A halnak az asztalon kell lennie
A helyi régiókból származó édesvízi halak egyre népszerűbbek. Különösen a karácsonyi ponty kerül ismét egyre inkább az ünnepi tányérra.
Szenvedélyes halászként a ponty mindig is az egyik legkedveltebb célhalam volt. Nem csak okos és erős, hanem ízlik is. A pontyokat a rómaiak már régen ehető és tenyésztett halként hozták Európába. Kína azonban az eredeti hazája, ahol a halak évezredek óta fontos szerepet játszanak, és a gazdagság, az erő és a termékenység szimbólumaként tisztelik.
Ausztriában, Németországban és a szomszédos keleti államokban azonban a testes hal már őshonosnak számít, és ott az egyik legkeresettebb horgász- és ételhal. A középkor óta a pontyokat gyakran ünnepi alkalmakkor, lehetőleg karácsonykor, szilveszterkor vagy húsvétkor szolgálják fel. A családi receptek, például a kékben főtt, sült és panírozott panírozás, klasszikusan a „szent” hagyomány szerint készülnek.
Ma azonban sok kreatív étel modern, szokatlan értelmezéssel is lelkesedést kelt. Gyakran megtalálható egészben finom vörösboros szószban megsütve vagy filéként párolva citrom- és kapribogyóban. A nagyon merészek szeretik mákos kéreggel bevonni, vagy eredetétől függően ázsiai ízeket adni szójaszósszal, rizsborral, gyömbérrel és citromfűvel. A ponty húsa pácoláskor vagy füstölve is nagyon jó ízű. A „halnak úsznia kell” régi mondás, és az ínyencek egyetértenek abban, hogy ha elfogyasztják, sokkal valószínűbb, hogy jó borban úszik, mint ásványvízben!
Indokolatlanul rossz kép
A ponty legnagyobb ellensége régóta a rossz hírneve. Amikor a „pontyról a konyhában” beszélt, gyakran hallotta, hogy a halak puha, ernyedt, zsíros húst tartalmaznak, dohos tónusúak. Ez utóbbi kellemetlen "hanyag" ízvesztés közismert nevén címke vagy moha kijelölt. Akkor fordul elő, amikor a halak elfogyasztanak bizonyos kék-zöld algákat, amelyek akkor keletkeznek, amikor a tavakat foszfáttal túlzott mértékben megtermékenyítik, és amelyek olyan alján nőnek, ahol a pontyok általában keresik táplálékukat.
Azokban a gazdaságokban, amelyeket ma főként ökológiai tógazdálkodásként működtetnek, a halak szennyezett vizekben úsznak, és értékesítésük előtt két héttel általában édesvízben áztatják őket. A ponty íze kevés, mint a halé, de meglehetősen ízetlen. Az ínyencek még egy kissé diós jegyzetről is beszélnek. A táplálkozási szakemberek dicsérik annak tápértékét, mert a hús nem zsír. Nagyon gazdag fehérjében, 70 g és 125 kalória/100 g, alacsony koleszterintartalmának és értékes omega 3 zsírsavainak köszönhetően rendkívül egészségesnek minősíthető.
A minőség megtérül
A szerzetesek és apácák egykor ponty tenyésztésre szakosodtak, mert legfeljebb 150 napos böjt alatt nem fogyaszthattak húst. Ma számos halgazdaság veszi át ezt a feladatot. Az éves termelés legfeljebb 500 tonna, vagyis Waldviertel Ausztria legnagyobb pontytermesztési régiója. Főként az ARGE Biofisch-nek köszönhető, hogy ma magas szintű irányelvek vannak a tó biológiai kezelésére. A Waldviertel szerves ponty elsősorban kisméretű organizmusokkal, gabonával és préselt olajos magvakkal táplálkozik. A jó minőség további alappillére a kristálytiszta víz és az alacsony népsűrűség miatt sok mozgásszabadság. A megfelelő haltenyésztés azt jelenti, hogy a halak lassabban nőnek, és érthető módon drágábbak, mint a hizlaló telepeké. A májusi ívás után négy évbe telik, mire a ponty három kilogrammos étkezésre alkalmas halakká nő.
Világi okai is vannak annak, hogy a hal a legfőbb karácsonyi ünnep. A tavak ősszel halásznak. A ponty az év ezen időszakában a legerősebb, ezért íze a legjobb. A vad ponty eredeti, mára veszélyeztetett formájából több forma is kialakult. Legismertebbek a széles körben elterjedt tükörponty és a közönséges ponty. Az összes típus hasonló ízű. Az étel és a víz minősége mellett a hal mérete meghatározó a hús állaga és aromája szempontjából. Az optimális ízlés érdekében olyan fiatal állatokat kell vásárolni, amelyek súlya körülbelül 1,5–3 kg.
Tippek és trükkök Helmut Schauflinger csúcsszakácstól
Helmut Schauflinger szerint friss hal vásárlásakor figyelnie kell néhány jellemzőre. Először bízz az orrodban. A halaknak semmilyen körülmények között nem szabad halászniuk. „Annak megállapításához, hogy a halhús valóban rugalmas-e és szilárd-e, végezze el az ujjnyomás tesztet. Ha a hal beillesztése után látható horpadás van, mindenképpen tartsa távol a kezét! A kopoltyúnak élénkpirosnak kell lennie, a bőrnek nedves fényűnek és természetes színűnek, selymes fényűnek kell lennie.
Ha a halárus az árut sok jéggel ellátott vitrinben tárolja, az jó jel. »A professzionális filé és pelyhesíti a halakat a helyszínen, és így megtakaríthatja a piszkos munkát. Feltétlenül vigye magával a beleket és a tetemeket, mert a halcsomóleves és a sült pontytej ritka finomság. »Ha lehetséges, készítse elő a megvásárolt halat ugyanazon a napon. Ha ez nem lehetséges, fóliával letakarva jégkockákon tárolja üveg vagy porcelán edényben a hűtőszekrényben.