A jövő tápláléka Egészséges táplálékot keresve a holnapra

Verena Bahlsen a kekszgyártó lánya. De Leibniz keksz helyett szinte elfelejtett lisztfajtákkal süt a „Hermann” -ban.

Verena Bahlsen nem akarja megmenteni a világot. Werner Bahlsen kekszgyártó lánya ezt rögtön a beszélgetés elején hangsúlyozza. A diktációs gép még nincs bekapcsolva, amikor megkérdezi az újságírót, mit kell tennie, ha olyan idézet volt a világon, amelyet soha nem említettek. Állítólag Verena Bahlsen azt mondta, hogy meg akarja menteni az itteni világot. Berlinben! Étteremmel! Verena Bahlsen tud egy ilyen mondat elgondolkodtató hatásáról, és a következő órában újra és újra megismétli: "Nem akarjuk itt megmenteni a világot!"

"Nem akarjuk itt megmenteni a világot"

Itt van, a Torstrasse-i Hermann-ban. Kávézó, étterem és közösségi tér keveréke, közvetlenül a Rosenthaler Platz téren. A szomszédban található a divatos Café St. Oberholz, az utcán az emberek juta táskával és nadrággal a bokájukon vannak. Hipster a belvárosban, hogy úgy mondjam. Hermann kozmopolita, minimalista sikkre is támaszkodik: a mennyezetről növények nőnek, amelyek előtt nagy ablakok és nyitott konyha található. A háttérben liftzene. A nap menüjében szerepel egy „jackfruit hamburger aktivált szén emmer tekercsekkel, karamellizált hagymával és kesudió majonézzel” 11,50 euróért. Néhány turista mellett a környék digitális bohémjai találkoznak a faasztaloknál.

Verena Bahlsen egy közülük, nemcsak kora miatt. Mindössze 25 éves, ő a Hermann főnöke. Józanul öltözik - sötétszürke pulóver, fekete nadrág -, ám élénk narancssárga hajával már észrevehető. Hogy mennyi energia van benne, gyorsan kiderül, amikor beszélni kezd. Bahlsen olyan mondatokat mond, mint a „vad egy teljesen német fenntarthatósági stratégia” vagy „egy gabona majom vagyok”. Azt hiszed: kicsit őrült, de valahogy igaza van.

Hermannéknál szeretnénk megvitatni, hogyan fogunk enni a jövőben. Verena Bahlsen és kollégája, Laura Jaspers 21 évesen felvetette ezt az ötletet; 2017 nyarán nyitották meg az éttermet. Hódolat a cég alapítójának és dédapjának, Hermann Bahlsennek, aki 130 évvel ezelőtt megalapította a "Hannoversche Cakesfabrik H. Bahlsen" -t. 1891-ben feltalálta a "Leibniz süteményeket", a híres 52 fogú omlós kekszet. A cégre való utalások finomak Hermannéknál, csupán Hermann Bahlsen kis portréja függ a falon. Verena Bahlsen nem szolgál fel Leibniz kekszet. Van benne ipari cukor és fehér búzaliszt. Itt nem ezt használják. "Építettünk egy éttermet, amelyben úgy döntöttünk: kimegyünk a világba, és megoldásokat keresünk arra, hogyan lehetne az élelmiszer fenntarthatóbb és egészségesebb a jövőben, és visszahozzuk az ötleteket Berlinbe."

A Hermann a fenntarthatóságról és az egészségről szól

Hermannnél megpróbálja ezeket az időközben elhasználódott üres szavakat étellel megtölteni. A jackfruit hamburger mellett van tök gnocchi zsályával és parmezánnal vagy „72 óra csirkecsontleves”. Az ételek szokatlanok, de földhözragadtak. Leginkább vegetáriánus, ritkán hús van. Kísérletezni szeretne: a nyitott konyha inkább laboratórium, mint egy finom étkező. A hatások nemzetközi jellegűek - a személyzethez hasonlóan: a 13 alkalmazott közül tizenegy érkezik különböző országokból. "Azért jöttünk ide, mert nagyon sok kultúra és hatás találkozik Berlinben" - mondja Bahlsen. Reméli a vendégek visszajelzését is: Meg tudják mondani az alkalmazottaknak, hogy mely ételeket szeretnék a jövőben, de azt is, ha tudnak a fenntartható termékekről és a termesztési módszerekről. Emellett „pop-up vacsorákat” vagy „élelmiszer-tech partikat” szerveznek, ahol az élelmiszeripar legújabb trendjeit vitatják meg.

Erről kell szólnia Hermannnek: „Teljesen át kell gondolnunk az étkezési rendszerünket” - mondja Verena Bahlsen. „Az elmúlt 100 évben minden csomagolt élelmiszer elveszítette tápértékének több mint 50 százalékát. Ennyi ürességet eszünk! Ez kihat a testünkre és az elménkre. ”Verena Bahlsen egy olyan generációt képvisel, amely megkérdőjelezi, honnan származik ételünk és mi van benne. Felismerték, hogy például az ipari cukor használata elősegíti a magas vérnyomást. Összesen csaknem kétmilliárd túlsúlyos ember él a földön, ugyanakkor körülbelül 800 millió alultáplált ember él.

A "Hermann" kenyér és pékáru ipari cukor és búzaliszt nélkül készül.

Bahlsen ennek okát a nyugati ipari társadalom által ésszerűsített élelmiszer-rendszerben látja. A megváltoztatásának megközelítése? „Ismét olyan összetevőket használ, amelyeket elfelejtettünk.” Gabonás majomként az einkorn példára gondol, egy eredeti búzalisztre, más szóval „eredeti németre”. "De mindent eltávolítottunk a jelenlegi lisztünkből, amelynek még mindig van mélysége és tápértéke." Az étteremben használt egyéb összetevők a tengeri moszat, az okara liszt, amelyet szója készítésekor készítenek, vagy a tigrismogyoróliszt, amelyet süteményekhez használnak. és amelyek Bahlsen egyik kedvenc ételei: "Ha fehér cukor helyett ezt használod, akkor teljes mélysége van."

„Mondhatnád, milyen szégyen, a világ hamarosan véget ér. Hermann őrültnek mondaná, milyen piacra lehet találni a megoldást. ”- mondja Verena Bahlsen. Ez most "szuperkapitalistának" hangzik, de őszintén bevallja: "Szerintem is kapitalista vagyok." Gyökeres változások lesznek az élelmiszeriparban, szerinte "Merkelt idézve: nincs alternatíva".

A diéta az identitás fémjelévé vált

Jól tud élni azzal a kettős mércével, hogy a kapitalizmus mint a szabadpiaci mechanizmusok által előidézett problémák megoldásának rendszere jelenik meg: „A kettős mérce nemzedékünk erőssége. Részei vagyunk a rendszernek, és csak mi változtathatjuk meg belülről kifelé. ”Tehát elengedi a vádat, miszerint Hermann csak egy berlini hipsterbuborékban dolgozik:„ Amúgy megkapom a csípőbélyegzőt. De azért csináljuk, mert szórakoztató és fontos számunkra. ”Végül is azt akarják, hogy ötleteik kiszabaduljanak ebből a buborékból, és tömeges piacra jussanak. Ennek érdekében létrehoztak egy adatbázist és egy tanácsadó céget, amely innovációs projekteket ad el más vállalatoknak.

De mennyire könnyű ez egy olyan világban, amelyben a nyelv és a művészet miatt folytatott kulturális küzdelmek után az élelmiszerért folytatott kulturális háború is zajlik? Ahol fontos, hogy paleaeot, ketogén vegánt, vegetáriánust, pescetáriust fogyaszt-e?

Az étrend megválasztása régóta az identitás részévé vált, a disznósajt megrendelése pedig politikai nyilatkozattá vált. Bahlsen számára ez a változás része: „Minden mozdulatnál van egy kezdeti radikalizmus. És még kirívóbb lesz, mielőtt összeállna ”- mondja. Végül kompromisszumra van szükség: „Ott lesznek a kemény vegánok és a currywurst fiúk. Ott kell lennie. De ki kell egyenlítenünk. A jövő rugalmas. ”- mondja Verena Bahlsen. Ez kissé aktivistának hangzik. Talán világjavítóknak is. De Verena Bahlsen szerint ez valójában nem az ő gondja, csakúgy, mint egyetlen étteremmel.

Ez a cikk a Tagesspiegel „További élvezet” című kulináris oldalain jelent meg - minden szombaton az újságban. Kattintson ide az e-papír előfizetéshez. További élvezet témákat online találhat a témánk oldalán.