10 000 évig háziasított baktériumok erjesztett ételei
Tájékoztatást kapsz a témában megjelenő cikkekről
Ha hozzá szeretné adni ezt az elemet a kedvencekhez, kérjük, jelentkezzen be.
- "A tejkefir Közép-Ázsiából származik a nomád törzsek körében"
Az erjesztett élelmiszerek vitathatatlanul az emberi egészség legrégebbi szövetségesei. Marie-Claire Frédéric érdekes interjúja mellett itt tárgyaljuk azokat a különféle szuperélelmiszereket és étrend-kiegészítőket, amelyek egészségügyi előnyei közvetlenül kapcsolódnak az erjedési folyamathoz. Kenyérmust, virágpor, erjesztett papaya, erjesztett gránátalma, erjesztett búzacsíra, Regulatpro®, Bio-Strath. gyors áttekintés arról, hogy az erjesztés mit tehet értünk.
A szerves anyagok lebomlásának természetes folyamata, az erjedés nem igényli az emberek megjelenését. Tehát nem ezt találták ki, hanem felfedezték. A korszakunk előtti 8000 évvel ezelőtti nyomok tanúskodnak a mezopotámiai használatáról Egyiptomban pedig jóval Pasteur előtt, a 19. század végén látta mikroszkópjában az első mikroorganizmusokat.
Hosszú indíttatású az élelmiszer-megőrzési vágy a fermentáció ma már érdekes alternatíva az egészség megőrzéséhez és bizonyos súlyos kórképek elleni küzdelemhez. A baktériumok mindenütt megtalálhatók, mint tudjuk: a levegőben, a testünkön, a testünkben és az étel felszínén. Például a borkészítéshez használt élesztő a szőlő héján található, a természetes kovászé pedig már a búzaszemén. Az erjesztéshez azonban nagyon specifikus feltételek szükségesek.
A természetes szelekció törvénye
Az erjedéshez az ételt anaeroban kell elhelyezni, vagyis oxigén hiányában. Az oxigén baktériumvektor. Ha nincs oxigén, stresszes állapotban vannak és küzdenek a túlélésért. Csapdában szivattyúznak a rendelkezésükre álló létfontosságú tározóba. A baktériumok energiát nyernek és szaporodni fognak a táplálékukban lévő cukrokkal táplálkozva. "Probiotikumoknak" nevezzük az ebben az időben kifejlődő mikroorganizmusok kohortját. A baktériumok elhaladva alkoholt vagy tejsavat szabadítanak fel, nagyon savas anyagokat, amelyek kórokozók elpusztítására szolgálnak, és amelyek lebomláskor csírázhatnak.
Más szóval, az anyag ezen rothadásának folyamata során a baktériumok közötti verseny a jók javára fog irányulni. Az előállított anyagokat vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek növekedése kíséri. Az élelmiszer kolonizálásával a mikroorganizmusok módosítják annak textúráját, ízét és táplálkozási potenciálját. Idővel könnyebb tárolni is. Az erjesztés az éhínséget és járványokat is megmentette az emberiségtől. Egyre több ember számára ez az egészség, a pazarlás elleni küzdelem és az élelmiszer-autonómia ötvözésének eszköze.
Egy enzimgyár
Nem mindig tudjuk, de mindennapi étrendünkben sok étel erjed. Sőt, minden lehetséges: zöldség, hús, hal, tejtermékek vagy gabonafélék. A tejsavas erjedés baktériumok okozzák és tejsavat termel. Ez vonatkozik a joghurtokra, sajtokra, savanyú káposztára, kolbászra, heringre vagy szardellára. A kék és a Roquefort viszont penészgombákból születik, akárcsak a szójababok, amelyeket Ázsiában évezredek óta erjesztenek. Amint a szakember itt részletesen elmagyarázza Marie-Claire Frederic, a fermentáció különféle típusai léteznek. A alkoholos erjesztés, az összes alkoholos ital alapja, élesztőgombákból, nagyobb mikroorganizmusokból, a gomba családból származik. A ecetsavas erjesztés követi az előzőt, és a bort ecetté változtatja.
Kefir, enyhén szénsavas ital a Kaukázusból, lehet alkoholos (gyümölcs-kefir) vagy tejsavas (tej-kefir). A Kombucha viszont az édes tea baktériumok és élesztők kombinációjában történő erjesztéséből készül. Az immunsejtek háromnegyede a bélben található, amely immunitásunk alapvető szerve. Minél gyengébb az ember emésztőrendszere és mikrobiota minősége, annál szükségesebbé válik az étel fermentálása. A tejsavas erjesztés növeli az ételek emészthetőségét és helyreállítja a bélflórát. Enzimeket szabadít fel amelynek feladata a nagy molekulák kisebb, a test által könnyebben feldolgozható molekulákra bontása. Az ételeket előre megemésztik, elkerülve az emésztőrendszer, különösen a hasnyálmirigy súlyos megterhelését.
Az erjesztett ételek ezért különösen érdekesek azok számára, akik tranzitproblémák vagy érzékeny belek. Segítenek az öregedésben is: tudjuk, hogy az emésztés egy bizonyos életkor után lassabbá és kevésbé hatékonyvá válik a gyomor sósavtermelésének csökkenése miatt. Az erjesztett ételek segítenek megakadályozni a székrekedést, és kiváló antiszeptikumok a bélparaziták ellen is. Az erjesztés növeli az ásványi anyagok, például a mangán, a kalcium és a kálium biológiai sokféleségét, és a közhiedelemmel ellentétben nem savanyítja a testet.
Példa egy természetesen erjesztett termékre: friss pollen.
A tejsavbaktériumok természetesen a méhek termésében találhatók. Regurgálják őket a kaptár sterilizálására, ahol a frissen gyűjtött pollent állandó, 35 ° C-os hőmérsékleten tartják, elősegítve a mikrobákat. Ezek a speciális tejsavas fermentek nagyon erős probiotikumok, amelyek friss virágpora előnyöket tartalmaz, hasznos az emberi egészségre.