A burgonya egészségügyi előnyei
A burgonya magas GI ellenére rejt magában néhány erényt !
Reflektorfény az ellenálló keményítőn
Ellentétben azzal a népszerű elképzeléssel, miszerint a burgonya "komplex szénhidrát", az utóbbi magas glikémiás indexű (GI), ezért a LaNutrition.fr azt ajánlja, hogy a burgonyát alkalmanként és ne olyan rendszeresen fogyasszák, mint azt az egészségügyi hatóságok tanácsolják. A krumpli, chips, sült vagy főtt burgonya GI-je magas. Csak a szántóföldi burgonyának van mérsékelt GI-je.
Érdekes lehet azonban a burgonyában lévő vegyület: rezisztens keményítő, a keményítő egy része a meghatározott szerkezetű burgonyában. Természetesen megtalálható a burgonyában, vagy hő (főzés) vagy hideg hatásának eredményeként. Ez a szerkezetváltozás elsősorban annak a keményítőnek köszönhető, amely főzés közben elvesztette kristályos szerkezetét, de tárolás közben újat talál. Az ezekben a kristályszerkezetekben szereplő keményítőt a bélenzimek csak gyengén emésztik, és a vékonybél nem szívja fel; a vastagbélbe kerül, ahol erjed, csakúgy, mint a legtöbb élelmi rost. Ez a frakció "ellenálló keményítő".
A nyers burgonya ellenállóbb keményítőt tartalmaz, mint a feldolgozott burgonya, és ez a mennyiség az alkalmazott különböző eljárásoktól függően változik [1]. Például a mély sütés, valamint a hűtőszekrényben történő tárolás befolyásolhatja a burgonyában a rezisztens keményítő képződését [2]. A főtt burgonya körülbelül 2% rezisztens keményítőt, a sült burgonya 5% -ot és a burgonyasaláta 6% -ot tartalmaz.
Olvassa el még: Ellenálló keményítő és a burgonya
Mivel az ellenálló keményítő majdnem a fele az emészthető keményítőnek; jó azoknak a felnőtteknek, akik figyelik a vonalukat. A nantesi INRA kutatói felfedezték, hogy a rezisztens keményítőt tartalmazó ételek kevésbé hiperglikémiásak és hiperinzulinémiásak, mint más jobban emészthető keményítőtartalmú ételek (például kenyér); ezért valószínűleg jóak a cukorbetegek számára. Alacsony hiperinsulinémiás erejük miatt előnyösek lehetnek a II-es típusú cukorbetegség, az elhízás vagy a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.
Úgy vélik, hogy az ellenálló keményítő jótékony hatással van a vér lipidjeire. A patkány-étrendben lévő keményítő egy részének rezisztens nyers burgonyakeményítővel való helyettesítése fokozott bélfermentációt, bizonyos ásványi anyagok jobb felszívódását és alacsonyabb koleszterin -LDL ("rossz" koleszterin) szintet eredményezett. A vér koleszterin- és trigliceridszintjének csökkenését más vizsgálatokban is megfigyelték [3], amelyeket olyan állatokon végeztek, amelyek rezisztens keményítőt kaptak, részben burgonyából nyertek [4]. Klinikai vizsgálatok során felmérik, hogy a hatás azonos-e az embereknél (akik nem esznek nyers burgonyát!).