A felhők felett a frankfurti vendéglátás - rhw
Személyi igazolvány-ellenőrzés, hajháló és rajta űrhajós motorháztető, arcmaszk a szakáll, az óra és a jelzőlámpa fertőtlenítésére: Ez az egyetlen módja annak, hogy belépjünk a gyártóüzembe a ritka látogatások egyikén. A frankfurti repülőtéren szerkesztőségünk meglátogathatta az LSG Sky Chefs szakácsokat (a német háztartástársaság háztartási technológiai bizottságának jó kapcsolatainak köszönhetően).
Az LSG Sky Chefs frankfurti repülőtéren folytatott nemzetközi műveleteiben több mint 30 légitársaságot látnak el élelemmel és itallal, elsősorban hosszú távú járatokra. A körülbelül 1250 alkalmazott, közülük 100 főző, kizárólag Cook & Chill eljárással gyárt itt.
A frankfurti étkezések többségét azonban az Alsey-i LSG-Sky Food üzemben állítják elő, Frankfurttól körülbelül 50 km-re, a mélyfagyasztási eljárással. Ez körülbelül 30 különböző menüt és összesen körülbelül 180 000 ételt tartalmaz naponta! Az Alzey-t főleg fagyasztott hal-, hús- és tésztaételekhez használják, amelyek körülbelül 90 százalékát turistaosztályú utasoknak szánják.
Cook & Freeze, valamint Cook & Chill folyamat
Ezt a fagyasztott ételt ezután a frankfurti repülőtérre szállítják, a hűtőházban lassan felengedik négy fok körüli hőmérsékletre, hasonlóan a hőmérséklethez, mint a Cook & Chill eljárásnál, majd a repülőgéphez szállítják. A négy-hat fokos szárazjeges kocsik akár tíz órán keresztül garantálják a megfelelő hőmérsékletet.
A konyhai felügyelő átadja a megtöltött kocsikat a fedélzeten levő ételekkel, és tájékoztatja a személyzetet a különleges étkezési igényt igénylő utasok különleges étkezésének elhelyezéséről. Az első osztályban az ételeket külön-külön tálalják fel, így a vendégek kívánságai különösen jól teljesíthetők.
Hogy ízlik a magasba?
A repülőgép fedélzeti sütőkkel van felszerelve, amelyekben az ételt körülbelül 15-20 percig melegítik. "A 10 000 méteres légnyomás változása megváltoztatja az ízérzetet, és ezeket a változásokat figyelembe vesszük a menü kialakításakor és természetesen az elkészítés során is" - mondja Willi Woidera, szakmája szakácsa, ma a frankfurti kulináris kiválóság vezetője.
"Egy rizling például már nem érkezik megfelelően a fedélzetre, a savasság érzete csökken a magasságban" - mondja Woidera, aki 20 évig a fejlesztőkonyha vezetője is volt. 2010-ben teszteket végzett a holzkircheni Frauenhofer Épületfizikai Intézettel. Abban az időben egy Airbus repülőgép egy nagy, alacsony nyomású kamrában állt, így szimulálni lehetett a repülés során jellemző alacsony légteret. A 30 alany ízléses vizsgálata egyértelműen megmutatta a különbségeket!
Ennek egyik következménye: manapság több gyógynövényt használnak az ételekhez, mivel ezeket a levegőben különösen aromásnak tartják. És igen, bebizonyosodott, hogy a paradicsomlé 10 000-es magasságban sokkal gyümölcsösebb és édesebb, mint a földön. Végül is csaknem kétmillió liter paradicsomlevet szolgálnak fel évente a Lufthansa járatain ... de a víz sokkal népszerűbb.
Természetesen ételt is lehet választani a fedélzeten lévő személyzet számára. Az alkalmazottakra különösebb nyomás nehezedik. Különösen a rövid távú járatokon alig van sok idejük enni, a hosszú távú járatokon pedig a műszakos munka és az időzónák váltása kétszer olyan nehéz a test számára. „A személyzet munkatársainak támogatása érdekében a Lufthansa speciális táplálkozási tréningeket kínál” - számol be Ulrike Gonder, okleveles ökotrofológus, aki ezeket a szemináriumokat vendégelőadóként vezeti.
Hogyan szerzi be az edényeket a fedélzetre?
A légitársaságok edényei, a tálcák, az alátétek vagy akár a sószórók egyedileg készülnek. Például az ázsiaiak szeretnek nagyon színesek lenni, más légitársaságok szokatlan formákra támaszkodnak, például egy golflabda alakú sótartóra. Mert ami az ételt illeti, a légitársaságok megpróbálják megkülönböztetni magukat a tányérok arculata révén. Az LSG-csoport megalapította saját leányvállalatát, a "Spiriant" -t az étkészletek fejlesztésére és beszerzésére.
Míg az étel nagyon pontosan alkalmazható az utasok számához, és ha szükséges, egy kis autót is ki lehet küldeni, hogy további öt-tíz ételt vigyen a fedélzetre az indulás előtti néhány órában, ez azonban más, ha edényekről és evőeszközökről van szó. A repülőgép típusától függően az összes edényt és evőeszközt az ülés konfigurációjának megfelelően szállítják, függetlenül attól, hogy mennyi a repülőgép. Mivel logisztikailag sokkal bonyolultabb lenne az ételek számát az utasokhoz igazítani, majd visszaválogatni a raktárba és újra megszámolni.
"De még ha 300 tálcát is tesz a gépre, ez nem azt jelenti, hogy 300 tálca visszajön tisztításra a leszállás után" - tudja tapasztalataiból Willi Woidera. Ez többé-kevésbé lehet.
Különösen fontos annak biztosítása, hogy elegendő számú szállító kocsi legyen a megfelelő helyen, mert semmi haszna, ha Los Angelesben tíz olyan kocsi van, amelyre Frankfurtban sürgősen szükség van.
Mivel a kocsik nem olcsóak, fontos, hogy ezt az értékes rakományt jól elosztják, és ügyeljünk arra, hogy mindig elegendő mennyiség álljon rendelkezésre. Időközben egyre több munka folyik a kocsik könnyebbé tétele érdekében. Különleges könnyű kocsikat fejlesztettek ki, amelyeknek csak az eredeti súlyuk kétharmada van.
Robert Baumann
Erről bővebben az rhw management 6/2017