36. kenyér - Spelt rozskenyér kenyér kovász nélkül Saját magam készítettem
Recept egy rusztikus és erős ízű tönköly rozskenyérhez. Minden kovász nélkül működik, és csak tiszta élesztőt használ kovászként. Összesen 2 napos hűtőszekrényben járás után összehasonlíthatatlanul finom és összetett ízt képez, amely egyszerűen leírhatatlan. Ezt a kenyeret nagyszerű enni csak egy darab vajjal.
Aki gyakran megfordult a házi készítés mellett, és kicsit átnézte a kenyér receptjeit, tudja, hogy abszolút rajongok a kovászért. A kovászos kenyerek íze összetettebb, többrétegű, érdekesebb, igen, egyszerűen jobb, mint azok, amelyeket tiszta élesztővel sütnek. Ennek oka a tejsav és az ecetsavat termelő baktériumok, amelyek a kovászban a természetes élesztő és más mikroorganizmusok mellett vannak. Egy másik hatás, hogy emészthetőbbé teszi a kenyeret.
Rozskenyér és kovász
Ha rozskenyeret süt, kovászt is kell készítenie, különben a kenyér nem kelne fel.
A kovászban lévő sav megakadályozza, hogy a rozslisztben lévő enzimek lebontsák a stabil tésztaszerkezethez szükséges ragasztót.
Vagy egy kicsit részletesebben: Ahhoz, hogy a kenyér kelhessen, úgynevezett tésztaszerkezetet kell építenie. Ezt aztán az erjedés során keletkező szén-dioxid belsejéből felfújja. A kenyér felkel. Annak érdekében, hogy egy ilyen tészta szerkezet egyáltalán összetarthasson, „ragasztót” (= glutént) hoz. A rozsliszt viszont tartalmaz enzimeket, amelyek lebontják ezt a ragasztót. Jelentés: A kenyér lapos lapos torta marad.
Pontosan ezen enzimek működését akadályozza meg a kovászban található sav, a ragasztó nem bomlik le és a kenyér megemelkedhet.
- kovász
Rozskenyér kovász nélkül?
A tetején azt mondja, hogy a mai kenyér rozskenyér kovász nélkül, lentebb pedig, hogy a rozskenyérnek szükségszerűen kovászra van szüksége, hogy ne váljon lapos kenyérré. Na és most mi lesz?
Van egy kis trükk a rozskenyér sütéséhez kovász nélkül: más forrásból van szüksége a kovászban található tejsavra és ecetsavra. Ebben az esetben csak egy kis normál ecetet és egy kis sima joghurtot használok. Előbbiből ecetsavat, utóbbiból tejsavat kapok. A rozskenyér pedig normál élesztővel működik.
A tönköly rozskenyér kovász nélkül a 36. kenyér receptje a saját készítésű.
A tönkölyös rozskenyér alternatívájaként van egy receptünk egy tiszta rozskenyérre kovász nélkül a blogon.:)
Gőzölés sütés közben (a "gőz")
Mint mindig, zárt edényben is sütöm a kenyeret. Ezt minden kenyérreceptembe beírom, mert szerintem elengedhetetlen a sikeres kenyérhez. Tehát, ha ezt már ismeri az egyik másik kenyérreceptem közül, nyugodtan kihagyhatja ezt a bekezdést.
Kenyérre van szükség sütéskor elegendő gőz egy szép kéreg kialakulásához. Ezt úgy érheti el, ha gőzfunkciós sütővel rendelkezik, vagy ha hőálló tál forró vizet helyez a sütőbe. Ebben az esetben azt tanácsolom, hogy használjon pizzakövet is, mivel ez sütés közben folyamatosan hőt ad a kenyérnek.
Sokkal könnyebben csinálod, amikor beleteszed a kenyeret szilárd, zárt edényben süt. A kenyér a saját párolgó gőzében süt, és az edény masszív falai folyamatosan átadják a sütési hőt a tésztának. Ráadásul csak nagyon izgalmas, ha jó fél óra után először leveszed a fedelet, és megnézzük, milyen szépen emelkedett fel a kenyered és szakadt fel a kérge;-). Vagy sütéshez holland sütőt (nehéz öntöttvas edényt) vagy klasszikus római kerámia edényt használok. Egy csipetnyi formában használhat klasszikus pörkölőt vagy fedővel ellátott, hőálló serpenyőt is - de minél nagyobb a tétel, annál jobb.
- Repedező kéreg
- Vékonyabb kéregű változat
Igen, és ha teljesen új vagy a „házi kenyérsütés” témában, akkor melegen ajánlhatom neked a következő két cikket: „Felszerelés: Mi kell a kenyér sütéséhez otthon?” És „Könnyű kenyér kezdőknek Recept'. Nagyon egyszerű, biztos recept mindenki számára, aki még soha nem sütött kenyeret.
Ha viszont hihetetlenül ízletes és egészséges „kenyeret keres minden napra”, akkor ajánlhatom a klasszikus gazda kenyér receptjét. Az egyik legjobb kenyér itt a blogon.
Recept egy tönköly rozskenyérre kovász nélkül
nehézség: Közepes (♦ ♦ ◊)
Kezdeni: 2 nap, 6 óra mielőtt a kenyér készen állna
Idő a sütési napon: 3 Órák (1 órás lehűléssel)
Hajtóanyag: élesztő
Tészta hozama (TA): 167
Kész kenyér: 1,0 kg
Hozzávalók:
- 395g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 175g rozsliszt 1150 típusú
- 325 ml vizet
- 150g natúr joghurt 3,5%
- 20g almaecet
- 10g olívaolaj
- 12g só
- 0,5 g friss élesztő
Készítmény:
Spelt tészta:
- 45g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 225 ml vizet
- 12g só
Keverje össze a tönköly lisztet és a sót hideg vízben habverővel csomók nélkül. Ezután folyamatosan kevergetve óvatosan melegítse/forralja, amíg gőzbuborékok képződnek és krémes paszta keletkezik.
Ezután vegye ki a zabkását a kályhából, és takarja le közvetlenül a felületen lévő ételfóliával, hogy ne alakuljon ki bőr. Ezután hagyja állni, amíg langyos hőmérsékletre hűl.
Tönköly rozskenyér kenyér kovász nélkül
Fő tészta:
- Tönköly főző darab
- 350g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 175g rozsliszt 1150 típusú
- 100 ml víz (40 ° C)
- 0,5 g friss élesztő
- 150g natúr joghurt 3,5%
- 20g almaecet
- 10g olívaolaj
Az összes hozzávalót gyúrási funkcióval rendelkező konyhai robotgépben vagy kézzel kb. 10 percig gyúrja, hogy egyenletes tésztát kapjon.
Tegye a tésztát egy tálba, és takarja le nedves ruhával. Akkor 2 óra 28 ° C-on induljon el. Nyújtsa és hajtogassa 30 percenként. Elérheti például a 28 ° C-ot, ha beteszi a tálat a sütőbe, és csak bekapcsolja a lámpát a sütőben.
Ezután a tésztát 2 nap/ 48 óra hosszú, hideg főzéshez
5 ° C-on hűtőszekrényben tedd.
Ezután vegye ki a tésztát a tálból, és óvatosan dolgozzon labdává. Ügyeljen arra, hogy a lehető legkevesebb gáz kerüljön ki a gázból. A végével lefelé Még 1 óra szobahőmérsékleten Jól lisztezett próbakosárban hagyjuk kelni. A tésztát már nem kell ruhával letakarni.
sütni
A sütőt a Römertopf vagy a holland sütővel együtt 250 ° C-ra melegítjük. Ez (számomra) jó 20 percet vesz igénybe. Fontos, hogy az edény elérte a 250 ° C-ot. Ezt a legegyszerűbb módon infravörös hőmérővel ellenőrizni. Ezek egyikét valamivel több mint 10 euróért lehet beszerezni, és ez a kenyérsütéshez szükséges alapvető felszerelésem része.
Amikor a sütő jól előmelegszik, tegye a kenyeret az edénybe a végével felfelé, fedéllel és azzal együtt 250 ° C 10 percig sütni. Ezután nyissa ki a sütőt Csökkentse a 230 ° C-ot és további 25 percet sütni. Aztán megint 10 percig fedél nélkül sütni. Ez idő alatt a kéreg szép, barna és ropogós lesz.
Egy másik tipp: Vagy dobhatja a kenyeret az erjesztőkosárból közvetlenül a forró edénybe, vagy előre dobhatja egy darab sütőpapírra, majd együtt emelheti az edénybe. Vettem egy újrafelhasználhatót és a holland sütőm pontos méretére vágtam.
A sütési idő a sütőtől, a tésztadarab hőmérsékletétől és egyéb tényezőktől függően változhat. A kenyér készenlétének ellenőrzésének legegyszerűbb módja az, ha sütőhőmérőt használ (csak tegye a kenyérbe, amikor leveszi a fedelet. A dolgok hőállóak, és a sütőben maradhatnak, amíg a kenyér kész nem lesz. Ha ez A kenyér magja 96 ° C és 98 ° C között van tökéletes. Alternatív megoldásként külön kijelzővel ellátott behatolási hőmérők is alkalmasak. Ezeket könnyebben olvasható, és általában riasztást lehet beállítani, amikor a belső hőmérséklet eléri.
Vedd ki a kenyeret a sütőből és durván egy óra egy rácson Hagyja kihűlni, mielőtt levágná. A kenyérnek képesnek kell lennie a lélegzésre.