A brokkoli, a rákellenes élelmiszerek - táplálkozás - vezetője
A mirozináz az az enzim, amely glükorafanin jelenlétében előállítja az értékes szulforafánt, de az epitiospecifikus fehérjének (vagy az epitiospecifikus fehérjének ESP-nek) nevezett faktor jelenléte spoiler lesz. Valójában ESP jelenlétében az előállított szulfafafán egy része szulforafán-nitril (5-metil-szulfinil-pentán-nitril) lesz, amelynek sajnos nincs rákellenes hatása ... Ha az ESP faktor nem túl aktív, akkor a mirozináz elsősorban "jó" szulforafánt állít elő. A kutatók ezt követően megvizsgálták a kérdést, és megállapították, hogy bár a myrosinase érzékeny a hőre (amit már ismertünk), az ESP faktor még inkább. !
Tehát az volt az ötlet, hogy a brokkolit éppen annyira főzzük meg, hogy elpusztítsuk az ESP-faktort, de nem annyira, hogy az értékes mirozinázt minél jobban megtartsuk. Egy ilyen kísérlet eredményei azt mutatták 30–45 másodpercnyi mikrohullámú sütő 900 W-on ideális lenne a brokforiban a szulforafán termelésének optimalizálására. Rövidebb, és a nitril-szulfafafán aránya növekszik a hasznos szulforafán rovására; tovább, és a mirozináz megsemmisül (és ezért egyáltalán nem szulfafafán!). Az 1 percig tartó gőzölés szintén jó alternatívának tűnik, bár egy újabb tanulmány kimutatta, hogy a mirozináz aktivitás csak 14% -ra csökkent 1 perc gőzölés után ..., jobb túl keveset főzni, mint túl sokat !
Összegzésképpen: ha optimalizálni szeretné a "hasznos" szulforafán termelését, nagyon enyhén megfőzzük a brokkolit (mikrohullámú sütőben vagy párolt állapotban, de főleg nem forrásban lévő vízben), csak néhány másodpercig.
Vigyázzon, hogy ne főzzen túl, fennáll annak a veszélye, hogy elveszíti az összes szulforafánt! Ha nem biztos abban, akkor jobb megenni a nyers brokkolit (ami nem lesz optimális, mert az előállított sulforafán egy része "nitril" sulforafán lesz - azaz nem hasznos -, de mindig jobb, mint egyáltalán nem szulfafafán túlfőzött brokkolival !)
És mindenesetre, ha biztosítani akarja az ütést, akkor mindig kombinálhatja brokkoliját (főleg, ha főzi) egy külső myrosinase-forrást, például fehér vagy fekete retket, tormát, wasabit, vízitorma vagy mustárt, és/vagy fordulj brokkoli hajtások, amelyek akár 50-szer több sulforafánt képesek előállítani, mint "felnőtt" társaik.
A konyhában !
A brokkolit valójában kevéssé értékelik az ízének, amelyet "unalmasnak" tartanak igazi élvezet, ha jól főznek. Sokféle formában fogyasztható, íze és ropogós állaga frissességet kölcsönöz a téli ételeknek. Íme néhány recept és tipp a brokkoli ízének kiválasztásához és megőrzéséhez.
Az apró tippek
A megfelelő zöldség kiválasztásához, a leveles brokkolinak kedvez, a frissesség jele, szilárd szárakkal és kompakt fejjel. Ha a fej színe sárga felé fordul, íze keserűbb lesz, táplálkozási tulajdonságai pedig alacsonyabbak.
Rossz étkezdei emlékek jönnek a brokkoli rossz főzése. Túlsütve elveszíti táplálkozási tulajdonságait, ropogós állagát és ízét. Ezért mozdítsa elő a nagyon gyors főzést, egy perc alatt, párolás vagy mikrohullámú sütőben (kerülje a forrásban lévő vizet).
Szakács tanácsai: közvetlenül a zöldségek főzése után merítse el a brokkoliját egy nagy tál jeges vízben, hogy megőrizze gyönyörű zöld színét.
Néhány ötlet a brokkoli főzéséhez
- Bejárat, fontolja meg, hogy a megpirult brokkolit olívaolajban kíséri japán vagy fűszeres mártással (szójaszósz, curry vagy teriyaki, néhány szezámmaggal megszórva), ez egy öröm.
- Wok-ban, serpenyőben sült vagy rizottóban: ez egy jó stratégia a brokkoli ízének fokozásához. A citrom nagyon jól passzol a brokkolihoz, ne habozzon cukrozott citrommal ízesíteni a serpenyőben sült és rizottókat.
- Brokkoli és szalonna: ez a két összetevő finom keserédes sós kombinációt alkot. Adjon hozzá aszalt paradicsomot, fenyőmagot és chilit egy olasz, majdnem ázsiai kombinációhoz édes, savanyú, sós, fanyar és umami szélsőségekben.
4. Laktofermentált brokkoli: zöldségek megőrzésének egyszerű és természetes módja, laktofermentáció. Ezt a folyamatot általában savanyú káposzta, joghurt vagy nuoc-mam szósz előállításánál használják, de lehetséges ezt a folyamatot sok zöldség, köztük a brokkoli esetében is előállítani. Ez ízt, ropogást és mélységet kölcsönöz téli zöldségeinek.