4 lépéses rendszer az élelmiszerekhez a feldolgozás mértékének megfelelően - FETeV
Számos étrendi ajánlás az élelmiszerek energia- és tápanyagtartalmának vagy tápanyag-viszonyának figyelembevételén alapul. Csak lassan kerül a hangsúly olyan szempontokra, mint az élelmiszer-minőség és a feldolgozás. Ennek oka többek között az, hogy az EU-ban nincsenek egységes meghatározások a különböző módon feldolgozott élelmiszerekre. Egy brazil munkacsoport 4 fokozatú rendszert dolgozott ki, amely figyelembe veszi a feldolgozás mértékét, és alapot szolgálhat mind a tudományos vizsgálatokhoz, mind az ebből származó fogyasztási ajánlásokhoz.
Fogalommeghatározások és értékelési lehetőségek
Alapvetően megkülönböztetünk természetes vagy feldolgozatlan és feldolgozott vagy feldolgozott ételeket. Eddig azonban ennek nincs egységes meghatározása. Míg a „feldolgozatlan” kifejezést sokan jól és egyformán értik, a „természetes” kifejezés sokkal differenciáltabb értelmezésekhez vezet. A növényi olajok, kenyér vagy liszt továbbra is rendelhető-e természetes ételekhez? Mit szólnál natúr joghurthoz és kvarkhoz? A következő meghatározás szerint az említett példákat a feldolgozott élelmiszerekhez kell rendelni.
Természetes ételek
A természetes ételek nagyrészt feldolgozatlan és kezeletlen. Őket is hívják friss Címkézett étel.
Feldolgozott ételek
A feldolgozott ételek iparilag feldolgozott. A feldolgozás terjedelme nagyon eltérő lehet.
A definíció játszik rá levezetett ajánlások mert a fogyasztás játszik nagy szerepet. Az alacsony energia- és tápanyagokban gazdag élelmiszerek fogyasztásának ajánlása mellett gyakran javasoljuk a feldolgozatlan és friss termékek arányának növelését, valamint a feldolgozott termékek mennyiségének csökkentését. Sok ajánlásunk ebbe az irányba mutat. Változatos és kivitelezhető étrend esetén azonban ez nem alkalmazható egyformán minden étel/csoport esetében, és ismételten kérdéseket és vitákat eredményez.
A különböző feldolgozási fokú élelmiszerek nem megfelelő meghatározása és elhatárolása szintén biztosítja a tudomány bajért. Egyrészt kevés olyan tanulmány létezik, amely a feldolgozott élelmiszerek emberekre és egészségükre gyakorolt hatásával is foglalkozik. Másrészt a néhány meglévő tanulmány alig hasonlítható össze, mivel a feldolgozott élelmiszereknél eltérő meghatározásokat és jellemzőket használtak.
Kényelmi termékek
A meglévő vizsgálatok többsége megvizsgálta a kényelmi termékek energia- és tápanyagbevitelre gyakorolt hatását. Közülük iparilag feldolgozott ill. előre elkészített termékek értett [Táplálkozási lexikon], amelyben a feldolgozási és előkészítési lépéseket már átvették a fogyasztó számára. Ezek általában részben vagy készen fogyaszthatók, és csak a feldolgozott élelmiszer részét teszik ki. Néhány tanulmány nagyon eltérő felépítésű, és nem hoz hasonló eredményeket.
Adalékanyagok használata
Más kutatások az adalékanyagok használatát kritériumnak tekintik a feldolgozott élelmiszereknél. A felhasználást az EU egész területén szabályozzák; a megfelelő termékeket világosan fel kell tüntetni. A legegyértelműbb eredmény: az adalékanyagok bevitele lényegesen nagyobb a késztermékek gyakori fogyasztása esetén, mint a túlnyomórészt friss, feldolgozatlan élelmiszerek fogyasztása esetén [Mis 2012]. Akkor nem meglepő.
Házon kívüli fogyasztás
Néhány tanulmányban a házon kívüli fogyasztást használták viszonyítási alapként a feldolgozott élelmiszerek fogyasztásához. Bár valószínűleg ez a meghatározás kérdőjelezhető meg leginkább, itt meglehetősen összehasonlítható eredmények születtek. Ennek megfelelően a gyakori házon kívüli fogyasztás együtt jár:
- nagyobb az összes bevitt energia
- nagyobb az összes zsírbevitel
- magasabb teljes nátrium- és
- alacsonyabb tápanyagban gazdag ételek fogyasztása
Ezek a megfigyelések a túlsúly és az elhízás magasabb kockázatával is összefüggenek [Bes 2010].
A feldolgozott élelmiszerek NOVA rendszere
A Monteiro és mtsai körüli brazil kutatócsoport. [Mon 2010] megkülönböztette a „feldolgozott” kifejezést, és figyelembe vette és elhelyezte az összes élelmiszercsoportot egy rendszerben.
Az így kialakított osztályozási rendszert (NOVA) praktikusnak tartják az ipari élelmiszer-feldolgozás élelmiszer-bevitelre és az emberi egészségre gyakorolt hatásának vizsgálatához [Mou 2014]. Nagyjából 4 szintre osztja az ételt (feldolgozatlanul minimálisan feldolgozott, feldolgozott összetevők, feldolgozott élelmiszerek és magasan feldolgozott élelmiszerek). Az étkezési csoportok szerinti további felosztás lehetséges a 4 szinten belül (lásd a cikk végén a tagszolgálat grafikáját).
1. csoport: Feldolgozatlanul minimálisan feldolgozott élelmiszerekig
A kezeletlen és minimálisan feldolgozott élelmiszerek a növények (magvak, gyümölcsök, levelek, szárak, gyökerek) vagy az állatok (izmok, belek, tojások, tej) ehető részei. A gombák és italok (víz, tea, kávé) szintén ebbe a csoportba tartoznak. Ezeknek az ételeknek rendelkezniük kell a A napi étrend fő része tedd.
A feldolgozás minimális foka olyan eljárásokra vezethető vissza, amelyek eltávolítják az ehetetlen vagy nem kívánt részeket; szárítás, aprítás, darálás és osztás; szűrés, pörkölés és főzés, valamint alkoholmentes erjesztés és pasztörizálás, hűtés, fagyasztás és pácolás. A vákuumcsomagolás is ezek közé tartozik.
Ezek a folyamatok az élelmiszerek megőrzését és tárolhatóvá tételét szolgálják, vagyis ehetővé és megőrzéséért. Az ilyen szintű ételeket gyakran kombinálják a második és a harmadik szint ételeivel.
2. csoport: Feldolgozott összetevők ("főzési hozzávalók")
A feldolgozott összetevők növényi olajokat, vajat, cukrot és sót tartalmaznak. Ezeket az összetevőket az első szakasz élelmiszeréből nyerik sajtolással, finomítással, aprítással, őrléssel és/vagy szárítással. Ennek célja a lehető leghosszabb eltarthatóság elérése.
Az összetevőket általában nem külön-külön vagy külön-külön fogyasztják, hanem inkább íz és állag érdekében Az első szakasz élelmiszeréhez viszonylag kis mennyiségben adják hozzá. Kombinációban ízletes ételekké válnak.
3. csoport: Feldolgozott ételek
A feldolgozott ételek közé tartoznak például a frissen sült kenyér és zsemle, öregített sajt és zöldségkonzervek, gyümölcs és hal. Alapvetően ezek már az első és a második szakasz kombinált ételei, amelyek többnyire 3-4 összetevőből állnak.
Előállításukhoz különféle tartósítási (füstölési, pácolási) vagy főzési módszereket és fermentációs eljárásokat is alkalmaznak meglehetősen kisebb mennyiségben külön-külön vagy kombinációban fogyasztják.
4. csoport: Magasan feldolgozott élelmiszerek
A negyedik szint ma valószínűleg a piacon elérhető legnagyobb élelmiszercsoport. Ezek mindenféle erősen feldolgozott élelmiszerek, gyakran egyedi összetevőkből és ritkán egész élelmiszerekből állnak. Ide tartoznak a kész termékek, a legtöbb snack, az üdítők, az édességek, beleértve a csokoládét, a vegyes hús- és haltermékek, például a kolbász vagy az előre elkészített fagyasztott ételek és az azonnali termékek. Minden lehetséges készítmény, adalékanyag vagy adalékanyag (E-anyagok, valamint aromák) és kivonatok (pl. Egyes cukortípusok, tejkomponensek, glutén stb.) Is ide tartoznak.
Ezeket a termékeket tartós, fogyasztásra kész és nagyon ízletes termékek előállítására gyártják, amelyek a fogyasztók számára is kényelmesek és a gyártó számára jövedelmezőek. A hirdetett ételek szinte mindegyike erről a szintről származik. Ezeket azonban csak kerülni kell kis mennyiségben fogyasztani.
- Az 1. szintű ételek jelentik a napi táplálkozás alapját.
- A 2. szintű ételeket kis mennyiségben használják 1. szintű összetevőként.
- A 3. szintű ételeket korlátozott mennyiségben kombinálják az 1. vagy 2. szinttel.
- Kerülje a 4. szintű ételeket.
Tipp: Az élelmiszerek e rendszer szerinti hozzárendeléséhez használhatja az alkalmazást #NUTRISCORE beolvasni. Ezt követik a tápértékre és a lehetséges kritikus összetevőkre vonatkozó információk, valamint a termék Nutriscore és NOVA rendszer szerinti osztályozása. Az alkalmazás elérhető Windows, Android és iOS rendszerekhez.
A feldolgozás mértéke és az emberekre gyakorolt hatás
"Mindkét fél aggályokat vet fel - mi adódik hozzá, és hogyan befolyásolja az egészségét, mit távolít el és hogyan befolyásolja az egészségét" - mondta egyszer Lynn Grieger. Ezt ma már egyre inkább megerősítik a tudományos vizsgálatok. Az alábbiakban felsorolt hatások többsége azonban kezdetben csak olyan megfigyelések, amelyeket további vizsgálatokban kell bizonyítani.
A telítettségi hatás a feldolgozás mértékének növekedésével csökken. Ez pedig növeli a gyakori nassolás kockázatát - ez a pozitív energiamérleg egyik fő oka.
Vitaminok, ásványi anyagok és másodlagos növényi anyagok ellátása
Másrészt régóta ismert, hogy minden feldolgozási lépés, amelyet hővel, nyomással, oxigénnel stb. Végeznek, potenciálisan csökkenti az érzékeny vitaminok és másodlagos növényi anyagok tartalmát. Különösen bizonyos nemkívánatos élelmiszer-összetevők eltávolítása súlyosan ronthatja az ásványi anyag tartalmat.
Rostellátás
Az erősen feldolgozott élelmiszerek átlagos rosttartalma alacsonyabb [Cor 2018]. Az emészthetetlen szénhidrátok aránya a friss, teljes almában nagyobb, mint az almaszószban, itt megint magasabb, mint az almalében. Ez a telítettségi hatást is csökkenti.
A cukor és a zsír aránya
A cukor-, zsír- és sótartalom különösen magas a késztermékekben. Ez növeli az energiaellátást.
Energiatartalom
Az alacsonyabb töltőanyag-tartalom, például az élelmi rost, de a folyadék és a térfogat miatt is fennáll annak a kockázata, hogy minél magasabb a feldolgozási szint, annál nagyobb az energiaellátás annak érdekében, hogy azonos telítettségi szintet érjünk el. Ez viszont túlsúlyhoz és elhízáshoz vezethet [2019 féléve].
Adalékanyagok felszívódása
Az iparilag előállított termékek növelik a nemkívánatos adalékanyagok (például édesítőszerek, tartósítószerek, színezékek, foszfátok stb.) Felszívódását [Hei 2017].
A nem kívánt kísérő anyagok felszívódása (pl. Csomagolásban stb.)
A gyurma (műanyagba csomagolt áruk) [Mao 2015], nehézfémek (idegen, szárított termékek) vagy más, a gyártási folyamat során felmerülő szennyező anyagok fokozott felszívódása is lehetséges. Ilyen például a transz-zsírsavak, az akrilamid és az oxidált koleszterin.
A JAMA-ban (Journal of the American Medical Association) 2019-ben megjelent tanulmány magasabb halálozási arányt mutatott egy olyan étrendben, amely magas feldolgozott élelmiszerek százalékos arányát mutatta [Sch 2019]. Mások magasabb rák kockázatát figyelték meg [Fio 2018]. Ezt a bizonyítékot azonban további kutatásokban még meg kell erősíteni.
Csak találgatni lehet a pontos mechanizmusokról. Elképzelhető azonban, hogy a túlnyomórészt friss élelmiszerek fogyasztása előnyösebb az egészségre, mint a késztermékek nagy hányada.
A táplálkozási gyakorlatra vonatkozó következtetés
Összességében világossá válik, hogy egységes meghatározások hiánya és következetlen vagy hiányos tanulmányok miatt (eddig) nincs bizonyítékokon alapuló nyilatkozat meghatározható, hogy az élelmiszerek feldolgozásának mértéke milyen hatással van az energia- és tápanyagellátásra, a testtömegre és ezáltal az egészségre is. E tudományos alap nélkül mindig vannak kapcsolódó fogyasztási ajánlások sebezhető. Mindazonáltal a fent említett hipotéziseken túl még legalább két további érv szól a 4. szintű élelmiszerek fogyasztásának korlátozására, különösen.
Egyrészt ez hatással van rájuk Irányítsd, mit eszek. Csak akkor tudok következtetéseket levonni magam és az egészségem érdekében, ha tudom, mit eszem. Ez már nem mindig lehetséges a 4. szintű élelmiszereknél.
Viszont természetesebb ízt tartok. A minőség és az íz tekintetében is nagy különbségek vannak a friss ételek és alapanyagok tekintetében. Ennek ellenére a mesterséges aromák fogyasztása alacsonyabb. Ez pozitív hatással lehet az ízlésbeli preferenciáimra is.
Hát az biztos nem szükséges, tovább összes 4. szintű feldolgozott termékek mindig lemondani. Az alkalmi házon kívüli és gyorsétterem-fogyasztás meglehetősen problémátlan a hosszú távú kiegyensúlyozott étrend mellett. Az elején hasznos lehet, ha a aránya a friss termékek használatának fokozása a mindennapi ételekben.