A húsfeldolgozáshoz és a fogyasztók egészségéhez nélkülözhetetlen zsírok - Specialist Magazine
A zsír- vagy akár húsmentes étrendet sürgető legújabb trendekkel ellentétben a FAO Corporate 2017 májusában közzétett egy tanulmányt, amely egyrészt bemutatja a zsírok húskészítmények gyártásának alapvető jellegét, másrészt pedig. másrészt a fogyasztók előnyei, ha nem kerülik el ezeket a zsírokat.
Általános jellemzők
A zsírszövetek a hús tetemének természetes részei. Az élő testben a zsírszövetek energia-lerakódásként (energiatárolásként), a hőmérséklet-veszteség elleni szigetelőként és a szervek, különösen a vese és a szív körüli védőfaktorként működnek. A szövetzsír olyan sejtekből áll, amelyek a sejtmembránokon, a sejtmagon és a sejtmátrixon keresztül helyet biztosítanak azoknak a zsíroknak a tárolására, amelyek trigliceridek formájában felhalmozódnak a zsírsejtekben. A jól táplált állatok nagy mennyiségű zsírt halmoznak fel szöveteikben, és alultápláltság vagy kimerültség időszakában a zsírsejtek fokozatosan csökkentik a zsírt.
Az állat testében a bőr alatt szubkután zsírlerakódások találhatók, amelyek körülveszik a szerveket (pl. Vese, szív), vagy intramuszkuláris zsírlerakódások, amelyek márványosodás felhalmozódásához vezetnek, miközben hozzájárulnak a hús érzékenységéhez és aromájához, különösen a sült ételekben. Ezért a feldolgozott húskészítményekhez zsírokat adnak a termékek lágyabbá tételéhez, valamint az íz és az íz javításához.
Bizonyos állatfajok zsírszövetei alkalmasabbak húskészítmények előállítására. Ennek oka elsősorban szenzoros okok, például a zsír íze és aromája, amelyek állatfajonként eltérőek. Az idősebb állatoknál erős különbségek vannak, jól ismert példa az idősebb juhok zsírja, amelyet a legtöbb fogyasztó elutasít. A megjelenés azonban kissé szubjektív, mivel a fogyasztók inkább a szokásos állati zsír típusát részesítik előnyben.
Az elérhetőség akkor is szerepet játszik, ha a zsírszöveteket feldolgozásra használják. Egyes állatfajokban nagyobb a zsírszövet (pl. Sertés), másokban kisebb a zsírszövet (pl. Szarvasmarha) mennyisége. A sertéshús előállítása sok régióban előnyös, könnyen hozzáférhető, a hús megfelelő szövetszerkezettel, összetételű és nem kifejezett ízű, ami megkönnyíti a használatát. A friss sertéshús szinte íztelen, de más állatfajokból származó szerves zsírok jó feldolgozási potenciállal rendelkeznek a húskészítmények előállításához. Nagyobb mennyiségek hozzáadását azonban korlátozza a fogyasztók elérhetősége és bizonyos nemkívánatos ízbeli tulajdonságok.
Disznó zsír
A sertések szubkután zsírjai a legalkalmasabbak és a húsfeldolgozás során is a legelterjedtebbek. Ezek a zsírszövetek könnyen elválaszthatók más szövetektől, külön összetevőként használják őket a húskészítményekhez. Intermusic zsírokat is használnak, amelyek az izomszövet bizonyos helyein fordulnak elő. Vagy elvágják, vagy összekapcsolva hagyják őket (például az izmok közötti zsír az izomszövetben), és az izomhússal együtt dolgozzák fel. Egy másik kategória a zsírlerakódás, amely az állat testében helyezkedik el a belső szervek körül. Manuálisan szétválaszthatók. Ritka esetekben a mesenterialis disznózsírokat használják puha húskészítményekhez (pl. Májkolbászok), de csak kis mennyiségben, mert a végtermékekben atipikus ízt adnak. Feldolgozott húskészítmények esetében keménységük és elszíneződésük miatt ezek a zsírok nem ajánlottak.
Marhahús zsír
A marhazsír szilárd állaga, sárgás színe és intenzívebb íze miatt kevésbé alkalmas további feldolgozásra, mint a sertészsír. Feldolgozásra általában a mellzsírt és más testzsírokat részesítik előnyben, lehetőleg fiatalabb állatoktól. Ezeket a zsírokat speciálisan feldolgozott marhahús-termékekhez használják, amikor a sertészsír társadalmi-kulturális vagy vallási okokból kizárt.
Egyes szarvasmarhafajtáknál nagy a bőr alatti zsírlerakódás a vállrészben. A comb domináns szövete a zsír, a kötőszövet és az izomhús stabilizálódása mellett. A "rügy" típusú szövetet gyakran szeletekre vágják és csemegeként megsütik, vagy feldolgozott termékekhez használják. A bivalyzsír fehérebb színű, mint a marhahús zsír, ezért nagyon alkalmas feldolgozásra. A marhahús vagy a bivaljzsír felhasználásának korlátozó tényezője alacsony rendelkezésre állása, mivel a marhahús vagy a bivalytetemek nem biztosítanak nagy mennyiségű testzsírt, amely alkalmas húskészítmények, például frankfurter, kolbász stb. 20% -os tartományt igényelt. Alacsonyabb állati zsírtartalmú termékek gyártásához azonban marhahús zsír ajánlott.
Csirke zsír
A csirke íze semleges, a tiszta termékek zsírkomponenseként alkalmas. Ebben az esetben a zsír tapad az izomszövethez, és anélkül dolgozza fel, hogy elválna a sovány hústól. A legtöbb csirkezsír azonban csirkebőrből származik, magas a szubkután zsírtartalma. A feldolgozáshoz a csirkehéjat általában aprítják, majd emulzióvá dolgozzák fel, mielőtt a darabolás során hozzáadják.
Tápérték
A hús tápértéke alapvetően a magas minőségű fehérjetartalommal függ össze. A kiváló minőségű fehérjéket az esszenciális aminosavak tartalma jellemzi, amelyeket testünk nem tud szintetizálni, de táplálékkal kell táplálni. Ebben az értelemben a hús alapú élelmiszerek előnyben vannak a növényi eredetűekkel szemben. Vannak olyan növényi fehérjék, amelyek biológiai értéke meglehetősen magas, például egy szójafehérje, amelynek biológiai értéke a húsé 65% -ának felel meg, amely azonban minőségében jobb.
A kontraktilis fehérjék vagy a miofibrilláris fehérjék a mennyiség szempontjából a legfontosabbak, és a minőség szempontjából is fontosak, mert a legnagyobb biológiai értékkel rendelkeznek. A kötőszövetek főleg kollagént tartalmaznak, amelynek biológiai értéke alacsony. Az elasztin teljesen emészthetetlen. A kollagén emészthető, de hiányzik belőle egy esszenciális aminosav, a triptofán. A vérfehérjék magas triptofántartalommal rendelkeznek, de az esszenciális aminosav izoleucin hiánya miatt mégis alacsonyabb biológiai értékkel rendelkeznek, mint a hús.
Zsír felhasználása, nyereséges a feldolgozók számára
Az állati zsírok elsősorban trigliceridek. A zsír étrendhez való fő hozzájárulása az energia. Az állat tetemének zsírtartalma 8 és 20% között változik (ez utóbbi csak a sertéshúsnál), a zsírszövetek zsírsavösszetétele nagyon eltérő. A külső (test) zsír sokkal puhább, mint a zsír körüli belső szervek, a külső telítetlen zsírok magasabb tartalma miatt.
A telítetlen zsírsavak (linolsav, linolénsav és arachidonsav) fiziológiai és táplálkozási szempontból fontosak, mivel szükséges alkotóelemek a sejtfalak, a mitokondrium és az élő szervezet egyéb intenzíven aktív metabolikus helyei számára. Az emberi test nem képes könnyen előállítani a fenti zsírsavak egyikét sem, ezért rendelkezésre kell állniuk az étrendben. Az elmúlt években felvetődött, hogy a telítetlen és telített zsírsavak magas aránya kívánatos az étrendben, mivel ez csökkentheti az egyén hajlamát a szív- és érrendszeri betegségekre általában és különösen a szívkoszorúér-betegségre. Bizonyíték van arra, hogy a túlnyomórészt telített zsírokat (például húst) tartalmazó étrend emeli a vér koleszterinszintjét. A húsevésből fakadó esetleges egészségügyi kockázatok elkerülése érdekében a veszélyeztetett csoportoknak csökkenteniük kell a zsírbevitelüket.
Ebben az összefüggésben egyes feldolgozott húskészítmények magas zsírtartalmának "elrejtése" élelmiszerproblémát jelenthet. A továbbfejlesztett feldolgozó berendezések és technikák, valamint az új vagy finomított összetevők lehetővé tették olyan viszonylag magas zsírtartalmú húskészítmények előállítását, amelyeket a fogyasztók számára nehéz felismerni. Különösen olyan termékekben, mint a húsgombóc, a frankfurter kolbász vagy a májpástétom, ahol a húst és a zsírt finoman összetörik, és a zsírrészecskék fehérjeszerkezetbe vannak zárva, a zsírt nehéz láthatóan észlelni.
A 40% -os zsírtartalom így elrejthető, ami a gyártó számára nyereséges, mert a zsír viszonylag olcsó alapanyag. Bizonyos fogyasztói csoportok számára ilyen étrend nem ajánlott. Másrészt sok fizikailag aktív fogyasztó vagy alultáplált ember van, különösen a fejlődő országokban, ahol a magasabb zsírtartalmú húskészítmények bizonyos körülmények között elsősorban túlnyomórészt előnyösek lehetnek., mint energiaforrások.