A kulináris művészetek kulturális öröksége Franciaországban
3. FÜGGELÉK - Stéphane Blohorn, a Maison Androuët elnökének hozzászólása: "Sajt, a francia gasztronómia pillére"
A francia sajtok a hagyományos kézműves know-how-hoz kapcsolódnak.
Az őskortól kezdve a sajt jelen van ételeinkben. A sajt a szaporítással egy időben jelent meg, az újkőkorban, vagyis 7000 évvel a JC előtt. Ez az élet táplálékának koncentrátuma, amely a tej, és amely lehetővé teszi az erények megőrzését. A sajt tehát a civilizáció és az emberi fejlődés cselekedete, mivel reagál a tej, a bőséges fehérjeforrás megőrzésének szükségességére. Etiológiailag a "sajt" szó a "formába hozni" szóból származik.
Ma a sajtkészítési hagyományok rögzítése erős Franciaországban, mivel az országban több mint 90 000 tejüzem és 3000 sajtgyártó működik, akik mind rendelkeznek saját know-how-val. A francia tejüzemek átlagosan 40 feje 60 hektár földterületen emberi léptékűek. Nagyszámú francia gazdaság tartozik az építészeti, sőt a történelmi örökséghez, mint például a Picardie-i Thiérache, vagy Bressane vagy Franche-Comté egyes gazdaságai. Az ágazattól lefelé azok a helyek, ahol a sajtérlelés folyik, szintén tanúskodnak a kulturális örökségről, például a Causses de l'Aveyron pincék flurinnal, vagy az alpesi pincék, vagy akár természetes barlangok, vagy akár megreformált vasúti alagutak vagy régi katonai hegyi erődök.
A sajt története egy kicsit Franciaország történetét jelenti. Keresztezi Nagy Károly vagy Napóleon útját, bekapcsolódik a vallásos szerepbe vagy részt vesz a tudományos kutatás fejlődésében.
A sajt szorosan összefonódik a francia történelemmel és hagyományaival, és elsősorban helyi termék, amelyet gyakran korlátozott földrajzi területen és nagyon jellegzetes módszerek szerint állítanak elő. A sajt nevét gyakran az előállítási hely adja. A helyi piacokon történő marketingre korlátozva, mivel nem volt képes ellenőrizni a hideget és szállítani egy törékeny anyagot, a termelés valójában hosszú ideig gazdaságilag és kis mennyiségben maradt.
A munster 855-ben született egy elzászi kolostorban. A neve jelentése: "apátsági templom". Egy évszázaddal később, 960 körül, újabb recept született Picardie-ban: a cambrai püspök arra ösztönözte a thiérache-i szerzeteseket, hogy hosszabbítsák meg sajtjuk érlelését. Ez a kezdeményezés a híres Maroilles eredetén alapult.
Az 1060-as szöveg szerint kikötik, hogy a Conques-i apátság miatti jogdíjakat ebben az esetben két Roquefort sajt esetében kellett megfizetni. Később, 1411-ben, VI. Károly király levélben szabadalmat adott Roquefort lakóinak, akik az ókortól kezdve sajtokat érleltek pincéikben, ez a gyakorlat monopóliuma "mivel az említett falu barlangjaiban ősidők óta készül", alapító okiratot, amelyet VII. Károly 1457-ben, III. Henri 1516-ban, II. François 1560-ban, XIII. Lajos 1619-ben, XIV. Lajos 1645-ben és XV. Lajos 1752-ben erősített meg. Azóta az AOC-t 1925-ben megszerezték és 1973-ban megerősítették. tehát Franciaország egész története, amely e kézműves és a hagyományos know-how fényében jelenik meg, akárcsak a szokások és a politika közötti kölcsönhatás.
A sajtkészítés számos módszere bizonyítja az ember alkalmazkodási képességét a természettel és annak környezetével. Franciaországban a több tejfajta és a nyolc nagy sajtcsalád kiválasztása emberi válasz a termelési régió éghajlatára, földrajzára és néha geológiájára.
Így a sajtok mindegyike különleges kapcsolatban áll az űrrel. Helyükön való feliratukat történelmi lehorgonyzás és kollektív gyakorlatok kísérik. A helyi produkciók keresztezik a teret és az időt, és megosztott know-how tárgyát képezik. Valamennyi sajtgyártásnak különböző története van, de a hitelességet biztosító elsőbbség valóban kapcsolódik az átvitt memóriához.
A francia sajtok nagyon erős identitás- és folyamatosságérzetet nyújtanak.
A sajt olyan ismeretek, gyakorlatok, megfigyelések és kiigazítások eredménye, amelyeket az embernek a reprezentációjával összefüggésben kell meghatároznia. Az élőlények fejlődnek és sok tényezőt zavarnak. Így a mikroorganizmusok jelentős helyet foglalnak el a sajtok előállításában. Az erjesztők meghatározó szerepet játszanak az érési, fermentációs és finomítási folyamatokban, függetlenül attól, hogy rendkívül összetett technikákkal vannak-e összekapcsolva, az élő anyaggal való beavatkozás különböző szakaszaiban. A sajtkészítés szempontjából a tej hőmérséklete és hőkezelési ideje, az erjesztés megválasztása, a túrószemek nagysága, a tészta préselésének intenzitása, a héjon végzett kezelés, az esztergálás gyakorisága, a páratartalom mértéke mind olyan paraméter, amely konjugálódik a végtelenségig, és beavatkozik az aktív mikrobiális flórába, hogy megadja a sokféleséget, amelyet ismerünk. A penész, az élesztőgombák és a baktériumok rendkívül összetetten fejlődnek, a gyakorlatok és a know-how elsajátítják őket.
Így az élőkben rejlik az evolúció és a jelentős változékonyság lehetősége, amelyből az ember merít. De korlátozott élettartammal is jár: az ezt alakító rendkívül változatos készségek jelentik a természetvédelem alapját. A hangsúly itt ezen produkciók történetén van, amint egy hagyomány vagy egy földrajzi eredet védelmére törekszünk. A sajt történelmi rögzítése a beavatkozási módszerek és azok fejlődésének gondos és aprólékos azonosításán megy keresztül. Az erős történelmi mélység megléte a sajt örökségi eredetiségével egyenértékű. Ehhez azonban hozzá kell járulnia a know-how folytonosságának, különben fennáll annak a veszélye, hogy a történelmet felhasználják az álörökségi produkciók legitimálásához, egyszerűen kihasználva a hely ismertségét anélkül, hogy utalnának egy termék sajátosságára. Egyes szakmai csoportok a sajtgyártást hagyományosan szeretnék átadni, csak azért, mert ennek a tevékenységnek történelmi valósága lehetett.
A francia sajtok generációról generációra vannak kapcsolva az orális továbbítással.
Számos gyártási technika olyan empirikusan kidolgozott tipp, amelyet ritkán írnak papírra. Például annak a sajtkészítőnek a segítő keze, aki belemeríti a karját a rézkádba, és megérzi a túró szemcséjét, hogy megadja az ütemet a gyártási fázisoknak.
Korzikán a hagyományosan előállított sajtokat a mikrotermékek mindenütt jelenléte jellemzi, amelyek receptjeit nemzedékről nemzedékre, vagy szomszédságban adják át szóban.
Az írás használata ütközhet a szóbeli információkkal. Az írott szó tűnik a legmegbízhatóbb garanciának a specifikáció értékeléséért felelős szakértők számára. Ebben a logikában azonban felvetjük a józan ész örökségének fogalmát, amely gyakran összekeveri a történelmi dimenziót, az apró történeteket és az ismertséget, anélkül, hogy valódi tudományos tanulmányokat végeznénk, amelyeket írásos bizonyítékokra redukálunk.