A fedetlen étel - 2

Fedetlen étel

Második rész. Étel előállítása: a mezőtől a tányérig

étel

A könyv HTML-, PDF- és ePub-formátumai hozzáférhetők azoknak a könyvtáraknak és intézményeknek a felhasználói számára, amelyek megszerezték azt az OpenEdition Freemium for Books ajánlat részeként. A könyv partner könyvesboltjaink weboldalain is megvásárolható, PDF és ePub formátumban. Ha elérhető a papírkiadás, ezen az oldalon elérhetők a könyvesboltok linkjei is.

Szövegrészlet

Az ételeket a hosszú távú ehetőség fenntartása érdekében tárolják. Egyes ételek megtartják önmagukat (szárított gyümölcsök, szemek, magvak), de a legtöbb feldolgozást igényel. A tárolásnak biztosítania kell a mikrobiológiai biztonságot, és meg kell akadályoznia az élelmiszerek enzimek (endogén vagy romló mikroorganizmusokhoz kapcsolódó) lebomlását és oxidációját (1. ábra). Ezek a módszerek ezért főként a magas víztartalmú élelmiszerekre alkalmazhatók, amelyek a legkedvezőbbek a mikroorganizmusok szaporodására, valamint az endogén enzimek expressziójára.