A hús érlelése vákuumban - a hentesbolt

A hentesipar nagy előnye a jól érlelt, felakasztott friss hús választéka. Az érlelt hús előnyei a frissen levágott hússal szemben nyilvánvalóak. Más lehet a helyzet a költségekkel, vagyis a vákuumban érlelő hús jövedelmezőségével.

vákuumban

A hűtőházban való függesztéshez képest a hús kevesebb súlyt veszít, ha vákuumban érleli. - Kép: wrw/www.pixelio.de "

Első pillantásra a vákuumzsák érlelése nagyon költséges és munkaigényes módszer. Ennek oka valószínűleg az, hogy az érés költségei nem ismertek, és csak a közvetlen többletköltségeket és a többletmunkát érzékelik.

Ha a friss húst érleléssel érik be a hűtőházban, az átlagos súlycsökkenés heti 1,5–2 százalék körüli lesz. Ha a marhahús két-három héten át érlelődik, 3-6 százalékos veszteségre kell számítani - az érés első napjainak vesztesége lényegesen nagyobb, mint a további tanfolyam során.

A marhahús kilogrammonkénti 8 euró körüli átlagos felvásárlási ár mellett az akasztási veszteség akár 60 cent kilogrammonként is. Csak 5 kg-os súlyával ez akár 3 euró veszteség is. Ez ellentétben áll a vákuumzsák vételárával és a csomagolás munkaidejével.