A fő növényi élelmiszer-színezékek
Szerző: Gisela Horlemann - Bajorország Fogyasztói Szolgálata
Növényi színezékek Népszerűek. Figyelembe veszik őket ártalmatlan és adjon az ételnek egyet vonzó megjelenés. A kreatív szakácsok meglepetéshatásokat hoznak létre a tányéron.
A következők a következők növényi étel színezékek Látható.
- Ételfesték általában
- A fekete szín
- Aktív szén
- A sárga szín
- sáfrány
- kurkuma
- A vörös szín
- Annatto
- A zöld szín
- Matcha tea
- Hínárpor
- Búza és árpa fű
Ételfesték általában
Szigorúan szabályozott, amikor a színezékeket iparilag lehet használni. Az egészségre ártalmatlannak és technológiai szempontból szükségesnek kell lenniük. Ezért engedélyezettek például a gyümölcsök tartósításakor, hogy kompenzálják a feldolgozással kapcsolatos színveszteségeket. Hanem az állandó szín biztosítása a változó színerősségű alapanyagokból készült termékekben, például a joghurt gyümölcskészítményeiben.
A növényi összetevőkből nyert színezékek E-számmal rendelkeznek. A színező ételeknek, például a sáfránynak, a nevével együtt szerepelnie kell az összetevők listájában.
A fekete szín
Aktív szén
Az étel fekete színének egyik módja a hozzáadás Aktív szén. Ez megengedett az élelmiszerekben, mint „biohar”, „Carbo medicis” vagy E153 adalékanyag.
Hogyan készül az aktív szén?
Az aktív szén széntartalmú nyersanyagok, például fa, tőzeg vagy kókuszdió héjának részleges elégetéséből származik.
Hagyományos használat
A Biochar-t hagyományosan sajt fekete viaszbevonatainak színezésére vagy sajttípusok, például Morbier színezésére használják.
Maximális mennyiségek vagy használati tilalmak
Az élelmiszerekben történő felhasználásra nincs mennyiségi korlátozás. Csak a "quantum satis" elv érvényesül, vagyis csak "amennyire szükséges".
Aktív szén az ételben nem problémamentes: Nem csak a méreganyagokat köti meg, hanem értékes vitaminokat, ásványi anyagokat és másodlagos növényi anyagokat is, amelyek ezután már nem állnak a szervezet rendelkezésére. Ugyanez a probléma merül fel a gyógyszerek esetében is, amelyek hatásait az aktív szén károsíthatja.
ajánlást
A házi készítésű fekete turmixok különféle receptjei fél liter italhoz egy teáskanál aktív szén mennyiségét ajánlják. Ez körülbelül 3 gramm aktív szén pornak vagy 12 darab 250 mg-os szén-dioxid-tablettának felel meg. Nagy dózisok esetén fennáll a székrekedés veszélye. Nincs semmi baj, ha egyszer aktív szénnel próbálkozunk. Nagy mennyiségek rendszeres fogyasztása nem ajánlott.
A sárga szín
sáfrány
Sárga ételek nem tűnnek olyan színtelennek, mint a fehérek, és a színezékek így fűszerezik a rizst vagy a desszerteket. De a sárga a tojások színezésében is népszerű.
Sáfrány vagy kurkuma felhasználható sárgára színezésükhöz.
Mi a sáfrány?
A sáfrányt sáfrányos sáfrányból nyerik. A fő termőterületek Iránban, Spanyolországban, Kasmírban és Görögországban találhatók. Minden növényben három téglavörös virág stigma található - a sáfrány szálak. Kézzel kiszedik és megszárítják. A sáfrányt szálak vagy por formájában értékesítik.
Hagyományos használat
A sáfrány egy olyan fűszer, amely keserű-éles ízt ad az ételeknek. Ugyanakkor a krocin összetevő mély sárga színt hoz létre. Hagyományosan paellában, rizottóban vagy desszertekben, például sáfrányos parfétában használják.
Maximális mennyiségek vagy használati tilalmak
Nincs maximális sáfrányszint. Nagyon drága fűszerként természetesen csak ritkán használják. Ezenkívül az igazi sáfrány keserű ízű, nagy mennyiségben.
ajánlást
Körülbelül 200 000 krókuszvirágot kell betakarítani egy kiló szárított sáfrány előállításához. Ezért a sáfrány nagyon drága, és gyakran adják hozzá más színező növényekhez. A megtévesztés elkerülése érdekében biztonságosabb sáfrányszálakat vásárolni.
kurkuma
A kurkuma vagy a kurkuma sárga színét sok évvel ezelőtt használták a drága sáfrány pótlására az ételekben. Ez az oka annak, hogy ezt a festéket sokáig alacsonyabbrendűnek tartották Németországban. A kurkumin alkotórészének E100 száma van, és például sárgabarackot vagy margarint kap.
Hogyan készül a kurkuma?
A kurkuma a gyömbér családjába tartozik. A gyömbérhez hasonló kinézetű földalatti részt használják. Ennek intenzív sárga színe van, ezért a kurkuma kurkuma is. Íze "enyhe-fűszeres, enyhén földes-keserű jegyű". A kurkumin és más kurkuminoidok sárga színt adnak, és a növény biológiailag aktív összetevőinek tekintik őket.
A hajtásokat felforraljuk, napsütésben szárítjuk, és porrá őröljük. A folyékony festéket oldószeres extrakcióval nyerjük.
Hagyományos használat
Fűszerként és színként a kurkuma a klasszikus keleti fűszerek része, például a raz-el-hanout vagy a harissa. De ismert curryporban vagy a tojáshéjak színezésének eszközeként is.
Maximális mennyiségek vagy használati tilalmak
A kurkuma önmagában vagy fűszerkeverékekben ajánlott a szokásos adagokban, és segíthet megelőzni vagy enyhíteni az emésztési problémákat. További egészségügyi ígéreteket tudományosan nem bizonyítottak.
ajánlást
Nincsenek különleges ajánlások.
A vörös szín
Annatto
piros jelszín, és gyakran nélkülözhetetlen a díszítéshez.
Csak néhány növényi vörös színezék létezik. Az annatto festék, más néven bixin, egyike a paradicsomban is található karotinoidoknak, és E 160b számot visel.
Hogyan jön létre a festék?
Az Annattot a trópusi Orlean-cserje, más néven Bixa orellana nevű gyümölcs magjának hüvelyéből nyerik. A por a külső magrétegek kimosásával és szárításával jön létre. Az oldószerekkel végzett kémiai extrakció szintén gyakori. Az otthoni konyhában elegendő a magkabátok áztatása, hogy vörös folyadékot kapjunk.
Hagyományos használat
Az Annattot klasszikusan olyan sárga sajtokhoz használják, mint a Cheddar és a Velveeta, de tortillákhoz vagy pasta de achiote-hoz is. Főleg mexikói ételek készítésére szolgáló paszta. Fűszerként az annatto borsos ízű.
Maximális mennyiségek vagy felhasználási tilalmak
Az E 160b a bioélelmiszerekben is megengedett: Nagyon érzékeny embereknél azonban allergiás kiütésekhez vagy légzési problémákhoz vezethet.
A Bixin napi maximális értéke (ADI-érték) 6 mg/testtömeg-kg. Ezt nem szabad túllépni. Ezért az Annatto csak bizonyos ételekben használható. Ezek tartalmazzák:
- Pékáruk (max. 10 mg/kg)
- Desszertek (max. 10 mg/kg)
- Sajt, olvasztott sajt (legfeljebb 15 mg/kg)
- Fagylalt (max. 20 mg/kg)
- ehető sajt- és kolbászbél (max. 20 mg/kg)
- Snack burgonyából vagy gabonából (max. 20 mg/kg)
ajánlást
Mivel Annatto as Adalékanyag bejelentve elkerülhető. Vannak arra utaló jelek, hogy a kisgyermekek túlléphetik az elfogadható napi bevitelt.
A zöld szín
Matcha tea
Hagyományosan a spenótot használjuk színező ételként. A matcha tea, az alga por és a búza vagy az árpa fű sokkal divatosabb.
Hogyan készül a matcha?
A Matcha egy nem erjesztett, azaz zöld tea, amelyet por formában kínálnak. Forró vízben teljesen feloldódik egyfajta bambusz ecsettel. Annak érdekében, hogy a lehető legtöbb klorofillt, azaz zöld pigmentet tartalmazzon, a levelek a növekedés során árnyékban vannak.
Hagyományos használat
A zöld teát, beleértve a matchát is, egészségesnek tekintik, mert fenolokat és antioxidánsokat tartalmaz. Több teát használnak a Matcha készítéséhez, mint a klasszikus zöld leveles teákhoz. Ezért van nagyobb koncentrációban antioxidáns a kész italban, de a koffein is.
Ázsiában és jelenleg itt is pékáruk és italok színezésére használják
Maximális mennyiségek vagy felhasználási tilalmak
A matcha tea magas alumíniumtartalmának mérése alkalmával a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) 2019. június 29-i nyilatkozatában lehetségesnek tartja a matchát rendszeresen fogyasztó fogyasztók egészségügyi kockázatát.
A Matcha oxálsavat tartalmaz. Ez az anyag akadályozhatja az ásványi anyagok, például a magnézium, a kalcium és a vas felszívódását.
Ajánlást:
A Matcha koffeint tartalmaz, ezért gyermekek számára nem megfelelő. Az ételeket ezért spenóttal vagy zöld ételfestékkel kell színezni.
Alkalmi színezőanyagként történő felhasználás, ha a tea ízére is szükség van, természetesen nem jelent problémát.
Chlorella algák
A klorella algákat fehérjében gazdag étrend-kiegészítőként kínálják.
Hagyományos használat
A klorella-algás ételek íze olyan, mint a hal és a tenger. Ezért használata korlátozott. Ázsiában azonban népszerűek étrend-kiegészítőkként por vagy tabletta formájában.
Maximális mennyiségek vagy használati tilalmak
Nincsenek korlátozások.
ajánlást
Az algákat tiszta vízben kell termeszteni, különben nehézfémeket halmoz fel. Ezt csak véletlenszerűen lehet ellenőrizni. Ezért biztonságosabb csak európai eredetű algákat használni.
Búzafű és árpafű
Az ezekből a füvekből származó por és gyümölcslé is színeződik zöld. Mivel azonban az íze nagyon intenzív, csak kiadós ételeket lehet kis mértékben színezni vele.
Hogyan készülnek a fűlé és a por?
A tipikus termékeket a lé préselésével vagy a fű szárításával és őrlésével hozzák létre.
Hagyományos használat
A búzafű levét frissen facsartan használják, különösen étrend-kiegészítőként. Az árpafű por formájában is felhasználható.
Maximális mennyiségek vagy felhasználási tilalmak
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) azt tanácsolja a terhes nőknek és az immunhiányos nőknek, hogy csak az orvossal folytatott konzultáció után fogyasszanak füves termékeket. Ennek oka, hogy a káros baktériumok rendszeres időközönként megtalálhatók.
ajánlást
Mivel más színező ételek is rendelkezésre állnak, a füveket nem szabad az élelmiszerek zöld színére színezni.
Fotóhitel: Panthermedia.net
kapcsolódó linkek
- Bavaria Consumer Service: Élelmiszer aktív szénnel
- Az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség Annsa értékelése efsa
- A BfR Szövetségi Kockázatértékelési Intézetének (BfR) 2019. július 25-i 027. sz. Véleménye:
Magas alumíniumtartalom az egyes Matcha tea mintákban - A BfR sajtóközleménye 2017.10.07-től:
A levelekből és a fűből készült étel kórokozókat tartalmazhat
Bajorország Szabadállama ezen a weboldalon független, tudományos alapú információkat nyújt a fogyasztóvédelemről.
Sajnos nem tudunk egyedi jogi információkat és személyes tanácsokat felajánlani. Nem szabad figyelmeztetéseket kiadnunk azoknak a vállalatoknak sem, amelyek versenyellenes módon viselkednek.
Ha kérdései vannak a saját helyzetével kapcsolatban, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Szolgáltatás alatt felsorolt kapcsolattartókkal.