A japán konyha varázsa só JAPANDIGEST

Japánban van egy mágikus képlet a japán konyha öt alapfűszerének memorizálására: sa-shi-su-se-so. Ebben az oszlopban megtudhatja, miről van szó és milyen jelentősége van az egyes fűszereknek. 2. rész: só

A japán konyhában öt alapvető fűszer létezik: cukor, só, ecet, szójaszósz és miso. Japánban a kána S sorozata (a hiragana és katakana japán szótag ábécé kifejezés) szolgál mottóként. A sorozat sa-shi-su-se-so, és így tartalmazza a fűszerek kezdeti hangjait:

SANAK NEK (砂糖)/Cukor

SHIO (塩)/Só

SU (酢)/Ecet

SEIYU, ma Shōyu (醤油)/Szója szósz

MIÍGY (味噌)/Miso

Ez az oszlop az öt fűszer mindegyikének szentel egy cikket, amely bemutatja a fűszer történelmi hátterét és fontosságát a japán konyha és a társadalom számára. A sorozat ezen része a só mint alapanyag kulturális és kulináris jelentőségével foglalkozik Japánban.

Történelmi háttér és gyártás

Japánban a sót a főzésben a Jōmon-időszak (Kr. E. 300) óta használják. A Jōmon-korszak előtt és elején az emberek gyűjtögetőként és vadászként éltek, és nemcsak az állatok húsát ették, hanem a belsejét és a csontokat is. Mivel különösen a csontvelőben van magas sótartalom, az akkori emberek fizikai sóigényét megfelelően fedezték. Mivel a települések lassan kialakultak és a mezőgazdasági életmód elterjedt, a rendkívül húsdús étrendet felváltotta a gabona és a zöldség. Ezen a ponton megkezdődött az étkezések sózása.

Bár Japánt a tenger veszi körül, a magas páratartalom és a tenger közelében található kis sík terepek miatt sok helyen megnehezült a só előállítása. A legrégebbi és legelterjedtebb előállítási módszer ezért a moszatok szárítása volt, majd megsütötték, végül a kapott sót hamuval keverték a méreganyagoktól. Ennek az eljárásnak a folytatásaként a hatodik és hetedik században erősen sós tengervizet permeteztek a szárított hínárra és forralták fel, ami tovább növelte a hozamot. A késő ókorban mesterséges homokteraszokat hoztak létre további sótermelés céljából, amelyekre többször öntötték vagy terelték a tengervizet. A szél és a nap fokozatosan kivonta a vizet a homokból, és erősen koncentrált sós homok keletkezett. Ezt aztán eltávolítottuk és vízzel leöblítettük. Ezután a tömény sós vizet forraljuk, hogy elérjük a sót. A munkavégzés módja a modern időkig tartott, és hatékonyságát és tisztaságát tekintve csak ipari folyamatokkal lehetett felváltani.

A rituális tisztítás

Japánban a temetési szertartás után minden temetési vendég tisztító sót kap (okiyome お清め), hogy megtisztuljanak az otthoni negatív szellemektől. Ez a hagyomány több évszázaddal ezelőtt kezdődött. Akkor, amikor a holttesteket még a mezőn temették el, félő volt, hogy a halottak gonosz szellemei visszatérhetnek a mezőkről, és kísérteni fogják az embereket. Ennek elkerülése érdekében a maradványokat sótisztítással védték.

A tisztítás másik szertartása a tányérsó (morishio 盛塩). Itt a boltosok a bejárat előtt egy tányérra tesznek egy kis halom sót cukorka alakban, hogy vállalkozásuk zökkenőmentesen és nehézségek nélkül működhessen.

A sikeres versenyért

A só nagy szerepet játszik Japánban is a szumóbirkózás és általában a sportversenyek kapcsán, és minden nagy előadás előtt szétszórt. Ez biztonságosabb harcot tesz lehetővé, mondják, és az esetleges sebeket gyorsabban fertőtlenítik. A tisztító- és erőteljes sót chikarajio-nak (力塩) vagy naminohanának (波の花) nevezik.

Különböző hatások a japán konyhára

Kakushiaji (隠し味)
A japán konyhában az emberek szívesen játszanak az „ízlés ellentétes hatásának” jelenségével. Ha két teljesen különböző ízt használnak egyidejűleg, akkor ezek erősítik egymást. Népszerű példa erre az amúgy is édes görögdinnye sózása, amely a megszórt só miatt még édesebb ízű. Ez a kombináció fordítva is működik. A sós termékeket gyakran finomítják kevés cukorral a teltebb és aromásabb íz elérése érdekében (umami 旨味).

Irodóm (色止め)
Különösen a frissen vágott gyümölcs és zöldség nagyon gyorsan megbarnul az oxidációs enzimek és az oxigénnel való érintkezés miatt. Ha azonban rövid ideig sós vízbe meríti őket, a só megakadályozza az oxigénellátást, és ezzel leállítja az oxidációs folyamatot.

Furishio (振り塩)
A só másik képessége a sejtek dehidratálása. Ezt a tulajdonságot használják a japán konyhában, például úgy, hogy a zöldségeket sóval dörzsölik speciális típusú savanyú salátákhoz (sunomono 酢の物) vagy hideg előételekhez (aemono 和え物) az elkészítés előtt.

Keshōjio (化粧塩)
Ha a halat egészben grillezik, az uszonyok általában úgy nyúlnak ki, hogy a láng azonnal feketére égeti őket. Ennek megakadályozása érdekében a "szépségsó" módszert alkalmazzák: a halakat sóval dörzsölik, a bőr vastagságától függően körülbelül 30-60 percig "pácolják", majd gond nélkül meg lehet grillezni. A módszer másik hatása a nedvesség eltávolítása, amely a kellemetlen halszagot eltünteti. A hal belső umámija azonban nem vész el.

Különböző típusú japán só

Seiseien (精製塩)/Tisztított só
A Seisei-En előállításához a nátriumionokat elektrolízissel extrahálják a tengervízből. Viszkózus sós víz keletkezik, amelyet azután forralnak, hogy sós kristályokat kapjanak. Ez a fajta só tömegesen előállítható, ezért olcsó. A só fő jellemzője, hogy könnyen oldódik vízben.

Saiseikakōen (再生加工塩)/Finomított só
Ebben a fajta termelésben ásványi anyagokat vagy fűszereket adnak az importált sókhoz. Ehhez néha keserű anyagokat használnak, amelyek magnézium-kloridból állnak. Eleinte „természetes sóként” értékesítették, amelyet ma már tiltottak, mivel a keverési arány gyártónként változó, ezért következetlen.

Tennen’en (天然塩)/természetes só
A természetes sót hagyományos eljárással állítják elő: sómezőkben vonják ki. A gyártási folyamatot az jellemzi, hogy megmaradnak az olyan ásványi anyagok, mint a magnézium, a kálium és a kalcium.

A természetes só alkategóriája a „napon szárított só” (tempiboshi 天日干し). Ezt napsütés után forraljuk, hogy tovább koncentráljuk. A természetes só azonban nagyon drága más típusokhoz képest, mivel előállítása sok kivitelezést és időt igényel.

Gan’en (岩塩)/kősó
A kősót a geológiai korok során felhalmozódott kősó rétegekből nyerik. A kősó híres típusai az Andokból vagy a Himalájából származnak. Japánban is vannak kősóforrások, de előfordulásuk nagyon korlátozott.

Ne felejtsd el a só fontosságát

A japánok és a só mai viszonya ambivalens. Noha több évszázadon át rituális gyógyszerként és tisztítószerként használták, ételként való képe alapvetően megváltozott az elmúlt 30 évben. Különböző tanulmányok vizsgálják a mai ételek sótartalmát, és ezt társítják a magas vérnyomáshoz. Mivel ez a klinikai kép széles körben elterjedt Japánban, a só és a magas vérnyomás feltételezett okozati összefüggései az alacsony sótartalmú termékek (gen’en shokuhin 減塩食品) irányába mutató tendenciát is eredményezték. Ennek a fejleménynek azonban negatív hatása is lehet: különösen a globális felmelegedés idején, amikor Japánban rendkívül meleg és párás az emberek, izzadással sok tápanyagot veszítenek, és megnő a hőguta kockázata. A 39 fok feletti hőmérséklet Japánban már régen nem volt szokatlan. Mivel a só nélkülözhetetlen ásványi anyag, amely alapvető szerepet játszik a mindennapi jólétben, nem szabad lebecsülni a szabályozott só- és ásványi anyag egyensúlyt. Ezért fontos, hogy az emberek viselkedésüket és étrendjüket a változások természetes körülményeihez igazítsák.