A felhők felett étkezni - Német Szakácsok Egyesülete
A nemzetköziség nagyon fontos a konyhai csapat számára, amely felelős a frankfurti repülőgép utasainak étkezéséért - nemcsak az étlap kiválasztása, hanem maga a csapat számára is.
Anna házaktól
„Frankfurtban Japánon kívül van a legnagyobb japán konyha.” Stefan Grammel a Rudolf Achenbach-díj egykori résztvevője, és ma az LSG Group Culinary Excellence Europe igazgatója. A frankfurti repülőtér 27 fős fejlesztőcsapatával felelős a repülőgép fedélzetén utazók étkezéséért. A Lufthansa mellett a társaság csak ezen a helyen szállít 44 légitársaságot a világ minden tájáról. "A légitársaságok közül sok Ázsiából érkezik, ezért is fókuszáltunk többek között a japán konyhára" - mondja Stefan Grammel. A nemzetközi légitársaságokkal kötött szerződésekben gyakran követelmény, hogy egy regionális szakács dolgozzon. Így történt, hogy most 16 japán szakácsot alkalmaznak. "Néhányukat közvetlenül Japánból toboroztuk" - mondja Grammel. De nemcsak a szakácsok érkeznek egyenesen Japánból. "A japán menükhöz szükséges termékek közül sok nem is létezik Németországban" - mondja. Csapatának ezért akár három hónapos átfutási időre lenne szüksége a menükhöz. A frankfurti LSG Sky Chef a japán ételek mellett koreai, indiai, kínai és arab nyelvet is főz az ügyfelek számára.
A mítosz a paradicsomléről
A légi utazáshoz való főzés során a szakácsoknak figyelembe kell venniük néhány különleges tulajdonságot. Például az edényeiket a repülőgép kabinjának légnyomásához kell igazítaniuk. „A fedélzeten lévő száraz levegő megduzzasztja az orr nyálkahártyáját. Ez azt jelenti, hogy kevesebb az illata - és automatikusan kevesebb az íze "- magyarázza Stefan Grammel. Ezenkívül a sóérzet elhomályosul - cirkáló magasságban akár 20 százalékkal is. Ezért a földi szakácsoknak nagyon erősen kell fűszerezniük az ételeket, hogy a gépen továbbra is aromás ízűek legyenek. Az umami alapízének érzése viszont élesebbé válik. Ezért a paradicsomlé különösen jó ízű a felhők felett.
A légi utazáshoz az ételeket a „főzni és fázni” technikával is elkészítjük. Ez azt jelenti, hogy a konyhacsapat legfeljebb 24 órával a fogyasztás előtt előre elkészíti az ételt, négy fokra lehűti és hidegen tálalja. „A konyhánkból semmi sem kerül melegre. Az ételt a repülőgép fedélzetén a hajózó személyzet melegíti fel ”- mondja Stefan Grammel.
Hatjegyű menük száma naponta
Három műszakban az LSG Sky Chef szakácsai szinte éjjel-nappal elfoglaltak. Míg a korai és a késői műszak főleg a főzésről gondoskodik, az éjszakai műszak általában a szállításról gondoskodik. A konyha ezen állandó elfoglaltságára is szükség van. "Naponta körülbelül 125 000 ételt szállítunk utasainknak" - mondja Stefan Grammel. Olyan kihívás, amelyet a vállalat minden nap újból felvesz.
A „Hol dolgoznak a szakácsok” sorozatban olyan szövegeket publikálunk, amelyek bemutatják a főzőszakma sokoldalúságát és a szakácsok sokoldalú lehetséges felhasználási lehetőségeit szerte a világon.