A hús melegítve táplálóbb, mint nyers - a tudomány aktuális
"Először világos választ kaptunk arra a kérdésre, hogy miért olyan fontos a főzés minden biológiai és kulturális különbségen túl: Ez több energiát ad nekünk - és az élet energiáról szól" - mondja Richard Wrangham, a Harvard Egyetem Cambridge-ben, a kutatócsoport vezetője. Ismeretes, hogy a keményítőtartalmú növényi eredetű ételek melegítésük során az ember számára könnyebben emészthetők, és jobban felhasználhatók energiaforrásként. Azt, hogy ez mennyire vonatkozik a húsra, még nem vizsgálták. Az étel kémiailag mérhető kalóriatartalma kevésbé fontos, mint hogy a test valójában mekkora hányadot használ fel. Figyelembe kell venni, hogy az étel egy része csak a bélbaktériumoknak kedvez, vagy emésztetlenül ürül.
A kutatók az egereket választották kísérleti állatoknak etetési kísérleteikhez, amelyek az emberekhez hasonlóan növényi és állati táplálékot fogyasztanak. Mindegyik négy napig kezeletlen, erősen apróra vágott vagy sült marhahúst vagy nyers, apróra vágott vagy főtt édesburgonyát kínáltak korlátlan mennyiségben. Az egyes etetési fázisok során a tudósok meghatározták az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét, az egerek energiafogyasztását a szobakerékpárban és a testtömeg növekedését. Az eredmény: burgonyában és húsban egyaránt az étel fogyasztása előtti melegítése megnövekedett testtömeghez vezetett, ugyanazzal a szobakerékpár-aktivitással és az elfogyasztott ételek mennyiségével. A zúzásnak alig volt hatása. A kutatók a húsfogyasztás eredményeit azzal magyarázzák, hogy a hő-denaturált fehérjék gyorsabban emészthetők. Közülük csak néhány jut el a vastagbélben lévő baktériumokhoz. Ezenkívül a fűtés megöli az esetlegesen jelenlévő mikrobákat, ami megmenti a testet attól, hogy megvédje magát a fertőzések ellen.
Az energiatartalmú ételek fokozott fogyasztása fontos előfeltétele volt az emberi evolúciónak. De az agy és az egész test nagymértékű növekedése valószínűleg nemcsak a megnövekedett húsfogyasztásnak, hanem a főzés feltalálásának is köszönhető. Az új eredmények a mai étrend szempontjából is fontosak. Például az élelmiszerek kalóriatartalmára vonatkozó információk nem tartalmazzák azt az energiát, amelyet a test valóban felhasználhat belőle - mondja Rachel Carmody vezető szerző. A bélbaktériumok által elveszített arányt nem vesszük figyelembe. A főzés által előidézett kalóriatartalom nemcsak hasznos, hanem szükséges is az egészséges táplálkozáshoz - írják a kutatók. A tiszta nyers élelmiszerek szakembereinek fennáll a veszélye, hogy szenvednek az alultápláltság következményeitől.