A fagyasztott zöldségekhez további ...
Az, hogy a friss vagy fagyasztott zöldségek tartalmaznak-e több vitamint, mindig nagyban függ attól, hogy a piacról vagy az élelmiszerboltból származó zöldségek mennyire frissek. Ha ezt sokáig hagyják az állványon, a polcon vagy a háztartásban, a vitaminveszteség jelentős szintet érhet el. A C-vitamin veszteség a spenótlevélben akár 75% -ot is elérhet három napos tárolás után. Ha a friss zöldségeket fogyasztás előtt több napig tárolják, a megfelelő fagyasztott termékek gyakran több vitamint tartalmaznak, és előnyösebbek, mint az állítólagos friss zöldségek. Ha viszont a zöldségek szezonális és regionális termékek, amelyeket nem sokkal a betakarítás után vásárolnak és fogyasztanak, a friss zöldségek vitamintartalma magasabb, mint a fagyasztott termékekben. Az ideális eset a friss zöldségek fogyasztása marad, amelyek csak rövid szállítási és tárolási időnek vannak kitéve.
Hogyan értékelhető a fagyasztott zöldségek minősége?
A mélyfagyasztás nagyon kíméletes folyamat, amelyben a tápanyagtartalom nagyrészt megmarad a többi tartósítási módszerhez képest. A betakarítás után általában elkerülhetetlenül bekövetkezik a tápanyagveszteség, amely nagymértékben változhat a feldolgozás idejétől és típusától függően. A mosás, vágás és előkészítés miatti bizonyos veszteségeket nem lehet megakadályozni friss és fagyasztott zöldségekkel egyaránt.
Alapvetően a fagyasztott zöldségek minősége nagyon közel áll a friss zöldségek minőségéhez. Ennek oka a gyors feldolgozás: közvetlenül a betakarítás után a zöldségeket megmossák, szétválogatják, kifehérítik, majd a lehető leggyorsabban lefagyasztják. A fagyasztott zöldségek esetében további, bár kicsi vitaminveszteség a blansírozásnak tulajdonítható, amely az enzimek elpusztítását és a mikroorganizmusok csökkentését szolgálja. E folyamat révén a szín- és ízváltozások, valamint a vitaminok gyors lebomlása a lehető legkisebbre csökkenthető.
Mit kell figyelembe venni a fagyasztott zöldségek szállítása és tárolása során?
Elvileg a mélyhűtött láncot nem szabad megszakítani. Ezért a vásárlás végén tanácsos a fagyasztott zöldségeket kivenni a mellkasból, és a szállításhoz hűtőtáskát kell használni.
Amíg a zöldségek fagyasztottak, élelmiszer-higiéniai szempontból biztonságosnak tekintik őket. Ha megolvad, a meglévő csíra vagy a mikroorganizmusokkal való szennyeződés a biztonságos ételt nem biztonságos táplálékká változtathatja. A rázási teszttel könnyen megállapíthatja, hogy a fagyasztott zöldségeket megfelelően tárolták-e a szupermarketben. Ha nem hall semmilyen zajt a csomagolás megrázásakor, ez azt jelzi, hogy a tartalom jeges, és hogy hibásak a tárolás során. Ezért csak olyan fagyasztott zöldségeket vásároljon, amelyek megfelelnek a rázási tesztnek.
A fagyasztott zöldségek esetében a tápanyagok továbbra is elvesznek a fagyasztótérben, de jelentősen csökkentett sebességgel. A fagyasztóban lévő fagyasztott zöldségek 4 hónapos tárolás után elveszítik a bennük lévő vitaminok 15% -át. Egy év után ez a veszteség már 55%. Még akkor is, ha a fagyasztott zöldségeket elméletileg 15-18 hónapig el lehet tartani, nem szabad hónapokig tárolni, hanem gyorsan el kell fogyasztani.
A felolvasztás befolyásolhatja a fagyasztott zöldségek minőségét?
A friss és fagyasztott zöldségek ugyanolyan jó ízűek?
A fagyasztott zöldségek érzékszervi minősége (megjelenése, textúrája, íze, illata) tekintetében bebizonyosodott, hogy bizonyos zöldségfajták, köztük a sárgarépa és a káposzta hajtásai jelentős veszteségeket szenvedtek ízük és állaguk szempontjából. A fagyasztott borsó, bab és spenót viszont lényegesen kevesebb érzékszervi változást mutatott.
Mire kell figyelni a zöldségek kiválasztásakor és elkészítésekor?
[1] Botta Diener M. Vitaminok - hogyan pusztítsák el és hogyan konzerválják őket. Tabula 2004, 2, 4-9.
[2] Pietrzik K, Golly I, Loew D. Vitaminok kézikönyve profilaxishoz, terápiához és tanácsadáshoz. Urban & Fischer Verlag, München/Jena, 2008.
[3] Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Különböző tárolású friss és fagyasztott zöldségek érzékszervi minőségének megőrzése. Táplálkozási áttekintés 2006, 10, 390-394.
[4] Ebermann R, Elmadfa I. Tankönyves élelmiszer-kémia és táplálkozás. Springer Verlag, Bécs, 2008.