A modern búza egyfajta műanyag
Oldal megosztása
Nemrégiben kifejtettük, hogy a gabona a legkorszerűbb élelmiszer, amelyet az emberiség nem fogyasztott fennállásának 99,5% -áig. Csak 5000 évvel ezelőtt kezdték el vadászó-gyűjtögető őseink tömegesen művelni, amikor az emberi faj már 8 millió éve él a Földön.
Emésztőrendszerünk ezért nem szokott búzát fogyasztani. A búza tömeges bekerülése az étrendbe nem tett számunkra egyéni jót. Őseink mérete, élettartama és egészségi állapota csökkent, és csak a 20. század elején értük vissza vadászó-gyűjtögető őseink méretét.
Azonban a búza, amelyet az első termesztett gabonaféléként termeltek, rendelkezik olyan előnyökkel is, amelyek megmagyarázzák, miért kezdett erőteljesen növekedni az emberi populáció: nagyon kalóriatartalmú élelmiszer; nagyon produktív, és ezért nagy népesség számára lehetővé teszi az együttélést. A nomádokat letelepedésre kényszeríti, ami lehetővé teszi a nők számára, hogy több gyermeket szüljenek: ezért a búza jóvoltából születtek az első nagyvárosok, amelyek munkamegosztása lehetővé tette a technikai, az intellektuális, a művészeti és a tudományos kutatókat.
Összességében tehát a búza áldást jelentett az emberiség számára. Az emberek gyorsan észrevették ezt, és nagy gondot fordítottak a legjobb fajok kiválasztására, vagyis azokra, amelyek a legjobban ellenálltak az időjárásnak, és amelyek a legszebb füleket produkálták.
Kiválasztott fajok a jobb duzzanat érdekében
De egy másik tényező is bekerült a búzafajták kiválasztásába: az egyiptomiak felfedezték, hogy lisztté redukálva, vízzel és sóval keverve bizonyos típusú hibridbúzák megerjedhetnek, megduzzadhatnak és megfőzhetők. Kenyér előállításához kellemesebb enni, mint a zabkása és palacsintát.
Az ember által termesztett primitív gabonafajok nem engedték meg a kenyér készítését. A rizshez, a kukoricához vagy a hajdina liszthez hasonlóan mindig keverhetjük vízzel és bele lehet tenni az élesztőt, a tészta nem duzzad fel.
Az egyszerű zabkásától a rugalmas, duzzadt tészta megjelenéséig a lisztnek tartalmaznia kell bizonyos fehérjéket, amelyek képesek kötést kialakítani a keményítővel. Ezek a fehérjék, amelyeket a vegyészek prolaminoknak és glutenineknek neveznek, glutént képeznek. Minél gazdagabbak a gabonafélék gluténban, annál inkább nő a tészta, annál inkább lesz kenyér (vagy briósod, süteményed) puffadt és ropogós.
Glutén kevés volt a legkorábban az ember által termesztett búza formájában, amelyet "vad gabonának" neveztek. Az engrain lehetővé tette kissé emelkedő pogácsák készítését, de nem kenyeret. De az egyiptomiaknak sikerült egy másik növényrel átkelniük a hajtóműben, hogy egy újfajta, sokkal gluténban gazdagabb búzát készítsenek, amelynek tudományos neve: triticum dicoccum.
A történelem során a férfiak arra törekedtek, hogy keresztezzék és kiválasszák a gluténban leggazdagabb búzafajtákat, hogy a legjobb kenyereket készítsék.
Több glutén a búzában = boldog fogyasztók
Ma az olyan gabonafélék, mint a búza, a kamut, az árpa, a rozs és a tönköly fehérjék között akár 69% prolamint is tartalmaznak, ami óriási.
Ennek eredménye, hogy a pékségek vásárlói örülnek: egy-két euróért hatalmas kenyeret lehet vásárolni. Csak miután levágta, rájön, hogy morzsája habszivacs teniszlabda szerkezetű. Az ablakban nagyon kitöltőnek tűnt! Az anyák pedig meglepődve tapasztalják, hogy gyermekeik "egész kenyeret" ettek délutáni teára. Valójában ez a kenyér méretének ellenére szinte csak levegőt tartalmazott.