káposztasütővel pépesítjük, hogy a sejtnedv megjelenjen. Egyrészt a só miatt a káposzta felszabadítja a vizet, másrészt addig is megőrzi, amíg a tejsav erjedése meg nem kezdődik.
A sejtnedv a sóval együtt alkotja az úgynevezett sóoldatot. A gyógynövényt addig kell ütögetni és nyomni, amíg a sóoldat teljesen el nem fedi. Ez oxigénmentes környezetet teremt a gyógynövény körül, ami elsősorban a tejsav erjedését teszi lehetővé.
A tejsavbaktériumok anaerob körülmények között (oxigén nélkül) kezdenek átalakulni a fehér káposzta cukrot tejsavvá. Ezen reakció révén a baktériumok savas környezetet hoznak létre, amelyben csak ők tudnak boldogulni, és a káros rothasztó baktériumoknak nincs helyük.
A hőmérséklettől függően az erjedési idő három és hat hét között van - minél melegebb, annál gyorsabban zajlik az erjedés, és minél hosszabb ideig hagyja erjedni a gyógynövényt, annál intenzívebbé válik az íze.
Probiotikumok savanyú káposztában
A nyers, erjesztett savanyú káposzta egyrészt még mindig sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, másrészt értékes tejsavbaktériumokat, amelyek szépen szaporodni tudtak az erjedés során. Ezek a tejsavbaktériumok szintén a bélflóra részei, ezért az erjesztett zöldségek, például a savanyú káposzta nagyszerű probiotikus hatásúak és segíthetnek a bélflóra felépítésében.
Savanyú káposzta a dobozból
Aki azonban most úgy véli, hogy a szupermarketből származó savanyú káposzta sok vitamint és probiotikumot tartalmaz, sajnos csalódni fog. A hagyományos konzerv vagy üveg savanyú káposztát erjesztés után általában pasztőrözik (melegítik), ami tönkreteszi a vitaminokat és a probiotikumokat. Sajnos manapság a legtöbb ember csak főtt savanyú káposztát ismer, bár például a nyers savanyú káposzta íze legalább ennyire jó egy kis lenmagolajjal. Vagy készíthet nyers savanyú káposztát, vagy megvásárolhatja a piacon.
Probiotikumok erjesztett zöldségekben
A probiotikumok egészségünk szempontjából óriási jelentőségűek. A belek és bélflóra döntő szerepet játszanak általános jólétünkben. A probiotikumok pozitív hatásai a jobb emésztéssel kezdődnek, és segítik a tápanyagok felszívódását.
Ezen hasznos, probiotikus baktériumok további nagy előnye a gyomor-bél traktusban, hogy kiszorítják a káros rothasztó baktériumokat, gombákat és egyéb parazitákat. Példa erre a Candida albicans élesztő, amely hatással lehet a belünkre.
A Candida csak akkor válik ártalmasá, ha túlzottan terjedhet, vagyis ha nincs elegendő probiotikus baktérium az kordában tartásához. A candida fertőzés nemcsak kellemetlen, de ösztönözheti a rákos sejtek terjedését is, ezért kezelni kell. A candida fertőzés megelőzése érdekében az erjesztett zöldségek fogyasztása nagyon hasznos lehet.
Probiotikus baktériumokra is szükség van az immunrendszer számára. Becslések szerint a bélflóra az immunrendszerünk mintegy 60-80 százalékát teszi ki, mivel a bélbaktériumok nemcsak rothasztó baktériumokat vagy gombákat ölnek meg, hanem látszólag az egész testben immunválaszokat képesek kiváltani.
A vékonybél lakói láthatóan még a pszichénkre is hatással vannak. Csak a közelmúltban találtak összefüggést a bélben lévő alacsony probiotikumok és szorongás, depresszió, autizmus és sok más mentális betegség között. Olvassa el a teljes cikket itt: A bél irányítja az érzelmeket
Enzimek erjesztett ételekben
Az erjesztett ételek vitaminokkal, ásványi anyagokkal és probiotikus tejsavbaktériumokkal, valamint értékes enzimekkel látják el szervezetünket, mint például a natto nevű japán étel esetében.
A Natto erjesztett szójababból áll, amelyeket nem tejsavbaktériumok, hanem a Bacillus subtilis erjesztenek. Ezek a mikroorganizmusok nagyon egészséget elősegítő hatással bírnak: egy bizonyos enzimet alkotnak, az úgynevezett nattokinázt, amely képes lebontani az erekben lévő lerakódásokat. A nattokináz nagyszerű tulajdonsága, hogy láthatóan nem inaktiválódik az emésztés során, de a fogyasztás után azonnal elérhető számunkra.
A Bacillus subtilis natto például rizsszalmán él, ezért a natto készítéséhez használt szójababot eredetileg rizsszalmába csomagolták, hogy megkezdjék az erjedési folyamatot. Ma a szójababba általában beoltják a tenyésztett baktériumokat, hogy felgyorsítsák a folyamatot.
Mivel a natto-nak ilyen pozitív hatása van, de nem mindenki szereti az erjesztett szójabab erős ízét, étrend-kiegészítőként most megvásárolhatja a nattot vagy az izolált nattokinázt.
Fermentáld magad a zöldséget
Elég könnyű magának erjeszteni a zöldségeket, és kihasználni az erjesztett étel pozitív tulajdonságait. Az erjesztés különösen alkalmas saját kertjéből származó saját termesztésű zöldségek megőrzésére, mert különösen sok természetes mikroorganizmus él kezeletlen ökológiai zöldségeken.
Az erjesztéshez megtervezi vagy apróra vágja a kívánt zöldséget (pl. Egy kis tököt vagy sárgarépát, hagymát és káposztát), és összekeveri azokat bármilyen fűszerrel, például mustármaggal, köménymaggal vagy friss kaporral és 2-3 evőkanál kősóval. A sejtlé keverés és dörömbölés útján távozik a zöldségekből, és kialakul a sóoldat. Ha a sóoldat nem elegendő a zöldségek teljes eltakarásához, akkor hozzáadhat néhány kiváló minőségű forrásvizet is, amely nem tartalmazhat klórt vagy fluoridot, amíg a zöldségek teljesen el nem borulnak.
A zöldségeket a sóoldattal együtt például egy kerámia edénybe rétegezzük (soha ne töltsük be teljesen az edényt), és pontosan az edénybe illő tányérral borítják. A lemezt lemérik például egy nehéz vizes palackkal, hogy a zöldségek jól összenyomódjanak, és a maradék levegő kiszoruljon.
Az erjesztési tételnek az Ön ízlésétől függően legalább egy hétig szobahőmérsékleten kell állnia, hogy a baktériumok elvégezhessék munkájukat. Minél tovább erjed a zöldség, annál intenzívebb lesz az íze.
Az erjesztett zöldségek tárolásához a legjobb, ha korábban megfőtt tartósító üvegekbe töltjük, jól lezárjuk és hűtőbe vagy a hideg pincébe tesszük. Az erjesztett zöldségeknek néhány hétig vagy akár hónapig kell tartaniuk.
Egy kis trükk, amely a zöldségeket szilárdan tartja erjesztés közben, a megmosott szőlőlevél hozzáadása. A szőlőlevél tartalmaz tanninokat, amelyek biztosítják, hogy a zöldségek ropogósak maradjanak.
A zöldség erjesztésekor a kreativitásnak nincsenek korlátai. Próbálja ki, és élvezze a saját készítésű probiotikus ételeit.
Távoktatás, hogy holisztikus táplálkozási szakember legyen
Érdeklődik az ételeink iránt, és szeretné tudni, hogy a tápanyagok és a létfontosságú anyagok hogyan hatnak a szervezetre? Szeretne egészséges életet magának, családjának és embertársainak? A táplálkozási szakemberek népszerűek - de tanácsok adásakor gyakran megfeledkeznek a fenntartható egészséghez szükséges holisztikus szempontról. A Természetgyógyászati Akadémián megismerheti az életmód és az étrend, valamint a testi és pszichológiai jólét összefüggéseit.
A Természetgyógyászati Akadémia a közelben vonzza az Önhöz hasonló érdeklődőket 16 hónap, hogy holisztikus táplálkozási szakember legyen ki. Az ingyenes tájékoztató kiadványt itt rendelheti meg
Ezt a cikket érdemes elolvasni?
Ossza meg ezt a cikket
Értesítés egészségügyi kérdésekről
Ezeket az információkat legjobb tudásom és meggyőződésem szerint továbbítjuk. Kizárólag az érdeklődőknek és továbbképzésnek szánják őket, és semmiképpen sem tekinthetők diagnosztikai vagy terápiás utasításoknak. Nem vállalunk felelősséget olyan károkért, amelyek közvetlenül vagy közvetve az információk felhasználásából származnak. Ha betegségre gyanakszik, kérjük, forduljon orvosához vagy alternatív orvosához