A gyümölcsöknek és zöldségeknek van valami a boltban

Szó szerint nem szabad összehasonlítani az almát a körtével, ez a tárolására is vonatkozik. A gyümölcsök és zöldségek sokáig frissek és ropogósak maradnak, ha megfelelően "gondozzák" őket. Íme néhány tipp.

A gyümölcs és zöldség élő áru, amelyben az anyagcsere folyamatai a betakarítás után is végbemennek. A háztartásban a gyümölcsöket általában egy ideig tárolják. Néhány gyümölcs érik utólag, pl. B. A paradicsom, mások töpörödnek, elveszítik megjelenésüket és ízüket (lásd 1. és 2. táblázat). Különösen a mikroorganizmusok, de a gyümölcsenzimek is felelősek az étel romlásáért. Folyamatos légzés és izzadás útján a sejtvíz felszabadul a környezetbe, ami megpuhul és hervad.

A különféle gyümölcs- és zöldségfélék eltérő eltarthatósági idővel rendelkeznek. Így van z. B. a spenótnak, a borsónak és a babnak csak korlátozott az eltarthatósága (kb. Hét nap 4 ° C-os tárolási hőmérsékleten). A sárgarépa viszont úgynevezett tároló szerv, és kétéves életciklusú. A vegetációs időszak után ősszel megkezdődik a pihenő szakasz csökkent metabolikus aktivitással, ami hosszú tárolást tesz lehetővé.

Maradj laza

A hűvös hőmérséklet (0 és 2 ° C között) és a fénytől védett, de nedves tárolás is lassítja a gyümölcsök és zöldségek lebontási folyamatait. Ha azonban túl nedves, akkor megnő a penész növekedésének kockázata. Alacsony hőmérsékleten a légzési és érési folyamatok csökkentek, ami azt jelenti, hogy a minőség és a tápanyagok jobban megőrződnek. A hűtőszekrény zöldségrekesze ezért ideális tárolóhely kis mennyiségek és rövid ideig történő tárolására. A hűtőszekrényben biztonságos z. B. leveles zöldségek, brokkoli, saláták és bogyós gyümölcsök. De nem minden gyümölcs és zöldség bírja a hűtőszekrény hidegét. Néhány zöldség, például paprika, paradicsom és burgonya érzékeny a hidegre. Az alma és a trópusi gyümölcs sem szereti a hideget. Ha a hőmérséklet túl alacsony, ezek a gyümölcsök belül és a felszínen barnulással, idegen ízek kialakulásával és az érés hiányával reagálnak. Ezért őket a kamrában vagy az alagsorban kell tartani.

Fedett védett

A gyümölcsök és zöldségek kiszáradásának megakadályozása érdekében megfelelően tárolandó: A nedves és hideg pincék ideálisak sárgarépa, gyökérzöldségek, bizonyos típusú káposzta és hagyma tárolására. Mivel a modern pincék általában szárazak és melegek, csak részben alkalmasak tárolásra. Mindazonáltal, még ilyen körülmények között is, a gyümölcs- és zöldségfélék légáteresztő vagy perforált fóliatasakokban tárolhatók, anélkül, hogy túl nagy minőségromlást okoznának. A legfontosabb esemény mögötte: A gyümölcsök oxigént fogyasztanak és széndioxidot adnak le. A zsákban lévő oxigén csökken és a kilélegzett szén-dioxid felhalmozódik. Ez kedvező klímát teremt, amely gátolja a belüli érést. A gyümölcsöket és zöldségeket a hűtőszekrényben tárolásukkor is meg kell védeni a kiszáradástól, mivel a hűvös légáram sok vizet távolít el belőlük. A perforált fóliatasak itt is ideális. A légmentesen lezárt csomagolás alkalmatlan a gyümölcsök és zöldségek számára, mivel ezek „megfulladnak” bennük, és így gyorsabban romlanak.

A gyümölcsfarmok és a nagykereskedelmi piacok CA (Controlled Atmosphere) raktárakat használnak gyümölcsök és zöldségek tárolására. Ezekben a gáztömör hűtőházakban a hőmérséklet és a páratartalom mellett a levegő összetételét (oxigén és szén-dioxid) állandó értéken tartják. Csökken az oxigén és a szén-dioxid aránya, ami nagyban lelassítja az érési folyamatot.

Külön tárolás

Nem minden gyümölcs- és zöldségfajta "jön ki" egymással. Néhány zöldség, például a paradicsom, leadja az érési etilént, amely felgyorsítja más gyümölcsök és zöldségek érését és romlását. A citrusfélék és a szőlő gyorsabban romlik, ha alma mellett tárolják őket. Az etilén termelését növeli a magas hőmérséklet, az alacsony páratartalom és az áruk mechanikai károsodása. Ezt a hatást azonban ki is használhatja: ha éretlen kivit tesz egy érett alma mellé, akkor az ízletesebbé válik.

Az etilént leadó gyümölcsök:

Almák

Banán

Sárgabarack

Körte

Nektarin

Őszibarack

Szilva

Áfonya

Paradicsom

Hozzáadott érték a tárolás révén?

A gyümölcsök és zöldségek helytelen tárolás esetén elveszítik vitaminjaik egy részét. Tehát z. B. A spenót szobahőmérsékleten a C-vitamin-tartalom 50% -át meghaladja 24 órán belül, hűtőszekrényben csak 25%. A káposzta C-vitamin vesztesége két napos szobahőmérsékleten történő tárolás során körülbelül háromszor akkora, mint hűtőszekrényben tárolva. Ezzel szemben bizonyos gyümölcs- és zöldségfajták antioxidáns tulajdonságait (fenolos komponensek, flavonoidok) a tárolás nem befolyásolja hátrányosan, amint azt a Liège-i Egyetem tanulmányi eredményei mutatják. Bizonyos esetekben az antioxidánsok növekedését észlelték néhány napos szobahőmérsékleten vagy 4 ° C-on történő tárolás után. A belga tudósok szerint a kék szőlőben volt a legnagyobb arányú fenol, majd banán, zöld alma, citrom, eper és szilva következett. Zöldségfélékben a sárga és a piros paprika tartalmazta a legnagyobb fenoltartalmat.

1. táblázat: A gyümölcs tárolási hőmérséklete és érési viselkedése

Gyümölcs típusaLejáróOptimális tárolási hőmérséklet ° C-ban

Almák	Igen	0-5
Körte	Igen	0-5
Banán	Igen	13-15
Szeder	Nem	0-2
Eper	Nem	2-3
Áfonya	Igen	0
Málna	Nem	0-1
Ribizli	Nem	0-1
Cseresznye	Nem	0-1
kiwi	Igen	0-0,5
Sárgabarack	Igen	0-1
A dinnye éretlen	Igen	7-10
Érett dinnye	Nem	2-3
Őszibarack	Igen	-1-0
Egres	Nem	0
Csemegeszőlő	Nem	1-4
Görögdinnye	Nem	5.
Szilva	Igen	0,5-2

Forrás: Módosította a Szász Állami Mezőgazdasági Ügynökség és segített infodienst

2. táblázat: A zöldségek tárolási hőmérséklete és érési viselkedése

ZöldségtípusLejáróOptimális tárolási hőmérséklet ° C-ban

Padlizsán	Igen	8-10
gomba	Nem	0-1
Cikória	Nem	0-1
Fagylalt saláta	Nem	0-1
Édes paprika	Nem	8-10
Zöldbab	Nem	7-8
Uborka	Nem	12.
karfiol	Nem	0-1
Sárgarépa	Nem	0-1
Krumpli	Nem	4-8
zellergyökér	Nem	0
Káposzta	Nem	0
Karalábé	Nem	0
Káposzta kel	Nem	-1-0
Saláta	Nem	0-1
póréhagyma	Nem	0-1
retek	Nem	0
retek	Nem	0
Cékla	Nem	0-3
spárga	Nem	0,5-1
spenót	Nem	0-1
paradicsom	Igen	12-15
cukkini	Nem	8-10

Forrás: Módosította a Szász Állami Mezőgazdasági Ügynökség és segített infodienst

Következtetés

A friss gyümölcsök és zöldségek jóval a betakarítás vagy a vásárlás után élvezhetők, feltéve, hogy megfelelően tárolják őket. Bárki, aki erőfeszítéseket tesz és fenntartja a megfelelő hőmérsékletet, páratartalmat és fényviszonyokat az egyes gyümölcs- és zöldségfajták számára, sokáig friss árukkal jutalmazzák. A tárolást végül hol és hogyan döntik el a térbeli viszonyok is.

Élelmiszer, mezőgazdaság és erdészet értékelési és információs szolgáltatása (segély): Helyesen tárolja a hűtőszekrényben. Bonn (1999).

Kevers C, Falkowski M, Tabart J, Defraigne J.-O, Pincemail J: Az antioxidáns kapacitás alakulása a kiválasztott gyümölcsök és zöldségek tárolása során. J. Agric. Food Chem. 55 (21): 8596-8603 (2007).

Maaßen A, Erbersdobler HF, Busch-Stockfisch M: A friss és fagyasztott zöldségek érzékszervi minőségének megőrzése eltérő tárolás esetén. Nutrition Review 53: 390-394 (2006).

Szász Állami Mezőgazdasági Ügynökség: Fogyasztói tájékoztatás. A gyümölcsöket és zöldségeket megfelelően tárolja.