A kalóriák eleganciája
A kalóriák eleganciája
Kirándulás Dániába: hogyan lehet összeegyeztetni Koppenhága játékosságát és az ország szívét.
Koppenhága ragyog, ezt átvitt értelemben értem. Koppenhága éttermei nem kevesebb, mint tizenegy csillagot kaptak, ami azt jelenti, hogy itt jobban lehet enni, mint bárhol máshol Európában. Ez vonatkozik arra az esetre, ha egy kicsit fel akarsz öltözni és szereted a skandináv csúcskategóriás dizájnt, és követni akarod a határozott szakácsok.
Először a koppenhágai Tivoliban található "The Paul" -nál próbáltam ki. A "The Paul" egy olyan étterem, amely a szó legjobb értelmében elbűvölő. Koppenhága az állandó figyelemelterelésnek szenteli magát a híres Tivoli miatt.
Ennek a vidámparknak a közepén, amely szélén elképesztően hangos és meglepően csendes a központ felé, egy kerek üveg pavilon található, amelyet Poul Henningsen építész és tervező tervezett és berendezett.
Henningsen apró emlékeztetőket tervezett, köztük a híres articsóka lámpát, amely azóta szinonimája a skandináv dizájn eleganciájának és technikai kifinomultságának.
Az articsóka lámpa a koppenhágai számos használt dizájnüzlet mindegyikét díszíti, de bárki, aki arra a következtetésre jut, hogy a filigrán réz-acél konstrukció mára megfizethetővé vált, téved: a jó darab méretétől függően 5000 és 7000 között mozog Euro.
A "The Paul" -ban számos "articsóka" található. A hely hosszú. Az üvegfronton keresztül látható egy mesterségesen létrehozott tó, a parton heverő kalózhajóval. Asztalok, székek, lámpák, edények: semmi, ami nem közvetlenül a design katalógusból származik, az étterem mégis meleg, barátságos légkört áraszt.
A szakács, Paul Cunningham angol, aki miután Londonban dolgozott, ahol többek között Marco Pierre White-nál dolgozott, és Hongkongban, ahol az ázsiai és nemzetközi szállodai konyha ismereteit szerezte, Koppenhágában kötött ki, ott főz, ahol a csarnok az egyik mögött van félmagas pult beolvad a konyhába. Anélkül, hogy a nyakad hosszú lenne, megnézheted, ahogy egy nyugodt, jó hangulatú csapat rendkívüli tányérokat készít.
A menü az "egy este chez us" címet viseli, ami nagyon jól megjósolja a következő kóstoló menü jelentését. Francia klasszikusokat kínál, amelyeket egy angol kreativitás gép összetört és összerakott.
Az eredmény így hangzik:
Citrom olajbogyó zöld barackkal;
pácolt korcsolyaszárnyak;
buggyantott homár sós gyümölccsel;
Fürjsaláta, édes kenyér és szarvasgomba;
vad áfonya citrom verbena szorbettel;
Nagyon élveztem az ételt. Lenyűgözött Paul jó érzése a finom aromák melange iránt és a tökéletes méretű adagok bemutatása gyönyörű, de színesen kevert porcelánon, Koppenhágából.
Majdnem elárasztott a személyzet hozzáértése - nem volt kérdés, hogy az asztalunkat szem előtt tartó fiatal dán nőnek nem lenne válasza.
Mennyire pontosak voltak a magyarázatai, láthattam abból, ahogyan elmagyarázta a Grüner Veltlinert a Kurt Angerer pincészetből, amelyet gyógynövényekkel és kaviárral tálaltak az új burgonyával - azt szeretném, ha a bécsi jobb házakban minden sommeliernek lenne egy olyan pontos áttekintést ad a tányéron található Kamptal, Kremstal és Wachau borok geológiájáról és fajtafajtáiról.
Közben kicsit dumáltunk. A kulináris bemutató ragyogása kedvesé - és kíváncsivá tett.
Például azt szerettem volna tudni, hogy a "The Paul" mely termékeket népszerűsíti újfajta létformává, lehetőleg Dániából.
A válasz gyorsan és meglepetten jött: „Nincs. Hogy hogy?"
Most meglepődtem. A csúcséttermek általában nem hazafias intézmények? A főnökök ne mutassák különösebb hévvel, hogy mi nő, lélegzik és néhány kilométeren belül kitalálják?
"Örülhetünk, hogy Koppenhágának van kikötője és nagy repülőtere" - mondta a pincérnő.
"Adj nekem egy tippet: Hol kaphatok valami tipikusan dán ételt?"
"Várjon egy pillanatot. Megkérdezem a kollégáimat. "
Amikor visszajött, egy papírdarab volt a kezében, rajta néhány cím felírva.
- Itt kipróbálhatja. nagyon jó sült sertéshús. szereti a snapszot? "
Azt mondtam, nem. Csak azt szerettem volna tudni, hogy ő maga járt-e már az egyik étteremben.
- Nem - válaszolta a lány a kelleténél hangosabban, majd visszakérdezett: - Miért?
Az igazi, az igazi dán konyha után kutatva egyedül voltam, és elfogadtam a kihívást.
Öröm volt egész Zélandon vezetni. A sziget, amelynek csípőjében Koppenhága fekszik, változatos földdarab - ha a zöld szín 2000 különböző árnyalatát változatosnak érzékeli, mint én. Hegyek, erdők, legelők: mindenesetre gyorsan megértettem, miért szeretik a skandinávok ilyen fényesen festeni a házukat.
Először az északi útvonalat választottam. Dániában meglátogatni értelmetlen, ha nem megy Louisianába, a legszebb múzeumba, ahol valaha jártam.
Igen, a megfogalmazás helytálló: a Louisiana olyan ügyesen és ízlésesen van beépítve Humlebæk tengerparti tájába, hogy a kiállított kortárs művészet csak egy része a tapasztalhatónak: az épület feltűnően tiszta architektúrája állandó változásokat tesz lehetővé belül kívül. A nagy üvegfelületekről mély kilátás nyílik az Öresundra, a Dánia és Dél-Svédország közötti tengeri nyelvre.
A kiállítás kiterjedt bejárása után egy hatalmas szobrot élveztem, ahogy Richard Serra kuporgott a parton, mint egy vadállat, majd átkeltem a gyepen, hogy egyem a falatot a Louisiana étteremben.
Az étterem a valódi, liberális felső osztály ritka eleganciájával rendelkezik. Clandestine fülkék és nyitott kandalló süllyednek a világos szobába, amely minden oldalról nyitva áll, és a belső és a külső átmenet folyékony.
Ittam egy sört, jó ötlet volt. Ettem, ragu volt? Gulyás? Csak arra emlékszem, hogy szánalmas íze volt, és szinte elrontotta az ünnepi hangulatom; de Louisiana nyugalmat árasztott, mint egy jó jóga tanár. Ültem a terasz közepén, és összeszedtem az agyam, hogy mennyi csodálatos hely lehet ezen a világon még csodálatosabb, ha a szakmáját nem kedvelő szakács helyett valaki a konyhában tartózkodik, aki megérti a genius loci felelősségét.
Itt jönnek be a svájciak. A svájci szigorú ember, akire építészek és rajzolók figyelnek, és érthetően szereti a nagy húsdarabokat. A svájciak olyan nagy optimisták, hogy Istenbe vetett bizalmuk már megérinti a végzeteset, a szeme csak a sötét kicsi sütőre való tekintettel sötétedik, amibe egy groteszk kacsát nyom, amely hat kiló pengetéssel készül - kérjük, kérdezze meg magától, hogy hol van túlméretezett szarvasokat kaptam, nem tudok semmit a jak klubok titkos forrásairól és hasonlókról.
Az egész iránti svájci szeretetet csak a különleges iránti szeretet múlja felül. Nyilvánvaló, hogy csodálja Svájcot, minden honfitársa ezt teszi, de Dánia szorosan mögé kerül, talán egy különös értelmezése egy idioszinkratikus kicsi államnak, amelynek komoly igénye van az önmegvalósításra.
A svájci meghívott szenvedélyeinek szintetizálására: ezt Flaeskestegnek hívják.
A Flaeskestag egy sült sertéshús, amelyet az alábbiak szerint készítenek:
1,5 kg karaj bőrrel
Éles késsel végezzen párhuzamos vágást a kéregbe. A vágásokat csak annyira mélyre kell tenni, hogy elkerülje a hús károsodását. Töltsön meg egy tányért kb. 2 cm vízzel, tegye a sültet a vízbe héjával lefelé, és hagyja két órán át ülni. Csak a héja lehet a vízben.
Erősen dörzsölje a sót a héjcsíkok közé. Tegyen 3 babérlevelet a bevágási csíkok közé. Enyhén sózzuk, borsozzuk a sültet, adjunk hozzá egy kis köménymagot. Helyezze a sültet a rácsra, öntsön egy kis vizet a pürébe. Süssük másfél órán át 180 fokon, majd további 10 percig magas hőmérsékleten. Hagyja a sültet 15 percig pihenni anélkül, hogy a héját eltakarná, így ropogós marad.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Nagyon figyelmesen figyeltem a svájci férfit. Nem dörzsölte "erőteljesen sót" a héjcsíkok közé, rengeteg sót vett be. A végén, amikor a héj ropogóssá vált, nem "magas hőmérsékletre", hanem "Inferno" -ra. Nem kell elvégeznie a legfontosabb kézmozdulatot a kéreg időbeni kivágása mellett: az Aquavit palack leengedése a fagyasztótérben.
Gondoskodott a megfelelő zöldségekről is, mivel a kiadós sültnek ellensúlyra van szüksége - hangsúlyozta. Hagyományosan mázas burgonyát választott: a héjában főtt kis újburgonyát, amelyet aztán megpucolnak, karamellizálnak és megolvasztott cukorban egy nagy serpenyőben megpirítanak - semmi másnak nem engedi magát.
Az este a tervek szerint telt. Először kipróbáltuk az édesburgonyát, nagy falatokkal ettük meg a húst, majd átsütöttük a héját, amely ropogós és addiktív volt; Kiegyenlítettük ennyi tiszta zsír fogyasztását az Aquavit, egy erős, átlátszó köménnyel.
Aztán terveket készítettünk.
Most Dániában voltunk.
A svájciak megmutatták az utat. Elvitt Berlinből Rostockba, és egy Neuruppin-i kitérőn megmutatta, hogy a szerbiai bableves árnyékosan létezik az új szövetségi államokban "Soljanka" kódnéven.
A komp Rostockból Gedserbe vitt minket, az Excelsiordecken tisztességes lazac volt. Átmentünk Dél-Zélandon, Koppenhága felé vettük az irányt, ahol a csillagokat néztük.
Aztán Helsingør útján cirkáltunk Hornbækig, továbbindultunk nyugatabbra, megnéztük, hogy a tengerparti házak ritkábbak lettek, húsillattal etettük meg magunkat a Gilleleje kikötõben, és mivel annyira jól ettünk, kaptunk egy ingyenes sörösdobozt a bódé tulajdonosától. Sétáltunk a tengerparton, ahol a sirályok bulit ünnepeltek, mert a szél annyira fütyült, védett üregekben feküdtek a dűnék mögött, és néztük az eget, ahogy pillanatok alatt elsötétedik, és ugyanolyan gyorsan visszatért a teli, hisztérikus kékre, amely otthon van a tenger mellett.
Sört ittunk. A svájciak ragaszkodtak egy speciális Tuborg-hoz, amely csak a kisvárosok Spar piacain volt kapható;.
Ez egy szórakoztató program lehet Dániában, kezdtem gyanakodni: vedd el, amit kapsz.
Meg kell szabadulnom tőle, mert a gyomrom volt: elég nehéz volt olyat kapni a dán tartományokban, amit érdemes észrevenni.
Kenyértekercs - könnyű, fehér péksütemények, amelyeket mindkét oldalán pirítottak reggelire a nagy, lapos grillen, majd sós vajjal és óvatosan vékony csokoládé chips-kel a Galle & Jessen-től.
Különböző tejtermékek, például creme fraiche négy különböző zsírosztályban.
És a disznók természetesen minden méretben, szélességben és vastagságban.
A többi csend, főleg a zöldségpolcok.
A svájciak jó arányú, nádtetős házat találtak nagyon közel a strandhoz, Tisvildeleje-ben. A ház nyugalmat árasztott, és megosztottam a lelkesedését. De amikor az ötödik este volt a negyedik Flaeskestag, úgy döntöttem, hogy visszatérek a nagyvárosba, hogy a dán konyha dicsőségét keressem a csillagok fényében.
Még soha nem láttam ilyen elegáns tűzijátékot és - fogalmazzunk őszintén szólva - Chichit. A koppenhágai csillagkunyhók nagyszerűek és innovatívak, modernek és elbűvölőek, teljes gőzzel hajtják előre a kulináris énképet - és mindig az az érzésed, hogy Barcelonában vagy Oslóban, Londonban vagy San Franciscóban vagy; A dán földelés, amely nekem kissé túl erőszakosnak tűnt az országban, nincs jelen a koppenhágai ünnepségen. Az egyetlen szál, amely összeköti a "Noma" -t és a "Geranium" -ot, a "Formula B" -et és az "Ensemble" -et a helyükkel, ahol állnak, a skandináv design. Arne Jacobsen és Verner Panton minden bizonnyal fontosabbak a dán magas konyha számára, mint a helyi mezőgazdaság termékei.
Ez nem felelt meg nekem. Bár szeretem a sokkban fagyasztott homárt egy kis thai curryvel, egy bizonyos ponton úgy érzem, hogy az egyszerű.
Közben zúzódásokat kaptam. A terv, amely remekül működik Bolognában, Lyonban vagy Bécsben, ha egyszerűen a jobb oldalon lévő legközelebbi kocsmába megy és kipróbálja a nap menüjét, Koppenhágában nem ajánlott. Hirtelen brontosaurus ételek jelennek meg az asztalon, amelyekről azt hitték, hogy már rég elhaltak. Főtt marhaszelet lisztmártásban fullad, latyakos krokettek nevetnek rajtad, a pohárból készült gyümölcs ünnepli feltámadását.
Éppen alázatosan vissza akartam vezetni Tisvildelejébe, ahol a svájci férfi valószínűleg azzal volt elfoglalva, hogy sót szórjon egy pompás koca héjára, de aztán a "Geranium" pincérje megcsúsztatta nekem Ida Davidsen címét, és ez javította a halasztott koppenhágai képemet.
Megjegyzés: Tárolja a Kongensgade 70-et
Ne kövesse el ugyanazt a hibát, amit elkövetve Ms. Davidsennél bejelentetlenül megjelentem, mert háromnegyed órán keresztül kint állhat az esőben. Az étterem előtt mindig sokan várakoznak a sorban, csak azok tologatják el a várakozókat, akik előzetesen felhívtak. Tetszenie kell, ha maga áll a sorban.
De amint kinyíltak az ajtók; amint a hirtelen szuperbarát ajtónálló az étterem félhomályában kitakarított egy kis asztalt a zöld függesztett lámpákkal; hirtelen meglátja azt a fényt, amelyre mindvégig vágyott.
Ida Davidsen személyesen állt az üveg mögött, amelyen a bekent kenyeret üvegszekrényekben tárolták, a legendás Smørrebrød.
Kenyerek garnéla, lazac, angolna, homár, hering, tőkehal. Marhahústartárral, füstölt bárányszárral, sült sertéshússal, májpástétommal, nyelvvel. Tojással és füstölt sajttal, dán szalámival és paradicsommal.
Azokat az alkalmakat, amikor ezeket a kenyereket felemésztik, Frokostnak hívják, szó szerint lefordítva: Reggeli.
Ida Davidsen azt mondja: "Szánjon rá időt."
Lenyűgözött és mohó volt. Mit ajánlasz nekem? - kérdeztem.
„Egy hal, egy hús. Akkor talán egy almás pite. "
Két kenyér ebédre?
Rendeltem angolnát és rákot, nyelvet és tartárt.
Ida kattogott a nyelvén. Az üveg mögött álló srácok elhallgattak, és hitetlenkedve néztek rám.
Hatalmas móka volt. Visszatértem az asztalomhoz, és megtaláltam a kívánt sört, de nem rendeltem.
Amikor eljött az első halkenyér, az akvavit palackkal ellátott kidobó már ott volt, ajánlotta Aalborg jubileumi pálnáját (szerintem Aalborg fennállásának minden évét jubileumi kiadással ünnepli, az évfordulóról többet nem tudtam megtudni).
A kenyér nagy volt. Ez alatt az angolna minőségét, a majonéz kellemes ízét, valamint a beépített terület puszta négyzetezését értem.
Ritkán éreztem magam ilyen kényelmesen. A gyenge fény behatolt a szoba nedves melegébe. A nevetés hullámokban vágódott asztalról asztalra. A pincérek fehér törülközővel az alkarjukon több kenyeret és italt hoztak nagy tálcákra. Ida, a főnök, egy másodpercre sem hagyta parancsnoki helyét a vitrinek mögött, és egy vicces megjegyzéssel és egy kis parancsnoksággal folyamatosan táplálta a terem pompás hangulatát.
Újabb sör, aztán jöttek a rákok. Így képzeltem el az életet Dániában. Hegy friss, üveges garnélarák a tányéron, a kömény árnyalata a levegőben, egy pincér, aki természetesen beszél téged.
Micsoda buli. Egy kis ország a tenger mellett, első osztályú halászterületek, liberális társadalmi rend, vendéglátás magasabb kegyelmekkel.
Amikor a nyelvet tálaltam, két dolgot éreztem. Először is, hogy a személyzet szeme nyíltan rám szegeződött. Másodszor, hogy a sürgős érzés a testem közepén már nem volt meg.
Vannak olyan pillanatok az ember életében, amikor nem mehet vissza.
Egy hold kenyeret ettem a nyelvemmel.
Felfaltam egy köbméter tartárt.
Elfelejtettem azt a rengeteg sört és köménymagot, amelyre szükségem volt, hogy kicsinyítsem a finomságokat, hogy biztonságban legyek.
Amikor válaszoltam Ida szarkasztikus kérdésére, hogy szeretnék-e még egy darab almás pitét a "de krémmel, kérem" szóval, a legénység tapsolni kezdett.
Ida először hagyta el a parancsnokságot, és az asztalomhoz jött.
- Készíthetek egy képet rólad?
Azóta egy rólam készült kép lóg Koppenhágában.