22. felülvizsgálat
Lipidek az interdiszciplináris diskurzusban - az egészség és az anyagcsere-betegségek fontossága
Zsír az ételekben: kalóriabomba vagy fontos élelmiszer-összetevő?
Heidelberg, 2018. november 18. Sok évtizeden keresztül a zsírt kalóriabombának tekintették, és a túlsúly és az elhízás fő oka. A lipid anyagcsoportot jelenleg sokkal differenciáltabban vizsgálják: azok a létfontosságú feladatok, amelyeket a zsírsavak a szervezetben végeznek, jobban összpontosítottak. A 2018. november 16-án és 17-én megrendezett 22. Heidelbergi Táplálkozási Fórumot is ennek a témának szentelték, és nagy érdeklődés kísérte. Számos ismert szakértő vitatta meg konstruktívan, de ellentmondásos módon azt is, hogy miként kell értékelni a zsírok szerepét az emberi táplálkozásban, és milyen ajánlásokat adhatnak a bevitelre.
„Célunk, hogy az egészséges táplálkozással kapcsolatos aktuális kérdéseket a legkülönbözőbb szempontokból vizsgáljuk meg. Az alapítvány célja az összes tudományág hálózatba szervezésének platformja ”- mondta dr. Rainer Wild az esemény elején. A 22. Heidelbergi Táplálkozási Fórum teljes mértékben megfelelt ennek az állításnak. A több mint 150 résztvevő átfogó tájékoztatást kapott az étrendi zsírok (kulturális) történelemben, az élelmiszer-technológiában, az orvostudományban és a táplálkozási élettanban betöltött szerepéről. Pszichológiai és szociológiai szempontokat is bemutattak.
A jó ízlés és a rossz lelkiismeret között
Míg egy kövér test a jólét jele volt, és büszkén viselték, ma ez a felesleg kifejeződése, dr. Johann Klotter. Modern társadalmunkban ki kell dolgoznunk helyzetünket és hírnevünket, például mértékletesség és fegyelem révén: az egészséges táplálkozás kötelességgé válik, a vegetáriánusok és a vegánok erkölcsileg felsőbbrendűnek érzik magukat. A zsír és az élelmiszeripar, amelynek „a tej és a méz földjét” köszönhetjük, ellenséggé váltak - mondta Klotter.
Az emberek többsége úgy véli, hogy "a zsír méreg" - jelentette ki dr. Gunther Hirschfelder. Meg van győződve arról, hogy mi, németek, „kövér írástudatlanok” vagyunk, mert az emberek (még) nincsenek tisztában ezen anyagok anyagcsere szempontjából fontos funkcióival. Történelmileg kövér rajongók vagyunk, mert 600 000 éven keresztül az emberiségnek túl kevés volt a zsírja, mivel a 15. század óta a "Rubens figurák" magas szintű elfogadásnak örvendenek, és a zsír csak egy generáció óta jelent problémát társadalmunkban. "A zsír nem jó és nem rossz", ez a helyes felfogás és a helyes kezelés módjának kérdése "- volt a következtetése.
Több funkció - kívánt és nem kívánt
A zsírok többnyire kívánatosak az élelmiszer-feldolgozásban. Dr. professzor Reinhold Carle szerint fontosak íz- és vitaminhordozóként, emulgeálószerként a habok stabilizálásában, az optimális "szájérzet" kialakulásában és még sok másban. Meg kell azonban jegyezni, hogy a hiányos megkeményedés vagy a túlzott melegítés nemkívánatos - egészségtelen - transzzsírok kialakulásához is vezethet.
Bizonyos zsírsavak felszívódása elengedhetetlen az emberi szervezet számára. Dr. professzor Sarah Egert bemutatta a résztvevőknek azt a számos funkciót, amelyek a zsírsavak energiaellátóként és -raktáraként, szerkezetépítőként és az anyagcserében vannak. Hangsúlyozta, hogy különösen a többszörösen telítetlen omega-3 zsírsavak védőhatással vannak a szív- és érrendszerre, többek között azért, mert csökkenthetik a triglicerideket és a vérnyomást, valamint gyulladáscsökkentő hatással bírnak.
Ezeknek a kívánatos zsírsavaknak jó forrása a magas zsírtartalmú hal, például makréla, lazac és hering - mondja Egert. Ezenkívül Egert professzor áttekintést adott a Németországnak és az USA-nak szóló zsíros ajánlások történeti fejlődéséről is. Hangsúlyozta, hogy az étkezési zsír zsírsav-összetétele a meghatározó, nem annyira a zsír mennyisége ("minőség a mennyiség felett").
Túl sok fogyasztás, túl kevés „egészséges” zsírsav
A napi táplálékfogyasztás 30-35% -ának a zsírbevitelből kell származnia, a német táplálkozási társaság irányértéke szerint. A 2006-os felmérések szerint ezt az értéket meghaladják a férfiak (35,5 százalék), és a nőknél a felső tartományban van (34,1 százalék). Az értékek a férfiak napi 87 gramm, a nőknél 62 gramm napi zsírfogyasztásnak felelnek meg (National Consumption Study II). Nem csak az általános magas zsírfogyasztás jelent problémát, hanem mindenekelőtt a túlnyomórészt a telített zsírsavak aránya - főleg az állati eredetű élelmiszerekből - vagy a túl alacsony a többszörösen telítetlen zsírsavak bevitele.
Dr. professzor Ibrahim Elmadfa rámutatott, hogy mind a Német Táplálkozási Társaság, mind az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a növényi alapú, változatos vegyes étrendet tartja helyes választásnak, és nem javasolja az alacsony szénhidráttartalmú vagy alacsony zsírtartalmú étrendet állandó étrendként az egészséges emberek számára.
Mikor betegszik meg a test?
Dr. professzor Hans Hauner elmagyarázta, hogy a mindennapi ételeinkben lévő zsírok minősége és mennyisége milyen hatással van az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek és a diabetes melltius megelőzésére. Szerinte az adathelyzet nem mindig egyértelmű, de gyakran csak trendeket mutat. Például számos tanulmány kiértékelése után nincs egyértelmű összefüggés az ételek zsírtartalma (legfeljebb 40 energiaszázalék) és az elhízás között.
Hauner elemzései szerint a leghosszabb várható élettartam az élelmiszerek 35 energiaszázalékos zsírtartalma. A zsírfogyasztás csökkenése csak kissé pozitívan befolyásolja a betegség kockázatát. A halálozási arány csökken, ha többszörösen telítetlen zsírsavakat fogyasztanak. Hauner szerint akkor nő, ha a szénhidrátokat állati eredetű zsírok és fehérjék helyettesítik. Ha transz-zsírsavakat vesznek be, a halálozási arány nagymértékben megnő.
WHO: Az elhízás a harmadik legnagyobb "teher" világszerte
"Csak rosszat eszünk" - mondta dr. Stefan Lorkowski meggyőző. Sok iparosodott országban a hosszú láncú telített zsírsavak és az egyszerű szénhidrátok bevitele túl magas, és az emberek nem gyakorolnak eleget. Véleménye szerint a javulás döntő tényezője nem az egyes tápanyagok cseréje vagy az egyoldalú étrend, hanem a zsírok és szénhidrátok minősége, valamint a friss élelmiszerek használata.
"Az elhízást a WHO a dohányzás és az erőszak után a harmadik legnagyobb egészségügyi tehernek minősítette" - mondta dr. Stephan Bischoff előadása. Elmagyarázta, hogy a hosszú távú étrendi változások milyen hatékonyak lehetnek az elhízás és a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. A fogyáshoz elengedhetetlen az étkezési zsírok csökkentése és ellenőrzése, mivel ezek alapvető energiaforrások - mondja Bischoff. A zsír típusát is módosítani kell. Általánosságban sokkal nagyobb hangsúlyt kell fektetni az elhízás megelőzésére, és nem először a gyógyszeres kezelésre. Ezenkívül fontos figyelemmel kísérni más befolyásoló tényezőket, például a bélflóra kialakulását. A mediterrán étrendet táplálkozási terápiának is javasolta az egyes összetevők módosítása helyett.
Omega-3 zsírsavak tárgyalás alatt
A szakértők eltérő véleményen voltak az omega-3 zsírsavak magas bevitele vagy pótlása terhesség alatt, illetve gyermekeknél és serdülőknél kifejtett hatásáról. Míg Hauner nem minősítette az adatokat egyértelműnek, addig Dr. professzor Clemens von Schacky és Dr. Volker Schmiedel rámutatott az "optimalizált omega-3 ellátás" számos pozitív hatására.
Von Schacky a csökkent koraszülöttek számát, a gyermek fejlődésének javítását sok szempontból és a betegségek csökkenését mutatta be a terhes nők zsírsav-kiegészítése után. Schmiedel számos tanulmányi eredményre is hivatkozott, amelyek kimutatták az omega-3 zsírsavak pozitív hatásait, például serdülők ADHD, depresszió vagy pikkelysömörének kezelésében.
A témát Dr. professzor kerekítette. Gunter Eckert, aki kutatási eredményeket mutatott be az omega-3 zsírsavak öregedő agyra gyakorolt hatásáról. Elemzések kimutatták, hogy az emberek kevesebb, az életkorral összefüggő változást mutatnak a sokszorosan telítetlen zsírsavak hosszú távú magas bevitele után. Eckert arra a következtetésre jutott, hogy sok halolaj fogyasztása vagy kapszula bevitele csökkentheti az Alzheimer-kór és a kognitív károsodás kockázatát idős korban. A sok más befolyásoló tényező miatt az előny nehéz felmérni, és a gyógyítás nem lehetséges.
Mit együnk holnap?
Hanni Rützler magiszter be mert vetni egy pillantást a jövőbeli táplálkozásra. Vágyakozás visszatérni a kezdetekhez, a kézműveshez és a helyi élethez, a kalandvilágokhoz és az élvezethez. Az étkezés valami érzelmi dolog, és a bőröd alá kerül. Rützler abban is meg volt győződve, hogy a tudománynak és a gyártóknak a jövőben több választ kell adniuk a fogyasztóknak az aktuális problémákra és kívánságokra. A hagyományos dolgokat jobban megkérdőjeleznék, és a fenntarthatóságra lenne szükség. Az internet ereje szükségessé teszi a kommunikációt szemmagasságban.
A kétnapos rendezvény témaköre óriási volt, és más szakterületeket is tartalmazott: a fenntartható, tanúsított olajpálma-termesztéstől a zsírminőségig és elemzésekig vagy algákig, az omega-3 követelmény fedezéséig, a klinikai vagy a versenyző sportolók speciális táplálkozási ajánlásáig.
A 22. Heidelbergi Táplálkozási Fórumot egy kidolgozott termékbemutató zárta. Harmincféle olaj állt rendelkezésre kóstolásra, és a résztvevők minden érzékükkel érzékelték őket - ugyanolyan változatosak, mint az előadók beszédei.
szervező
Dr. Rainer Wild Alapítvány
Mittelgewannweg 10
Telefonszám. 06221 7511 200
E-mail: [email protected]
Kapcsolat a médiával
Dr. Antje Louis