A gasztronómia fekete gyöngye; rövid bevezetés a Stylereport kaviár világába
Az ókori Perzsiától a mai legfinomabb éttermek szalonjaig a kaviár mindig is a kulináris kifinomultság szinonimája volt a világ legtöbb kultúrájában.
Történelmük során a híres fekete kaviár számos vita vagy furcsa törvény kiindulópontja volt, de nem veszítették el privilegizált helyzetüket az arisztokraták étlapján. Caviar hosszú útja az elit éttermek konyhájáig több mint két évezreddel ezelőtt kezdődik. A kaviár eredetileg gyógyszerként fogyasztotta a kaszpi perzsaiakat, és gyorsan fényűző ajándék lett a perzsa sah asztalán. Az uralkodói udvarból a csemege a legtöbb ősi birodalomra elterjedt. Arisztotelész úgy vélte, hogy a kaviár tálalásának ideje bármely párt csúcspontja volt, és a Római Birodalomban apró mennyiségű fekete kaviár akár 100 juhot is ér, trombitákkal és virágfüzérekkel fogadtak.
Több mint egy évezreden át II. Edward angol király törvényt fogadott el, amely előírja, hogy a tokhal vagy a fekete kaviár bármilyen elfogását a koronára kell bízni, és Oroszországban II. Miklós cár megengedte a halászoknak, hogy a kaviár.
Mi a kaviár?
A kaviár, amelyből a kaviárt készítik, olyan halakból származik, amelyeket általában tokhalnak neveznek. Ez a család 26 fajból áll, és az egész világon elterjedt. Azonban csak a tőkehal, a tokhal és a pisztráng állítja elő a legjobb minőségű kaviárt, ezeket a Kaszpi-tengeren szokták halászni.
Hagyományosan a kaviár extrahálása gyakran magában foglalja az azt előállító halakat. A modern módszerek valamivel ésszerűbbek: egy kicsi műtéti bemetszés lehetővé teszi az üregek eltávolítását anélkül, hogy a tokokra komoly hatással lenne. Mintavétel után a fekete kaviár nagyon gyors sózási folyamaton megy keresztül, és légmentesen lezárt edényekbe csomagolja. Minél alacsonyabb a só mennyisége, annál jobb a kaviár minősége, és a szakértők által optimálisnak tartott folyamatot maloszolnak nevezik, és a maximális sókoncentráció 3-5%.
A kaviár típusai
Az eredet függvényében négy kategóriába sorolva a kaviárnak észrevehetetlen szaga van, a kaviár méretei egyenlőek, ragyognak és nem tapadnak össze.
Arany kaviár királyi néven is emlegetik, ez a fekete kaviár legértékeltebb és legdrágább kategóriája, és a névvel ellentétben borostyánszínű. Ritka és nehezen beszerezhető ilyen típusú kaviár a cega nevű tokból származik.
A második kategória, tokhal kaviár, ez a legváltozatosabb, mert széles szín-, méret- és ízválasztékkal rendelkezik. A Nisetri 12 éves kora körül kezd kaviárt termelni, ekkor a tojások nagyon feketék, arany árnyalatokkal. Az életkor előrehaladtával az ilyen tokhal tojásai világosabbá válnak, az íze pedig finomabbá válik.
A tőkehal a legnagyobb tokhal és az egyetlen húsevő, de nagyon ritka hal is - évente körülbelül 100 tőkehal fogható a Kaszpi-tengeren. Tőkehal kaviár nagy és tökéletesen elválasztott kaviár miatt értékelik, a színe a szürke árnyalatától a feketeig terjed. A legértékesebbek a világosszürke.
A fekete kaviár leggyakoribb kategóriája az pisztráng kaviár, annak a ténynek köszönhető, hogy ez a hal gyakoribb és 7 éves kora óta ívik. A legjobb pisztráng kaviárt 8 és 22 év között szüretelik, sötétszürke vagy fekete, különleges íze van, kissé sósabb, mint a többi kaviár.
Hogyan szolgáljuk fel a kaviárt
Egy ilyen ritka és értékes finomság kiszolgálása nyilvánvalóan felkeltette a tervezők fantáziáját, akik olyan speciális evőeszközöket próbáltak létrehozni, amelyek semmilyen módon nem befolyásolják az ízét. Például a Fabergé teáskanál aranyat, malachitot vagy borostyán kaviárt készített, és a gyöngyház az általános teáskanál készítéséhez. Nem számít, hogy milyen formában kerül kiszerelésre, a kaviár tálalásának azonban vannak szigorú szabályai.
Hidegen fogyasztják, alig nyitott edényből, mert nem bírja a meleget és legfeljebb egy óra alatt oxidálódik. Kezelését körültekintően végzik, hogy ne törjék el a tojások héját, és semmilyen körülmények között ne fagyjon meg. A kaviárt egy pohár hideg vodka kísérheti, tekintve, hogy Oroszország a legnagyobb exportőr.
Miért olyan drága a kaviár?
Ennek az elitista finomságnak egy kilogramma 6000 euróba kerül, és elérheti a 15 000 eurót is. Az árat az is igazolja, hogy ezeket a több mint 200 millió éves halfajokat az ipari forradalom kihalással fenyegette. A 19. században Amerika vizeiben annyi volt a tokhal, hogy egy ideig fekete kaviár volt a helyiségben, hogy csillapítsa a vásárlók szomját. Az európaiak által a kaviárért fizetett magas ár ösztönzésére az amerikaiak 30 év alatt szinte kiirtották az egész fajt.
Jelenleg a legtöbb országban törvények szabályozzák a tokhalhalászatot és azok védelmét. Sőt, mind a víz újratelepítése, mind a kaviárüzlet szempontjából az elmúlt években az öko-fenntartható tokhalgazdaságok nyugati megoldásokká váltak.
A kaviár tokhal hiánya miatt, de különösen annak a jó hírnévnek köszönhetően, amelyet ez a finomság az idők folyamán megszerzett, a kaviár számos fajtáját ma kaviárnak vagy fekete kaviárnak nevezik. Azonban egyiket sem lehet összehasonlítani azzal a négyféle fekete gyöngyszemmel, amelyet több évezreden keresztül a kulináris kifinomultság csúcsaként hoztak létre.
Olvass tovább .
További cikkek:
Bogdan Stefanescu
Városi átalakítás: olvasótermek a börtöncellák helyett
További cikkek ugyanarról a témáról:
1000 bor háza - Enoteca Constantini
7 megjegyzés
volt egy kép is az élénkvörösekről, nagybabokkal Ukrajnából (általában) . öröm
a vörös kaviár a vodkásüveg melletti dobozban van, „lososevaia”, ez a kép teljesen hülyeség ...
Melyek azok a "mandzsúriai kaviárok", amelyeket hazánkban a 60-as és 70-es években találtak, különösen az összes "büfében"? ?
Mandzsúriai kaviár = vörös-narancs kaviár, amelyet néhány hal termel a Csendes-óceánon
A mandzsúriai tojásokat különböző lazacfajtákból vonják ki, attól a fajtól függően, amelyből a szemeket kivonják, különböző méretűek és színűek, kezdve 3-4 mm közötti átmérővel és elérve 5-7 mm-t. A kaviárszemcsék színe halványvörös-narancssárga és élénkvörös között változik. A mandzsúriai tojásokat nem a csendes-óceáni lazac (Oncorhynchus) egyetlen fajából sem vonják ki, különösen az Oncorhynchus gorbuscha vagy Oncorhynchus keta közül, amelyek a Csendes-óceánban találhatók, főleg a környéken. Kamcsatka-félsziget és Szahalin-sziget. A tojás előállításának technológiai folyamata több szakaszból áll, és meg kell említeni, hogy a tojásokat a hal kifogását követő első négy órában ki kell vonni. Az első szakasz a szemek mosása és szétválogatása, majd a tojásokat sóoldatban sózzák, legfeljebb 15 ° C hőmérsékleten, ezt követően hagyják a tojásokat kifolyni és tartósítószert adnak hozzájuk. Még akkor is, ha ezek a szakaszok egyszerű eljárásoknak tűnnek, ezeket nagyon szigorú szabályok szerint és szakemberek szerint kell elvégezni, különben a tojások minősége komolyan befolyásolható, ezek a szakaszok nagyon fontosak a minőség meghatározásában.
Az ökológiai rendszer elmúlt évekbeli romlása, valamint az orvvadászok barbár cselekedetei miatt a manikűr-kaviár egyre kevesebb, egyre több mesterséges vagy rossz minőségű kaviár jelenik meg a piacon.
Minőségi és eredeti kaviár vásárlásához kövessen néhány nagyon egyszerű szabályt. Vásároljon vad eredetű lazac ikrát, amely nem volt fagyasztva, orosz. Ha kaviárt vásárol üvegedényekben, ügyeljen arra, hogy a szemek között ne legyen folyadék, ugyanakkor ne legyen rendkívül száraz. A szemeknek azonos méretűnek és színűeknek kell lenniük. Ne azokat a termékeket vásárolja meg, amelyekben a tojások folyékony tömegként viselkednek az üvegben, és azokat sem, amelyekben a szemek "megkeményedtek", hanem csak azokat a termékeket, amelyekben a tojás az edény hirtelen mozdulatával kissé mozog. Ne vásároljon akkor sem, ha sok szabad hely van a kaviár és a fedél között, amikor kinyit egy kaviáredényt, nem szabad a fedélre ragasztani. Azt sem javasolom, hogy vegyél kaviárt fémdobozokban, mert nem látod, hogy néz ki, azt sem javaslom, hogy vásárolj kiömlött kaviárt, mert általában azok a kaviárok a tételek részét képezik, amelyek nem felelnek meg a csomagolási előírásoknak.
Ha a kívánt terméket választotta, jó tudni, hogy a kaviárt nem szabad hosszú ideig nyitott fedéllel tartani, és röviddel a felbontás után el kell fogyasztani.
Hagyományosan a kaviárt önmagában kell fogyasztani, teáskanállal, de vannak receptek manikűr kaviárral készült ételek vagy harapnivalók elkészítésére is.
A tenyér esetében ezek az adatok, mint mi, a legjobb (és megfizethető - ha 150 eurót lehet megfizethetőnek nevezni) kaviárfajták az Osetra és a Sevruga. Ha valaha is van esélye kipróbálni őket, ne vodkával, hanem pezsgővel (valami jó, én nem készítek pezsgőt) próbáljon ki, és kinyilatkoztatást kap. Azt hittem, hogy történetek, de egy orosz megtanított, és nagyon igaza volt ... az életben egyszer működik!
Egyébként tudod, hogy ki a legnagyobb kaviárexportőr a világon? nem fogja elhinni: Németország!
Mire támaszkodik?
Németország boldogan termel akvakultúra-kaviárt, függetlenül attól, hogy vörös kaviár (lazac ikra) vagy fekete kaviár (tokhal ikra). Mindenekelőtt a minőségben, sőt a mennyiségben is kétlem.
A vodkásüveggel ellátott kép HAMIS!
A bemutatott dobozban VÖRÖS lazac kaviár, NEM FEKETE KÁBÉR (KAVIÁR).
SZÉGYEN…! Másoltál anélkül, hogy tudtad volna, mit másolsz! Több bejegyzésből írtak a Kaviárról! Semmi eredeti!