A káros anyagok veszélye Szinte mindenki elköveti ezt a hibát a rizs főzésénél - FIT FOR FUN
Akár sushiban, curryben, akár rizottóban - a rizséhség mindenütt jelen van. A fehér gabonát nemcsak sokoldalúnak, hanem egészségesnek is tekintik. Azonban nagyon kevés rizséhes ember tudja, mit vegyen figyelembe a főzés során.
A rizs elkészítéséhez különféle főzési módszerek léteznek: a víz és a duzzadás módszere (gőzzel történő főzés is).
De ez még nem minden. Még a szakácsok is vitatkoznak arról, hogy mit kell tenni a rizzsel, mielőtt az valóban elkészülne.
Mikor és miért hasznos a rizst áztatni és mosni? És mi köze van hozzá a fitinsavnak és az arzénnak?
Rizs főzése víz módszerrel
A víz módszere a lehető legegyszerűbb. Itt a rizsszemeket sok sós vagy húsleves ízű vízben főzik, hasonlóan a tésztához vagy a burgonyához.
Tegyen egy részét rizst és öt vagy hat részt vizet a fazékba. A tartalmat addig melegítjük, amíg a rizs meg nem fő, majd a maradék vizet leeresztjük.
Az egyik előnye, hogy semmi sem garantáltan megég. A víz leöntésekor azonban sok tápanyag, amely a vízbe került, szintén elveszik - és természetesen sok víz is.
A duzzadásos módszerrel történő elkészítés
Másképp néz ki a forrás módszerrel. Itt a rizs egy részét csak annyi vízben főzik, amennyit el tud szívni, vagyis körülbelül két rész vizet.
A tápanyagok és a vízhez adott aromaanyagok megmaradnak a rizsben, mivel a vizet nem öntik le, hanem a rizs felszívja vagy elpárolog.
Az, hogy mi számít a legmegfelelőbb előkészítési típusnak sok szakértő között, ismét megkérdőjeleződik egy másik szempont mérlegelésekor. A tápanyagok mellett a meglévő méreganyagok is megmaradnak a rizsben.
Főzés előtt: mossa és áztassa a rizst
A szakértők azt tanácsolják, hogy főzés előtt mossák le a rizst. Ez eltávolítja a felesleges keményítőt, és megakadályozza a szemcsék összetapadását. A szemeket addig mossuk, amíg a víz már nem válik fehérvé.
A ragadósság szempontjából azonban ennek a lépésnek nincs értelme, ha például rizst kell használni sushi, rizottó vagy hasonlók készítéséhez.
A hüvelyesekkel ellentétben a rizs áztatása nem túl gyakori, mert további időt igényel. A fitinsav azonban itt játszik szerepet.
Az áztatás feloldja a fitinsav megkötését
A fitinsav - vagy fitát - másodlagos növényi anyag, amely elsősorban a gabona - beleértve a rizst is -, a diófélék és a hüvelyesek héjában fordul elő, és megköti a különféle tápanyagokat, például a vasat, a cinket és a magnéziumot, megnehezítve ezzel a test számára a felszívódást.
Ha a rizst főzés előtt áztatják, a fitinsav és a nyomelemek közötti kötések megszakadnak. Ennek eredményeként a test jobban tudja használni őket.
A hámozatlan, ezért több fitátot tartalmazó teljes kiőrlésű rizst tizenkét órán át kell áztatni, hogy fellazuljon a fitinsavkötések 50 százaléka.
Az áztatás további előnye, hogy megspórol néhány perc főzést, és ezáltal rengeteg vitamin megmarad a rizsben.
Ahogy Hans-Helmut Martin, a "Független Egészségügyi Tanácsadó Egyesület" munkatársa a Deutschlandfunk Nova-nak elmondta, a fehér rizs olyan kevés tápanyagot tartalmaz, hogy az áztatás felesleges kiadást jelentene.
Van-e arzénveszély a rizsben?
A fitinsav mellett a rizs egy másik összetevője évek óta heves vita tárgyát képezi. A rizsben természetesen nem fordul elő, hanem a talajon keresztül jut be a gabonába. Arzénról beszélünk - amelynek sokkal rosszabb hírneve van, mint a fitinsavnak.
Az arzén megtalálható a talajban és a vízben. Mivel a rizs elárasztott mezőgazdasági területeken nő, a talajban lévő anyagok különösen könnyen oldódnak, ezért a kutatók tíz-húszszor annyi arzént tudtak kimutatni a rizsben, mint más típusú gabonákban.
Mivel az arzén elősegíti a szívbetegségeket és a cukorbetegséget, és rákkeltőnek is tekinthető, a rizsben az arzén határértékeit 2014-ben határozták meg, és a következő években még tovább emelték.
A rizspogácsa és a rizstej megkérdőjelezhető a kisgyermekek számára
Az arzén különösen veszélyes lehet a csecsemők és a kisgyermekek számára, mivel feltehetően negatívan befolyásolja a korai gyermekkori fejlődést.
A Rice Association kijelenti, hogy nem sokkal a határértékek 2016-os kiigazítását követően 1000 mintát teszteltek, és a minták 99,5 százaléka ellenállt az új értékeknek.
Az Élelmezési Szabványügyi Ügynökség mindazonáltal azt tanácsolja, hogy ötévesnél fiatalabb gyermekek ne kapjanak rizstejet tej alternatívaként.
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet azt tanácsolja, hogy a kisgyermekek vagy csecsemők számára készült rizs sütemények ne váljanak állandó felszereléssé, hogy biztonságban legyen.
Most mi a legbiztonságosabb főzési módszer?
Az arzén tekintetében a vizes módszer előnyösebb lenne az áztatással vagy a gőzöléssel szemben, mivel hatékonyan eltávolítja a rizsben lévő arzén nagy részét. Azt mondják, hogy az arzén 50 százalékát leöntik a főzővízzel.
Prof. Andy Meharg, a Belfasti Egyetem biológiai professzora a rizs főzésének különböző módszereit tanulmányozta, és megtalálta a módját az arzéntartalom akár 80 százalékos csökkentésére is.
A lehető legtöbb arzén eltávolítása és a fitinsav-tartalom minimalizálása érdekében a következő lépéseket javasoljuk a rizs elkészítésekor:
- Áztassa a rizst egy éjszakán át
- majd alaposan mossa meg a rizst
- Tegyen öt rész vizet egy rész rizshez
- Engedje le a vizet, és mossa meg a rizst ismét forró vízzel
A fogyasztói szövetség úgy véli, hogy minden óvatosság ellenére nincs ok a rizs teljes lemondására, de azt javasolja, hogy bizonyos típusú különféle gabonákat adjon az ételeihez.