1. hús
Hús [1]
[675] hús, a gerincesek és bizonyos lágy szövetek, például a máj, a vesék, a lép, a tüdő stb., valamint egyes rákfélék és puhatestűek izomzatának tömege általában az F. Az izmok (sz.d.) izomrostokból, kötőszövetből, zsírszövetből és az őket átitató nedvből állnak, de tartalmaznak ínszálakat, ereket és idegeket is. Az állat halálával vagy az élő testtől való elválasztással az izom kemény és merev, kevésbé hajlékony lesz, és lúgos reakciója savasakká alakul. A rigor mortis ilyen előfordulása az élet során az izomrostok folyadéktartalmának fokozatos koagulációján és megszilárdulásán alapul. Hosszú fekvés után a rigor mortis feloldódik, az izmok ismét lágyabbá válnak, és nem sokkal később megjelennek a rothadás első szakaszai. A kereskedelemben kapható F. (a halak és a kagylók kivételével) többnyire túl van a szigorúságon. A hús fő összetevői a következők: miozin és más fehérjék, ragasztóképző anyag (kötőszövet) és elasztin (ínszálak); A húslében és a vérben oldott fehérjékben (szérumalbumin stb.) Kreatin, kreatinin, xantin, hipoxantin, glikogén, cukor, inozit, inosav, tejsav, glicerin-foszforsav, vérpigmentek és ásványi anyagok, nevezetesen hamuzsír, magnézium, mész foszforsav-sói; A vas z. T. a vörös vér pigment része.
Összetétel, tápérték stb.
A hús mennyiségi összetételét a 676. oldalon található táblázat mutatja. A látszólag teljesen zsírmentes F. is mindig tartalmaz kis mennyiségű zsírt. A táblázatban szereplő információk a tiszta izomanyagra vonatkoznak, mivel a legtisztább az ágyéki izomban (filé). A kereskedelem szokásos F.-je 60-80% izomanyagból áll, és az alkatának változása rendkívüli módon történik az egyéniség, életkor, nem, az állat korábbi táplálkozása és az a testrész szerint, amelyből vették. Általában minél jobb a F. annál több tiszta izomanyagból áll; Úgy tűnik, hogy a hús gyengédségét és puhaságát az állat többé-kevésbé intenzív élő izomhasználata is befolyásolja. A fiatal állatok gyengédebb F.-t nyújtanak, mint az idősebbek, de az utóbbi F.-je bőségesebb extraktív anyagokat tartalmaz, ezért jobb húslevest és jobb levest ad. [675]
A legfontosabb hatás a hizlalás, mert ezzel a víznek a sovány F.-t tartalmazó részét zsírral helyettesítik. A jó hizlaló szarvasmarhák esetében a fogyasztó átlagosan körülbelül 40 százalékkal több száraz állati anyagot kap, mint a hízatlan szarvasmarhák esetében, a nagyon kövér állatok pedig akár 60 százalékkal is többet.
A hízott ökör húsának tápértéke a sovány ököréhez viszonyítva a következő adatokat adja. 1000 g F. keltezést tartalmaznak
A zsír ökör F.-je tehát 1000 részben 207 rész több szilárd tápanyagot tartalmaz, mint a hízatlan állat F.-je.
A szarvasmarha, juh és sertés egyes részeinek százalékos tömegarányát a 677. oldalon található táblázat mutatja.
készítmény.
A nyers F. ritkán élvezhető. Ha parazitákat (trichinákat, uszonyokat stb.) Tartalmaz, súlyos egészségkárosodást okozhat. Általános szabály, hogy az F. bizonyos készítmények alá tartozik, amelyek ízesebbé és gyakran emészthetőbbé teszik. Az előkészítés során az F.-t mindig magasabb hőmérsékletnek teszik ki [676], amelyen a kötőszövet ragasztóvá alakul, és a hús szerkezete fellazul. Ha a hőmérséklet elég magas, és a hús minden részét érinti (beleértve a nagy darabok belsejét is), az F.-ben található minden parazita elpusztul.
Az elkészítéshez kerülnie kell a teljesen frissen levágott állatok F.-jét vagy a halálos F.-t is.
Tekintettel a hús nagy változatosságára, gyakran szükséges tartósítási módszereket alkalmazni a hosszabb ideig tartó megőrzés érdekében. A hideget a szállításhoz használják. Ahol a Kl ima megengedi, az F.-t sózzák és szárítják (Charque, Tasajo Dél-Amerikában, foltos tőkehal) és húsliszt (Carne pura) kereskedelmi forgalomba kerültek F. általában sózott (marhahús, sertés, hal, északon madarak is) és füstölt (marhahús, sertés, hal), és konzervdobozokban konzervált húskonzervek Appert módszerével különösen fontosak. Az észak-amerikai pemmican (s.d.) különös készítmény. Lásd konzerv hús, húsliszt, sózás, dohányzás.
Összetételéből kitűnik, hogy az F. az egyik legértékesebb ételünk, és az emberek, akik többnyire erős és jól előkészített F. ételt fogyasztanak, általában kiemelkednek azok közül, akik inkább lisztet vagy gyümölcsöt fogyasztanak nagyobb fizikai erő és állóképesség. Az emlősök és a madarak F.-jének van a legnagyobb tápértéke, a halak F.-jának átlagosan kisebb az értéke; a kétéltűek fehérek, könnyen emészthetők és ízletesek, de a halhúshoz hasonlóan kevésbé táplálóak, mint az emlősök és a madaraké; a rák F. fehér, szilárd, meglehetősen nehezen emészthető és nem túl tápláló; Az osztriga F. nagyon gazdag fehérjében és ezért magas tápértékű, de nem azonos az emlősök és a madarak F.
A nyers F. jól tolerálható kellően zúzott állapotban, és szinte teljesen felhasználják egészséges emberek belében. A jól kimért vagy kikapart F.-t a gyomorbetegek néha jobban tolerálják, mint az elkészített ételeket. A pörkölt F. száraz anyagát 3% -ig (napi 900, akár 1000 g-os adagig) használják fel, a fehérjét a nyomok kivételével. Fried F. of Young Chicken. [677] A Casan, a borjúhús (az úgynevezett fehér F.) gyengéd, ízletes, könnyen emészthető, és a beteg ételek számára előnyösebb (itt a következőket vesszük figyelembe: izomrostok érzékenysége, zsír- és extraktív anyagok hiánya, amelyek izgalmas hatást fejtenek ki). A marhahúst, a birkahúst és a zsíros sertéshúst nehezebben emészthetőnek tekintik. A főtt leveshús nem túl ízletes, de alig rendelkezik kevesebb tápértékkel, mint a friss F. (Semmiképpen sem veszítette el "legjobb erejét" főzéssel, mint azt gyakran feltételezik). Szinte teljesen felhasználják az emberi belekben, és ha zsírral és sós szósszal szeletelik és melegítik, akkor ismét puha és ízletes lesz, és majdnem olyan értékes étel lesz, mint a friss F. Az alacsony zsírtartalmú halak F. mint a foltos tőkehal, ugyanúgy használják a marhahúst, a fehérjét 2% -ig, a zsírt 5% -ig. Ezzel szemben a zsíros halakat nehezebb megemészteni.
A húsfogyasztás Angliában 100,51 angol. A lakosság fején lévő font 1868-ban 121,7 fontra nőtt 1891–95-ben. Poroszországban az egy főre eső húsfogyasztás a következő volt:
A Szász Királyságban marhahúst és sertéshúst fogyasztottak a fején: