A franciák és ételeik: gyógynövények, só, olaj, leves, gyümölcs és zöldség, hús, vad és baromfi
Hans van der Kruijf, 2017. szeptember 26., kedd
Nincs ennél fontosabb Franciaországban, mint az étel.
Ha ételről beszél, folytathat minden beszélgetést. Aki megosztja véleményét az ételkészítésről, az a barátja. Minden téma megvitatásra vár, és minden szívességet meg lehet szerezni - egy jó étkezés és egy jó pohár bor után.
Bárki Franciaországban tudjon valamit az ételről.
Gyógynövények, só és olaj
Aki gyógynövényeket mond, azt mondja, hogy Provence. A friss fűszernövények egész sora származik onnan: kakukkfű, babérlevél, rozmaring (Romarin). A francia konyha szerves részévé váltak.
A sót a tengervízből három helyen nyerik ki Franciaországban: a Camarque-ban és a déli Gruissanban (Les Salins du Midi felől) és a bretagne-i Guérande-félszigeten. Van durva és finom tengeri só. A Fleur du sel egy különleges tengeri só, ez a szárított só enyhén nedves és levegős felső rétege, amelyet kézzel lehúznak.
A sütés, pörkölés és főzés vajban történik Észak-Franciaországban és olívaolajban délen. Az olívaolaj-város, a provence-i Nyons. A legjobb olívaolaj az első hidegen sajtolásból származik (premier press à froid). Egyes olívaolajok olyan árakat fizetnek, amelyekért szintén van egy jó üveg borod. Kóstolhatja a jó olívaolajat, ha keresztel egy darab fehér bagettet benne.
Leves
A vastagságtól függően levesnek, levesnek, potage-nek vagy consommének (vastagtól vékonyig) nevezik. A soupe de poisson hal őrölt halból készült halászlé, amelyhez fokhagymában (krutonnal), rouille-ban (paprika/fokhagyma majonéz) és reszelt sajttal pirított kenyérdarab társul. Az, hogy ezt a kombinációt pontosan hogyan kell enni, ízlés kérdése, de természetesen nem az a szándék, hogy az összes hozzávalót egyenként fogyasszuk. Az igazi bouillabaisse-t gyakran tévesen halászlének hívják, de ez egy halpörkölt, amelyet hosszú ideig alacsony lángon főznek. A Bouillabaisse-t általában főétkezésként szolgálják fel 2 vagy több ember számára.
Megjegyzés: A terrine nem egy nagy fazékleves, hanem húsból, halból vagy zöldségből készült szelet sütemény.
gyümölcs és zöldség
Vrijwel mindazok a groente en gyümölcsök, amelyekről Németországban tudjuk, hogy Franciaországban a bestaat ook, de a bab (paszuly verts) és a saláta (salat vert) a kedvenc. Délen a paprika (poivron), padlizsán, paradicsom, hagyma (oignon) és a fokhagyma (aile) a ratatouille elengedhetetlen összetevője.
A burgonyát (pomme de terre) zöldségnek tekintik, és külön értékesítik. A zöldségeket gyakran kínálják frissen a földről a piacokon, az évszaktól és a régiótól függően. A szupermarketekben a zöldségek egész évben messziről érkeznek.
A gyümölcsök délen túlérettek (Drôme, Languedoc), és az utcán alacsony áron kaphatók. Azonnal egyél fel, mert egy doboz túlérett őszibarack nem éli túl a hosszú autóutakat. Normandia az alma (krumpli) földje. Az almát almaborrá, enyhén alkoholos almalévé változtatják, a rothadó hulladéktól pedig kalvadost melegítenek. Az almabort gyakran kreppel (vékony, édes palacsinta) vagy galettával (sós palacsinta) isszák.
A francia földről származó friss gyümölcs nagy választéka ellenére a szupermarketek gyümölcsének többsége Spanyolországból vagy Egyiptomból származik. A francia óvodák időnként tiltakoznak azzal, hogy rengeteg gyümölcsöt pumpálnak az autópályára.
Hús és húskészítmények
Bármit, ami a természetben mozog, Franciaországban esznek, de az andouillette és a tripes kevésbé alkalmas idegen gyomor számára. Egyéb ehető szervek a cerveau (agy) és a rognonok (vesék).
A húst csontokkal és zsírral készítik. Ezért némi faragást igényel a táblán. A franciaországi entrecoté kissé vadabbnak tűnik. Marhapecsenye (bifteck) különböző minőségben kapható. A hátszín steak egy rum steak, a legdrágább változat pedig a tournamentedos.
A pincér a hús kívánt sültjét kéri: az alig sülttől (bleu), a vöröstől (saignant), a közepesig (a-poin) a csiszolt feketéig (bien-cuit). Kétség esetén az a-point általában a helyes választás.
A steak háché olyan darált steak, amelyet nyersen szolgálnak fel az éttermekben, tetejére hagymát és tojást kevernek. A sertéshús porc. Előfordul, hogy az étlapon különféle különlegességeket talál a pied de porc: disznóláb.
A kolbászokat salátának (sózott) vagy szósznak nevezzük. Szárazabbak és keményebbek, mint amit megszoktunk. Vékony szeletekben szolgálják fel egy pohár szeszes ital mellett. Különböző típusú polcokon, aperitifként egy menühez (cukrászda).
A sonka (jambon) sok vastag vagy vékonyra szeletelt fajtából áll. És teljes egészében (egy teljes kötéldarab) a piacon vagy a gazdálkodótól (au ferme) is kapható.
Vad és baromfi
Nem számít, mennyire szánalmas, Franciaországban gyakran fogyasztják a nyulat (lapin), az őzet (cerf) és Obelix kedvenc ételét, a vaddisznót (sanglier). A vadszezon természetesen ősszel van, amikor a vadászat teljes intenzitásában kitört. A fogók, a csirkemadarak (pintade) és a fürj (caille) gyakran tenyésztésre kerülnek.
A kacsa gyakori étel Franciaországban. A Magret de canard a kacsamell, sült vagy grillezett. A cuisse de canard egy kacsacomb, amelyet zsírban tartanak fenn. A kaneton fiatal kiskacsa, ezért ne várjon nagy darab húst a táblán!
A liba (oie) főleg a májat szolgáltatja (libamáj), de állatként is használható enni. A csirke poule, de Franciaországban kakast (coq) és csirkét (poularde) is fogyasztanak. A pulyka dinde. Az óriási karácsonyi pulykát Chapon-nak hívják. Az a galamb, akit az utcáról ismerünk, itt található a menüben mint galamb.
hal
Vannak a Földközi-tengerből származó halak, például tonhal (tonna), szardella (szardella) és szardínia, valamint nyelvhal (nyelvhal), rombuszhal (rombuszhal) az Atlanti-óceánból. Friss pisztráng (truite) és süllő (sandre) a hegyek gyorsan áramló folyóiból származik. Természetesen a hal a legfrissebb ott, ahol a legközelebb van a halhoz:-)
Rákfélék
Azok, akik szeretik a kagylókat, kényeztethetik magukat. A gyümölcsök de mer néven egy nagy fennsíkot kínálnak homárral (homard), rákkal, kagylóval (moules) és más típusú héjjal (coquillages).
Az osztriga (huitres) népszerű csemege Franciaországban. Francia nevét Richelieu bíboros rendeletének köszönheti, hogy a párizsi osztrigát csak abban a 8 hónapban lehetett enni, amikor az R abban a hónapban volt. Az elhullott osztriga gyakran ételmérgezést okozott, amelynek következtében a királyi udvar körüli elegáns nemesek között haláleset következett be. Az osztrigákat a Földközi-tenger és az Atlanti-óceán partvidékéről lovaskocsikkal szállították és jégbe csomagolták. Ez nem volt elég a forró nyári hónapokban.
Az igazi szerető nyersen, élve és frissen fogyasztja az osztrigát egy pohár hideg fehérbor mellett. Az osztriga minden feldolgozása borzasztó a kifinomult utóíz számára.
Ez a cikk
. Hollandból fordította Jos Deuling.