A friss hal minőségének értékelése kémiai megközelítéssel - PDF Free Download

Rendelési szám: 40 769 EGYETEMI TUDOMÁNYOK ÉS TECHNOLÓGIÁK DE LILLE 1 DOKTORI ISKOLA BIOLÓGIA ÉS EGÉSZSÉGÜGYI TÉZISEK François LEDUC előadásában Az Élet- és Egészségtudományi Egyetem doktora fokozat megszerzéséhez: Biokémia A friss hal minőségének értékelése kémiai módszerekkel 2011. december 15-én támogatta a vizsgabizottság előtt: elnök: előadók: vizsgáztatók: orvos Jean-Claude Michalski orvos Stéphanie Bordenave orvos Jérôme Lemoine orvos Jean Louis Berdagué orvos doktor Guillaume Duflos professzor Ossarath Kol orvos Assi N Guessan

friss

Ezt a munkát Prof. Ossarath Kol, a CNRS UMR 8576 szerkezeti és funkcionális glikobiológiai egységének igazgatója (igazgató: dr. Jean-Claude Michalski), a Lille-i Tudományos és Technológiai Egyetem, Dr. Assi N Guessan, a a Paul Laboratory Painlevé - UMR CNRS 8524 & Ecole Polytechnique Universitaire de Lille és Dr. Pierre Malle az Anses de Boulogne sur mer halászati ​​termékek laboratóriumának igazgatója (recepció laboratórium). A Nord-Pas de Calais régió és Anses társfinanszírozásából részesültünk. 2

A családomnak, a páromnak, támogatásukért és szeretetükért. 3

Rövidítések PCA: fő komponens elemzés ADP: adenozin-difoszfát PUFA: többszörösen telítetlen zsírsavak AMP: adenozin-monofoszfát ANOVA: varianciaanalízis ANP: nem fehérje-nitrogén ATP: adenozin-trifoszfát CAF: kalcium-aktivált faktor CAH: hierarchikusan növekvő besorolás DG: diglicerid DH: fejtér dinamikus DHA: dokozahexaénsav DMA: dimetil-amin EPA: eikozapentaénsav FA: formaldehid GC: gázkromatográfia HS: fejtér statikus Hx: hipoxantin IMP: inozin-monofoszfát Ino: inozin LOX: lipoxigenáz MG: monogliceridek MS módja: trimetil-amin: lineáris regresszió SPME: szilárd fázisú mikro-extratraction SSO: specifikus romló szervezetek TG: trigliceridek TMA: trimetilamin 5

Polytechnique Universitaire de Lille), Dr. Frédéric Krzewinski (Strukturális és funkcionális glikobiológiai egység - UMR CNRS 8576) és Dr. Guillaume Duflos (a Halászati ​​Termékek Laboratóriumának igazgatóhelyettese és fizikai-kémiai egységének vezetője - ANSES de Boulogne szerdán). 9.

A harmadik részt az illékony vegyületek elemzési módszerének a HS-SPME-GC-MS alkalmazásával fogjuk foglalkozni, hogy megkülönböztessük: egy friss termék fagyasztáson átesett termékből - felolvasztás, másodsorban garnélarák trópusi, organikus vagy nem főtt együttműködés a nantesi Ifremerrel. A dolgozat utolsó része a munka következtetéseinek és az eljövendő perspektívák szintézisét mutatja be. 12.

természetes antioxidánsok (tokoferolok, karotinoidok) és olyan külső tényezők, mint a hőmérséklet, a fény, az oxigén parciális nyomása, a víz aktivitása, a tárolási és feldolgozási körülmények (Hsieh, Kinsella et al. 1989). 4.2.1 A lipid-oxidáció általános mechanizmusai A lipid-oxidáció a reakcióközegtől és a kiindulási anyagtól függően számos reakcióútból származhat: auto-oxidáció, amelyet a hőmérséklet, fémionok, szabad gyökök katalizálnak; fotooxidáció, amelyet fény indít el fotoszenzibilizátorok jelenlétében; lipoxigenáz által indított enzimatikus oxidáció. Auto-oxidáció A lipidek oxidációja autokatalitikus reakció. Ez egy három szakaszban végbemenő radikális reakció lánc (3. ábra). Az első reakció egy szabad gyököt hoz létre a hidrogén eltávolításával a zsírsavból (iniciáció). Ezután a reakciók egymást követve több szabad gyököt (szaporodás) hoznak létre, amelyek egyesülve nem gyökökből álló vegyületeket képeznek (termináció). 39