16885050 Pre Zen kemény sárgabarack kompót
Dokumentumok
PROJEKT A szakmai kompetenciák tanúsító vizsgájához 3. szintű képesítés: Élelmiszer-elemző technikus
PROJEKT TÉMA: Sárgabarack kompót műszaki minőség-ellenőrzése
I. Támogató memorandum II. A kompótok előállításának technológiai folyamata 2.1 A kompótok alapanyagára vonatkozó feltételek 2.2 A barackkompót előállításának technológiai sémája 2.3 A barackkompót előállításának főbb műveletei 2.4 Gyártási balesetek III. sárgabarack-kompót minősége és az eredmények értelmezése 3.1 A barack-kompót érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzői 3.2 A gyümölcs nettó tömegének és arányának meghatározása 3.3 A sárgabarack-kompótban oldódó anyagok meghatározása refraktometriás módszerrel .Mellékletek V.Következtetések és javaslatok VI. Bibliográfia
I. Indokolás Ezt a projektet azért választottuk, mert a kajszibarack-kompót az orvosok által elismert terápiás értékű élelmiszer, a baracklé beavatkozik az anyagcsere folyamataiba és megakadályozza a rák kialakulását. A kompótot diétákban alkalmazzák, megakadályozza a vérszegénységet, a gyermekek esetében az angolkórt, a növekedési időszakban szükséges, és terhesség alatt előnyös. Intenzív és különösen kellemes aromájú kajszibarack az egyik legértékesebb asztali gyümölcs. A kajszibarackból terápiás célokra gyümölcsöket tartalmaznak, amelyek tápanyagban gazdagok, jól emészthetők, remineralizáló, antianémiás, lúgosító és vizelethajtó hatásúak. A szárított sárgabarack hashajtó, a friss pedig székrekedés. A friss sárgabarack energiaértéke körülbelül 60kcal/100g, a szárított esetében pedig körülbelül 306kcal/100g. A kajszibarack azok a narancssárga gyümölcsök, amelyek béta-karotinnal és rostokkal vannak feltöltve, és amelyek a nyár hírnökei közé tartoznak. Szárított, fagyasztott vagy kompótban lévő kajszibarack egész évben fogyasztható, de jobb a friss barack, amely jelentős mennyiségű C- és A-vitamint tartalmaz.
Táplálkozási információk A kajszibarack kiváló A-vitamin, C-vitamin, béta-karotin, rost és kálium forrása. Karotinoidoknak nevezett fitokémiai anyagokat tartalmaznak - egy vegyületet, amely pirosat, sárgát és narancsot, gyümölcsöt és zöldséget színez. Az erős antioxidáns likopin az egyik legerősebb carotis, amely a kajsziban található. A barackok emellett fontos mennyiségű B-, C-vitamint, valamint foszfort, magnéziumot, vasat és kalciumot is tartalmaznak. A foszfor miatt ezek a gyümölcsök nagyon hasznosak memóriaproblémákkal küzdők számára.
II. A kompótok előállításának technológiai folyamata 2.1 A kompótok nyersanyagaira vonatkozó feltételek a betakarítás, szállítás és tárolás feltételei.
A kajszibarack szenzoros tulajdonságai A szenzoros tulajdonságok olyan tulajdonságok, amelyeket az érzékszervek érzékelhetnek, és fontos tényezők a kajszibarack minőségének meghatározásában, hogy kamatoztassák őket. Ezek a tulajdonságok jelentős változásokon mehetnek keresztül a szállítás, tárolás és feldolgozás során. - a szín változatos, a zöld, piros és sárga színt adó pigmenteknek és klorofillaknak, antocianinoknak és karotinoidoknak köszönhető. - az íz minden fajra és fajtára jellemző, és egyes kémiai összetevők (cukrok, szerves savak és polifenolok) baracktartalma határozza meg. - Az aroma hozzájárul az ízesítési tulajdonságok meghatározásához, és összetett jellemzője az íznek és az illatnak. - a szag egyes illékony anyagok által a szaglószerven keltett érzéseket képviseli.
A kajszibarack kémiai összetétele A kajszibarack fajtájától, éghajlati viszonyaitól és agrotechnikai kezeléseitõl függõen nagyon különbözõ kémiai összetételû. Összefoglalva: a technológiai érettség mértéke a kajszibarackot mind kémiai összetételükben, mind fizikai és érzékszervi tulajdonságaikban jellemzi.
Szénhidrátok 7 15% - Oldható: glükóz, fruktóz, szacharóz - Oldhatatlan: keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pektinek Fehérjék 20 33% Lipidek: gliceridek, foszfatidok, szteroidok, viaszok Szerves savak 0,1 1,3%: almasavas, citromos, borkősav, oxálsav, hangyás, borostyánkős, oldható kondenzált cserzőanyagok: katechinek, színezékek és anyagok: antocianinok: piros Flavonok: sárga, karotinoidok: narancssárga, klorofillak: zöldek, ízesítő anyagok: aldehidek, ketonok, alkohol Vitaminok: - vízoldható: C, B1, B2, B6, P, PP - Zsírban oldódó: A, K, F, E és D provitamin
2.2 A barackkompót előállításának technológiai sémájaAp Sugar Forrás Szűrés Cukorszirup Sárgabarack leállítása Szétválogatás Kalibrálás Felek vágása Foltok eltávolítása
Rektifikálás ellenőrzése Gyümölcs adagolása Szirup adagolása Kipufogó lezárása Pasztőrözés Konténer kondicionálása Tárolás és szállítás