Zsírromlás; Menj avasra
Mérgesedés = zsírromlás
A zsírt nem lehet korlátlan ideig tartani. A zsírromlás annak a kémiai és biokémiai reakciónak nevezik, amely az étkezési zsírokban és olajokban avasodáshoz vezet. A rozsdásodás az íz, az illat és a táplálkozási minőség romlásában nyilvánul meg.
A zsírromlásnak két oka van:
- Hidrolízis = a zsírok zsírsavakká osztása a víz felszívódásával.
- A zsírok oxidációja a levegőben lévő oxigén által
Az, hogy egy olaj milyen gyorsan "avasodik", a telítetlen zsírsavak számától függ. A telítetlen zsírsavak kettős kötései reagálhatnak a levegőben lévő oxigénnel.
Az oxidáció megelőzhető vagy lelassítható:
- Az antioxidánsok, mint a C- és E-vitamin, a szelén és a béta-karotin.
- Hűtőtárolás
- Légtömör edények.
A zsírok oxidációja a levegőben lévő oxigén által
Az olaj romlik vagy "avasodik", amikor az olaj reagál a légköri oxigénnel. Ez hidroperoxidokat hoz létre, amelyek továbbra is nagyon gyorsan reagálnak.
A telített zsírsavak kémiailag stabilak. A telítetlen zsírsavak megpróbálják megszakítani kettős kötésüket és kettős kötésenként két hidrogénatomot megkötni. Minél több kettős kötés van egy zsírsavban, és minél magasabb az olaj hőmérséklete, annál több hidrogénatom vonzódik. Partner keresésekor a gyengébb molekulákból kicsavarhatják a hidrogént. Ez a molekula a hidrogénatom elvesztése után gyökké alakul.
A radikális most arra törekszik, hogy a lehető leggyorsabban újra megtalálja a reakciópartnert, amellyel stabil molekulát tud alkotni. A megkötési lehetőségek után kutatva a szabad gyökök az ép szerkezetekből kiragadják a szükséges részt. Ez egy újabb molekulát hagy maga után, amely ma radikális és kötő partnerre van szüksége. Ez az "elektronrablás" veszélyes láncreakciót vált ki.
Mivel a szabad gyökök rendkívül reaktívak, jelentősen megzavarhatják a sejtek anyagcseréjét. Ha a sejtekben hibák halmozódnak fel, azok betegségeket okozhatnak. Megvitatják, hogy kiválthatják-e a szabad gyökök az olyan betegségeket, mint a rák, az arteriosclerosis, a szürkehályog és az Alzheimer-kór.
A háromszor telítetlen zsírsavak nagy arányú zsírjait ezért nem szabad melegíteni. A telítetlen zsírsavakat nem szabad ismételten melegíteni. Az olajokban található antioxidánsok, pl. B. Az E-vitamin megakadályozhatja a szabad gyökök képződését.