A cukortenyésztés tulajdonságai
Tartalomtipológia
A cukor jól ismert az általa kifejlesztett édes aromáról, az aromák és a diffúz aromák kiegyensúlyozásában játszott szerepéről. Édes termékek előállításával is foglalkozik, bár funkciója néha rejtélyes marad. A cukor sok tulajdonságának áttekintése.
Természetesen megmarad
A cukrot évszázadok óta használják természetes megőrzésre: lekvárok, kandírozott gyümölcsök, szirupok ... Miért? Az élelmiszer stabilitása nagymértékben összefügg a víztartalmával, amelyet a „víz aktivitása” (a víz aktivitása vagy az „aw”) mért, és különösen annak a módja, ahogyan ez a víz kapcsolatban áll másokkal.
Miután feloldódott, a cukor a vízmolekulákhoz kötődik, és elérhetővé teszi őket a mikroorganizmusok szaporodása szempontjából (élesztőgombák, baktériumok és más penészgombák). Az ételek így "stabilizálódnak".
A lekvár és a csokoládé esetében a cukor marad a fő szer, amely csökkenti a víz aktivitását. A lekvárokban a cukornak más szerepe van: ő készíti a gélt. A vegyész elmagyarázza neked, hogy segít fenntartani a gyümölcsök pektinmolekulái által képzett gélek kohézióját azáltal, hogy rögzíti a körülvevő vízmolekulákat.
A kandírozott gyümölcsök cukorkás technikával készülnek. Ez áll mártsa be a gyümölcsöt egészben vagy darabokban, növekvő cukorkoncentrációjú oldatokban, jelentős vízkiáramlást okozva a termékből az oldatba és a cukor átadását az áram ellenében.
Szín csalás nélkül
Neki szép meleg színű karamellizált állapotban a cukor sok készítmény ajándékává teszi, nemcsak a mi krémünknek! A karamellizációnak és a Maillard-reakciónak köszönhetően.
Egy szín, de egész sorozat is tipikus aromás jegyek: karamell, pirítós, mogyoró vagy maláta, hogy finom élvezetekre ébressze ízlelőbimbóinkat.
Textúrát ad
Ez a csokoládé ropogása! A ropogós, puha, a sütik és sütemények fondantja, ez megint ez. Ez a cukor teszi lehetővé az olyan amatőr cukrászoknak, mint mi és szakemberek játszani végtelen lehetőségekkel a textúrák tartományáról.