A hat íz - hkk
Édes, savanyú, sós és keserű: mindenki ismeri ezt a négy ízt. Sokkal kevésbé ismert, hogy van még kettő. És mindegyikük együttesen befolyásolja a jóllakottság érzését - és ezáltal befolyásolja, hogy mennyit eszünk.
Hallottál már „umamiról”? Valószínűleg nem. Az umami az ízérzékelésünk egyik szenzációja - a négy jól ismert édes, savanyú, sós és keserű tulajdonsággal egyenrangú. Nyelvünknek speciális receptora van ezekre az ízekre.
Ízreceptorok umami és zsíros
Az umamit Kikunae Ikeda japán kutató már 1908-ban független ízminőségként azonosította. Ez szó szerint lefordítható húsos, kiadós vagy ízletes. A húsra, sajtra vagy gombára jellemző testes íz. Ezenkívül a kutatók egy másik, hatodik ízminőségre gyanakszanak: zsírosra. 2005 végén egy tudóscsoport Philippe Besnard vezetésével a dijoni egyetemen azonosította a zsírsavak lehetséges ízreceptorait.
Olvassa el, mi értelme van ennek a hat különböző ízminőségnek:
Umami: az élet alapvető építőköveihez
Ezt az „ötödik” ízlést sok tankönyvben sokáig elnyomták. Rendkívül fontos az élet számára. Mivel a fehérjében gazdag étel váltja ki. A fehérjék, azaz bizonyos fehérje-vegyületek pedig nem más, mint minden számunkra ismert életforma alapvető építőköve.
A tudósok feltételezik, hogy az umamikért felelős receptorok kifejezetten a glutaminsav és az aszparaginsav aminosavakhoz ugranak. És pontosan ezek az aminosavak találhatók elsősorban fehérjében gazdag ételekben, például húsban, kolbászban, sajtban és gombában. De az anyag megtalálható bizonyos zöldségfajtákban is, például a paradicsomban és a zellerben, valamint a nálunk egyre népszerűbb szójaszószban.
Ennek az ízminőségnek a funkciója nyilvánvaló: jeleznie kell számunkra, melyik étel különösen gazdag fehérjében. És csak ezzel az ízléssel tudja megmagyarázni, miért sokaknak ömlik a szája egy véres steak fölött.
Jó tudni: Az élelmiszerekben található glutaminsav mennyisége mesterségesen növelhető - nátrium-glutamát, egy népszerű ízfokozó hozzáadásával. Ez azonban nem teszi az ételeket fehérjében gazdagabbá és ezért értékesebbé!
Édes: az élet alapvető energiájáért
Az édes ízminőséget a különböző formájú cukor váltja ki. Végül is a cukor a legfontosabb kalóriaforrás - és bizonyos módon az az üzemanyag, amelyre testünknek folyamatosan szüksége van. Ezért mindent öntudatlanul rendkívül kívánatosnak érzékelünk, ami édes. És pontosan ez megnehezíti a különböző édes bűnök ellenállását.
Az édes ízérzet azonban átverhető, mint a glutamát esetében. Bizonyos alacsony kalóriatartalmú vagy akár kalóriamentes anyagok szintén irritálják az „édes” ízlelőbimbókat. Ez a mögöttes titok különféle édesítőszerek.
Savanyú: Figyelmeztetés éretlen gyümölcsről
A savas érzés a citromsav kémiai anyagára adott reakció. És különösen az éretlen gyümölcsökben koncentrálódik. Ez az ízérzet arra figyelmeztet bennünket, hogy a táplálék még mindig ehetetlen. Mindazonáltal mi emberek az evolúció során "megtanultuk", hogy az enyhe savtartalom mindenképpen értékes. Végül is szinte minden gyümölcs érett állapotban még tartalmaz bizonyos mennyiségű savat. A tömeg itt változtat.
Sós: létfontosságú is
A só is az élet egyik alapvető építőköve - még ha csak apró nyomokban is. A só vagy a nátrium-klorid az egész szervezetünkben oldott formában van - és mindenféle anyagcsere-folyamathoz szükséges. Só nélkül olyan hiánytünetek jelentkeznek, mint az izomgörcsök. A túl sok só azonban, mivel megköti a vizet, szintén veszélyt jelent a szervezetre. Emiatt például a jelentősen túlzott sóbevitel hányáshoz vezet.
A testünk, mint korábban, annyira polarizált, hogy szeretünk sós ételeket fogyasztani. A probléma ezzel: a felesleges só korában élünk. Sok készétel és snack túl sós ahhoz, hogy sokat fogyasszon belőlük.
Zsíros: tömény energia
Csakúgy, mint az édes és az umami esetében, a zsíros ízreceptorok, amelyeket csak néhány évvel ezelőtt fedeztek fel, jutalmazzák a szervezetet, amikor értékes ételeket fogyaszt. A következő érvényes: A zsírok nemcsak rendkívül gazdagok energiában. Bizonyos zsírok szintén fontos építőelemek az életben.
Keserű: Figyelmeztetés mérgező és ehetetlenre
A keserű íz viszont figyelmeztető funkcióval is rendelkezik. A megfelelő receptorok reagálnak különféle keserű anyagokra, amelyek jellemzően a növényekben találhatók. Egyszerűen fogalmazva: a következő: minél keserűbb egy növény, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy ehetetlen vagy akár mérgező lesz számunkra, emberek számára.
A szülők számára érdekes tudni: Ez az ízérzés úgy változik, mint senki más gyermekkorban. Az élet első éveiben rendkívül érzékeny, ezért sok gyermek elutasítja bizonyos típusú zöldségféléket. Ez lehet bosszantó, de evolúciós szempontból van értelme. Mivel a keserű ételekre adott különösen érzékeny reakció megvédi a gyermekeket a mérgezéstől abban az életkorban, amikor önállóbb módon kezdik felfedezni a környezetüket. Az évek során ez az érzékenység alábbhagy - és a keserű salátákat vagy zöldségeket, például a cikóriát, az endíviát és a radicchio-t ízletesnek tartják.
Apropó: A keserű íznek étvágycsökkentő hatása is van. Nyilvánvaló, hogy elővigyázatosságból az emésztés sebességet vált, amikor radicchio-t és co-t fogyasztunk. Ha fogyni akar, rendszeresen használja ezeket a fajtákat.